手抓羊肉

菜品源流

《說文》中說：“羊，祥也。”《周禮·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。”羊在古時被賦予成為吉祥的象徵和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。

手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物。在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市裡極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。

手抓羊肉吃法有三種，即熱吃（切片後上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片後直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。

特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	羊排加姜，加水
步驟2	煮開鍋兩分鐘，煮出沫沫
步驟3	燉羊肉香料
步驟4	煮好撈出來洗乾淨，加入香料
步驟5	加入清水，高壓鍋上汽後中火燉15分鐘
步驟6	燉好加少量鹽，這是北方的羊肉，膻味不大，所以不需要過多的調料去膻味
步驟7	燉好取出來切塊！
步驟8	調料，根據個人愛好加辣椒
步驟9	辣椒，大蒜剁沫沫，油燒熱倒入裡面攪拌均勻
步驟10	再加入其他調料攪拌均勻即可
步驟11	羊肉配蒜，才是絕配，調料放白糖能提鮮增加風味，不可省略！
步驟12	肉軟而不爛，嫩而不柴，鮮而不膻！

食材準備

主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，薑絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味素1g，精鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗淨。香菜去根洗淨消毒，切成二分長的段。蔥，三錢切成一寸長的段、二錢切末；
步驟2	把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味素，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對成調料汁；
步驟3	鍋內倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開後，撇去浮沫，把肉撈出洗淨。接著，再換清水三斤燒開，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑片、紹酒和精鹽。
步驟4	待湯再燒開後，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內，蘸著調料汁吃。

食材準備

主料魯西南青山羊

配料青紅椒

調料醬油、蔥末、蒜泥、香油

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	青山羊肉剁成大塊下入鍋中煮熟，裝盤；
步驟2	青紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放入碗中，加入醬油調均，再放入香油；
步驟3	上桌時，帶沾汁上即可。

步驟	具體操作
步驟1	將肥羊肉窩切成4.3厘米，寬3.3厘米的長方塊。
步驟2	將切好的羊肉窩方塊放勺內，加水，加花椒，大料，蔥薑片，鹽，上火煮二三個小時。
步驟3	撈出，放碗裡，上屜蒸10分鐘左右，取出扣在盤裡。
步驟4	碗內放醬油，蔥，薑末，香菜末，辣椒末兌成汁。
步驟5	吃時將盤裡的羊腰窩肉蘸汁。

步驟	具體操作
步驟1	綿羯羊宰過後將整隻羊砍為三大件(腰部之前順長砍為兩件，腰部之後為一件)，泡淨血水放在大口煮鍋里。
步驟2	燒開後撇去浮沫，再放入花椒、薑片，改置微火煮4小時以上。
步驟3	煮熟後撈出晾涼即成。整隻羊都可以吃，或切片或剁塊。

步驟	具體操作
步驟1	制調料：取芝麻醬、豆腐乳汁、醃韭菜花、醬油、醋、蔥花、蒜泥、辣椒油等放在小碗內一起拌勻待用。
步驟2	切塊、煮製：取寧夏特產羯羊宰殺後，去內臟、頭、尾、四肢再切成1千克左右的大塊，投入開水鍋中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等調料，蓋鍋燉煮，待燉至提羊骨一抖，骨肉分離時即可取出。
步驟3	食用：用手抓羊肉蘸著準備好的調料食用。

步驟	具體操作
步驟1	胡蘿蔔洗淨去皮，切成較粗的絲；洋蔥切絲；姜切片；花椒和乾山楂片放入一次性調料包中待用；
步驟2	大米洗淨，用清水浸泡30分鐘；
步驟3	羊排洗淨斬成小塊，鍋中加適量涼水放入羊排和薑片，大火燒開後將浮沫撇乾淨，調入醬油、鹽、孜然粉，放入花椒和山楂料包，蓋上鍋蓋轉中小火煮15-20分鐘。待羊肉煮至用筷子可以順利戳出小洞即可關火；
步驟4	炒鍋倒油燒熱後，放入洋蔥煸炒變色後，加入胡蘿蔔翻炒約2分鐘盛出；
步驟5	先將羊肉放入電飯鍋，然後放入炒好的洋蔥和胡蘿蔔，再將泡好的大米瀝乾平鋪在最上層。將煮羊排的湯倒入電飯鍋，湯以剛好沒過所有材料為宜。蓋上鍋蓋，執行正常的煮飯程式，飯煮熟後用勺子將飯攪拌均勻即可。

步驟	具體操作
步驟1	羊排斬塊，用加了一勺料酒的清水浸泡一個小時去除血水。
步驟2	鍋中放水，將羊肉放入燒開煮幾分鐘。
步驟3	撈出用清水清洗乾淨。
步驟4	高壓鍋內放水沒過羊肉。
步驟5	將花椒，桂皮，丁香，小茴香裝進調料盒內。
步驟6	將生薑片，調料盒，一片橙皮放入燒開後用小火壓半個小時肉爛脫骨即可。

步驟	具體操作
步驟1	將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗淨。
步驟2	香菜去跟洗淨消毒，切成二分長的段。蔥三錢切成一寸長的段，二錢切末。
步驟3	蔥末、蒜末、香菜、醬油、味素、胡椒粉、芝麻油、辣椒油放在一起，做成調料汁。
步驟4	鍋內倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開後，撇去浮沫，把肉撈出洗淨。接著，再換清水三斤燒開，放入羊肉、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑片、紹酒和精鹽。
步驟5	待湯再燒開後，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。然後將肉撈出，盛在盤內，蘸著調料汁吃。