卷煎

北方地區漢族傳統菜餚。《食憲鴻秘》記載：“卷煎，將蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋餬口。豬油、白糖、甜醬和燒。切片用。”製法是先將餡料捲起，後再燒之。後經改進，成為今天的卷而蒸成。在歷史有記載距今近三百年的菜餚，可謂難得。

基本介紹

• 中文名：卷煎
• 別稱：卷尖
• 主要原料：豬嫩瘦肉，澱粉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：冷藏

菜品特色

菜系：魯菜

特點：黃白相間，切成片狀，是極有特色的碟菜。

做法

做法一

原料

豬嫩瘦肉150 克，雞蛋清1 個，濕澱粉50 克、花生油15 克雞蛋2 個，精鹽7 克，芝麻油15 克。

製法

1.準備工作：將豬嫩瘦肉剁成碎餡，放入碗內，再加精鹽、雞蛋清、濕澱粉、芝麻油調勻成餡；雞蛋另磕碗內，攪打均勻。將炒勺放中火上，燒熱後加入花生油晃勻，至五成熱時，倒入雞蛋，隨即將炒勺晃動使蛋液成為直徑1 尺左右、厚薄均勻的薄餅。再將炒勺翻過朝下，用火噓一下，取下成蛋皮（為了增加雞蛋皮的韌性，通常在雞蛋液中添加適量的水和澱粉）。將蛋皮餅平鋪案板上，把餡均勻攤在蛋皮上，抹平後捲起，成蛋卷，在肉餡與蛋皮接觸面塗上澱粉溶液，這樣使肉餡和蛋皮結合更好，做出來的卷尖更美觀。

2.蒸製：將蛋卷放在大盤內，入籠用旺火蒸15 分鐘取出，用潔淨白紗布包起，上壓重物晾涼即成。食時，切薄片裝盤，為了增加食用的口感，通常在使用之前加熱一下，或者沾上澱粉溶液過一下熱油，這樣口感更香糯，並且吃起來不會特別柴。

附註

也可用紫菜作皮。餡料還可用魚、蝦、雞肉調製。

閩南一帶的五香卷，則是餡料中放入荸薺或葛薯、北蔥剁成粒丁，用豆皮做皮，炸制後，蘸上沙茶辣、芥辣、辣椒醬、蘿蔔酸、芫荽，味道更好。

東北熏卷煎

用料：

乾豆腐、豬肉、蔥姜、雞蛋、錫箔紙、鹽、醬油、味素、料酒、花椒、八角、小茴香、白芷、白糖

做法：

1.三分肥七分瘦的豬肉剁成肉泥

2.蔥切末，姜切末

3.碗中放入肉餡兒、花椒粉、醬油、料酒、味素、蔥薑末順時針攪勻

4.在放入一個雞蛋清，順時針攪勻，這樣攪的肉餡會更上勁兒

5.取一張乾豆腐，平鋪在案板上

6.將肉餡兒抹在乾豆腐上，要塗抹均勻，後面留出一塊封口用

7.從一端捲起來

8.卷到末尾處，用剩下的蛋黃（不要浪費）塗抹在乾豆腐上，卷好即可

9.鍋中做水將卷好的豆腐卷放進鍋里

10.蓋蓋，大火燒開，蒸15分

11.15分鐘後，卷煎就好了，皮有些發皺，這是正常的，這時候就能吃了

12.另起一口無油無水的乾淨鍋，放上一塊錫箔紙，在上面放入適量的白糖

13.再坐上帘子，放上蒸好的卷煎

14.蓋蓋，大火燒至鍋冒煙，關火

15.二三分後打開蓋，翻面，繼續熏另一面

16.熏好後的樣子

17.放在案板上切段即可

營養價值

中醫理論認為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養豐富，蛋白質、胺基酸含量高，據現代科學測定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產後期間食用既能快速恢復身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。