基本介紹
裝幀形式,作者生平,清真菜特點,清真菜做法,家庭小炒皇,甜椒牛柳菜飯,紅燒牛肉,它似蜜,家常熬魚,手抓羊肉,蒜蓉蒸絲瓜,
裝幀形式
菜譜分為9類：山珍海味、雞鴨、魚蝦、牛羊肉、冷葷、素菜、甜菜、湯菜及新疆菜點。專節介紹了各種麵食點心。對常用於國宴及豪華宴席的“紅燒淨翅”、“雞蓉燕窩”、“清蒸飛龍”，介紹尤為詳細。對新疆各族穆斯林的特產“新疆包子”、“烤羊肉串”及“帕熱莫西”（Paremxi），蘭州地區的“甘肅炒雞塊”，銀川地區的“麻辣羊羔肉”，青海地區的“手抓羊肉”，西安地區的“羊肉泡饃”，北京地區的“炸肉火燒”與“羊肉糕”的製作工藝，都分別作了細緻的介紹。由於馬石奎曾師承清代末年御膳房著名的回族穆斯林廚師褚連祥，得其口授秘傳，身懷絕技，加上他本人60年的實踐經驗，創造了60多種全新的清真菜點。
作者生平
馬石奎同志是一位年逾古稀的北京著名穆斯林廚師，十三歲開始學藝，師從楮連祥（清末御膳房廚師），做菜講究食用效果，操作認真細膩，做出的菜富麗大方，色澤和諧，味道鮮美，別具一格.。
清真菜特點
清真菜最突出的特點在於飲食禁忌比較嚴格，其飲食習俗來源於伊斯蘭教教規。伊斯蘭教認為，人們的日常飲食不僅為了養身，而且還要利於養性，因而主張吃佳美、合法的食物。此外，無鱗魚和兇狠食肉、性情暴躁的動物也不能吃，如鷹、虎、豹、狼、驢、騾等。清真菜選料主要取材於牛、羊兩大類，特別是烹製羊肉菜餚極為擅長。遠在清代乾隆年間就已經有以羊肉、羊頭、羊尾、羊蹄、羊舌、羊腦、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊內臟為原料的清真全羊席。可以做出品味各異的菜餚120餘種，體現了廚師高超的烹飪技藝。全羊席在清代同治、光緒年間極為盛行。以後，因烹製全羊席過於糜費，遂逐漸演化為全羊大菜。
清真菜的烹調技法，早先以炮、烤、涮為主，較多地保留著遊牧民族的飲食習俗。由於回漢滿蒙各民族長期雜居，從事烹飪行業的回族人特別善於學習和吸取其他民族中好的烹飪方法，因而使清真菜的烹飪技法由簡到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、燴、燒、煎、炸無所不精，形成了獨具一格的清真菜體系。
清真菜的口味偏重鹹鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。但不同地區的清真菜又有西北地區、華北地區、西南地區等不同的流派。清真菜宴席也極有特色，大體可分為燕菜席、魚翅席、鴨果席、便果席和便席5類。具有繁簡兼收，雅俗共賞，高中低檔鹹備，色香味形並美的特點。此外，清真小吃名目繁多，用料廣泛，應時當令，豐富多彩。
清真菜做法
家庭小炒皇
用料：
鮮魷魚50克、鱔魚肉50克、香乾30克、紅椒一隻、韭菜花10克、姜一塊花生油20克、鹽10克、味素8克、蚝油5克、麻油5克、濕生粉適量、胡椒粉少許
烹飪方法：
⒉燒鍋下油，放入生薑絲、鮮魷魚、鱔魚肉、香乾、紅椒絲、鹽炒至出味時。
⒊然後調入味素、蚝油，用大火爆炒，再用濕生粉勾芡，淋入麻油，翻炒幾下出鍋即成。
甜椒牛柳菜飯
用料：
牛肉80克，甜椒100克，白菜1至2棵，飯1碗 
甜椒牛柳菜飯
甜椒牛柳菜飯烹飪方法：
⒈將牛肉切條，下鹽、糖、豉油等醃10至15分鐘，白菜則洗淨後切粒，混入米飯中一起炒熟。
⒉再用微熱的橄欖油加蒜蓉、黑椒爆香牛肉，待牛肉轉色後，再加入甜椒炒勻。
⒊加入清雞湯炒至牛肉及甜椒的芡汁收乾便成。
紅燒牛肉
用料：
牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。
烹飪方法：
⒈牛肉切塊，用熱水氽一下撈出。
⒉在油鍋中將蔥姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然後放入牛肉塊翻炒並加入醬油，糖胡椒粉，酒，味素及八角。
⒊最後加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可
它似蜜
它似蜜用料：淨羊裡脊肉150克，白糖40克，甜麵醬5克，醬油10克，醋，料酒各3克，濕澱粉25克，薑汁，糖色1克，香油60克，花生油500克。
烹飪方法：羊肉切成長3厘米，寬2厘米的薄片，用甜麵醬，濕澱粉15克抓勻薑汁，糖色，醬油，醋，料酒，白糖，濕澱粉10克調成芡汁。花生油燒至七成熱，放入漿好的羊肉片迅速撥散，待肉片變為白色時撈起濾油。將炒鍋置於火上，放入香油燒熱，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾滿芡汁，淋上香油即可。
家常熬魚
用料：
鯽魚500克，植物油100克，姜10克，大蔥10克，大蒜白皮10克，鹽5克，醋25克，八角5克，料酒25克，味素3克，花椒油15克，醬油50克
烹飪方法：
⒈將魚去鱗鰓開膛去內臟洗淨兩面切坡刀；
⒉魚肉過熱油炸透撈出；
⒊炒勺留底油將大料炸成棗紅色；
⒋蔥姜蒜熗勺加醬油料酒醋精鹽味素高湯；
⒌將魚放勺內上火燜至汁將盡翻身淋花椒油出勺裝盤
家常熬魚製作要訣該品有油炸過程需備植物油約500克
手抓羊肉
用料：
魯西南青山羊肉1斤，青紅椒3個，醬油、蔥末、蒜泥、香油
烹飪方法：
⒈青山羊肉剁成大塊下入鍋中煮熟，裝盤；
⒉青紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放入碗中，加入醬油調均，再放入香油；
⒊上桌時，帶沾汁上即可。
蒜蓉蒸絲瓜
用料：
絲瓜（2根）、紅辣椒（1隻）、大蒜（2個）、油（2湯匙）、鹽（1/5湯匙）、白糖（1/3湯匙）、雞粉（1/3湯匙）、香油（2湯匙），絲瓜颳去外皮洗淨，切成3厘米的厚塊，用小刀在絲瓜塊上挖個淺坑。
烹飪方法：
⒈油燒熱，把蒜蓉爆香後加入鹽，備用。
⒉把絲瓜切好，排放在碟里，用小匙把爆香加了味的蒜蓉鋪在上面。每個都鋪均勻。
⒊當水燒開後，把瓜放進蒸3分鐘後，取出淋上熟油即可。
