基本介紹
- 中文名：泉水雞
- 主要食材：雞腿肉，豆瓣醬，乾辣椒，花椒，豆豉
- 分類：川菜，重慶菜
- 口味：麻辣
來歷,菜品特色,做法,製法一,製法二,製法三,營養價值,產地介紹,
來歷
上世紀80年代中期，南山人大多以種花為主，一位叫李人和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個麼店子(重慶方言，意即食店)以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。因食店後院有一口深井，水源自山泉，早期遂取名“泉水食店”。店開到1993年，一天與朋友閒聊雞的吃法，於是他試著從籠里抓出一隻土雞公，宰殺洗淨後切成小塊，撒上鹽、薑末，和著八成熱的一斤菜籽油酥炸，幾分鐘後，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、乾辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種佐料繼續炒、煨約20來分鐘起鍋完成。為了確認菜名和店址，李仁和乾脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”特色的菜品———“泉水雞”問世了。後因店面為木結構，來吃飯的顧客稱為“木樓泉水雞”。隨著來品嘗泉水雞的食客越來越多，木樓的店名被叫響了。後店家更名為“木樓泉水雞”這家店也就是第一家泉水雞店，泉水雞的發源地。再往後附近村名看著上山吃雞的顧客絡繹不絕，也爭相效仿開泉水雞店，後發展成為泉水雞一條街。
未曾想，該菜品一推出，便因用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口且價格實惠而深受食客青睞追捧。現在吃泉水雞，一般有3種吃法，俗稱“一雞三吃”。除了前面講的一種外，另兩種即是“泡椒(青椒)炒雞雜”、“雞血清湯”。2001年，“泉水雞”被原國家內貿部評為“中國名菜”，2003年又被有關權威部門評為“全國綠色餐飲菜品”。泉水雞是近年來在川渝地區流行的新派菜之一，香辣可口，回味無窮。
泉水雞
泉水雞一般一雞三吃，泉水雞，雞血旺，炒雞雜，真正的大塊吃肉，香辣無比，尤其現在山中梅花正好，踏雪尋梅（只是重慶很少下雪，一旦山上有雪，則熱鬧無比，）吃雞喝酒，其樂別致，為重慶近年來最負盛名之所在。在下知道一個地方，於兩峰峽谷之內，環境清雅，風景迷人，半壁間屋子上掛滿藤蘿，小院壩花架上爬滿綠色植物，於其中與朋友喝茶等雞，清風吹過山谷，心情悠然陶醉。
酒半熏，可信步至一棵樹看重慶景色，好若半空之中俯翰，兩江若龍爭珠，長江似簾，臥虹大橋，城市綿延無極限，山是城，城是山，層次分明，端的是壯觀輝煌，至若晴明夜晚，則真的是燈火如海，璀璨燦爛，天上的街市怎比的上。
菜品特色
用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口。據說店家用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗淨了，剁成小塊，放進瓦罐，摻進泉水，就火上煨著，少不了紅辣椒，紫花椒，青皮蒜，黃老薑，再丟一把發好的黑香菇，就做成了泉水雞
做法
製法一
材料：雞腿1000克(建議用雞腿肉，因為它嫩，雞胸肉比較乾硬)，辣豆瓣醬50克，乾紅辣椒30克，花椒(根據新鮮程度來決定加多少)，豆豉20克，鹽，糖，雞精，老薑30克，蒜30克，料酒 製作過程： 這個菜分兩部份做，熬湯料和煮雞塊。
製作過程：
熬湯料：1、將姜和蒜拍散切成末，豆吃切茸，乾紅辣椒切碎。
泉水雞
泉水雞2、炒鍋燒熱，加油100克，油熱加入薑末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬、花椒、碎辣椒一起炒香1分鐘。
3、加入鹽15克、糖25、雞精15和料酒100毫升，改小火煮5分鐘。
煮雞塊：
1、將雞腿剁成塊，然後用油爆一下至斷生。另外燒些熱水。
2、將過油的雞塊放入湯料中翻勻，加入熱水至蓋過雞塊，一起中火煮3-5分鐘就好了。
原料：豬肉排，南乳汁，鹽，味素，紹酒，胡椒粉，番茄汁，薑片，蔥段 製作過程： 1。豬肉排斬成段，在滾水中燙一滾去血水。 2。將排骨放入砂鍋，加入南乳汁，鹽，味素，紹酒和水蓋過排骨，在加入少許胡椒粉，番茄汁少許，薑片，蔥段一起小火悶燒1.5-2小時就好了。
製法二
製作過程：1、將核桃仁用7成熱的油炸1分鐘，撈出濾油。
泉水雞
泉水雞2、將蔥、蒜切末。將蝦仁洗淨，去除腸子然後用酒、鹽、太白粉醃製約20分鐘。
3、起油鍋，將蝦仁過油撈出。
4、重新燒鍋，加入1湯匙油，放入蔥、蒜炒香，加入蝦仁至八分熟時，加入核桃拌炒，並加些許鹽和糖調味。(勾芡可要可不要，根據鍋中剩餘湯汁決定）
泉水雞一雞三吃：雞燒，雞雜炒，雞血煮湯。
下油，燒到7成熱，下雞塊，花椒，炒乾水氣，下鍘細的郫縣豆瓣，泡椒，泡姜，料酒，香菇，胡椒，白糖，鹽，泉水，燒到雞熟透，起鍋前加味素，就好了。
製法三
材料
1、雞腿1000克(建議用雞腿肉，因為它嫩，雞胸肉比較乾硬)
泉水雞製作過程
這個菜分兩部份做，熬湯料和煮雞塊。
熬湯料
1。將姜和蒜拍散切成末，豆吃切茸，乾紅辣椒切碎。
2。炒鍋燒熱，加油100克，油熱加入薑末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬、花椒、碎辣椒一起炒香1分鐘。
3。加入鹽15克、糖25、雞精15和料酒100毫升，改小火煮5分鐘。
泉水雞
泉水雞煮雞塊
1。將雞腿剁成塊，然後用油爆一下至斷生。另外燒些熱水。
2。將過油的雞塊放入湯料中翻勻，加入熱水至蓋過雞塊，一起中火煮3-5分鐘就好了。
營養價值
泉水雞雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。
烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。
雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。
雞肝性味甘平，能?>養心安神、滋陰潤膚。
產地介紹
重慶是中國著名的歷史文化名城，具有3000多年的悠久歷史和光榮的革命傳統，以重慶為中心的古巴渝地區是巴渝文化的發祥地，這片土地孕育了重慶悠久的歷史。距今2～3萬年的舊石器時代末期，已有人類生活在重慶地區。公元前11世紀商周時期，巴人以重慶為首府，建立了巴國。後秦滅巴國，分天下為三十六郡，巴郡為其一。極盛時期巴國疆域以原重慶市為行政中心，管轄川東、陝南、鄂西、湘西北和黔北等區域。自秦漢以來的歷朝歷代，這一區域多數時期為一個統一的行政轄區，其行政中心設在原重慶市。重慶古稱江州，以後又稱巴郡、楚州、渝州、恭州。南北朝時，巴郡改為楚州。
重慶山地遼闊，出產許多名貴中藥材，如石柱的黃連、天麻，南川的杜仲，巫山的廟參等等。重慶的地質、氣候條件十分適宜水果的生長，江津廣柑、蒼溪雪梨、長壽沙田柚、城口磨盤柿等皆久負盛名，其大紅袍桔曾為朝廷貢品。
