乾燒明蝦

製作材料

主料：明蝦(300克)

調料：白醋(2克) 大蔥(30克) 味素(1克) 姜(10克) 江米酒(15克) 澱粉(蠶豆)(13克) 料酒(10克) 香油(5克) 鹽(2克) 豬油（煉製）(40克) 白砂糖(5克)

製作工藝

1. 將明蝦剪去足須，剪開頭部額劍末端和脊背，挑除沙包和黑腸，用清水洗淨，切成3 段。

2. 炒鍋內放入熟豬油，燒至五六成熱，放入明蝦，炸到蝦殼變紅、滲出紅油時，倒入碗內。

3. 鍋里留少量底油，下入蔥花、薑末、酒釀，煸出香味，下明蝦，再加料酒、白糖、精鹽、胡椒粉和清水200 克。旺火燒開，改用小火燒至湯汁轉濃時，再改用旺火，放入味素，用水澱粉勾熒，顛翻幾下，淋入醋、香油即成。

工藝提示

1. 因有過油炸制過程，需準備豬油400克。

2. 廚師烹蝦，一如治魚，略欠火候則不熟，稍過則失脆嫩。明蝦上席，肉白如玉，可見火候之間，瞬息萬變，若恰到好處，並非易事。勤於實踐，方能更上一層樓。

其它做法

主料：明蝦

輔料：蔥、姜、蒜、料酒、生抽、海鮮醬，白糖

做法：

1、明蝦剪去足須，剪開背部，挑去黑腸，用清水洗淨濾乾；

2、蔥切段、姜切絲、蒜切末備用；

3、鍋中放入油，燒至六成熱，放入明蝦煎至蝦殼變紅，撈出濾油；

4、鍋里留少量底油，下蔥、姜、蒜煸香；

5、下明蝦，烹入料酒，加一湯勺海鮮醬，再加生抽、糖和少量清水，大火燒開後轉小火燜煮至湯汁濃稠，改大火收汁即可。

食譜營養

明蝦：蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

食譜相剋

明蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。

歷史文化

1. 乾燒明蝦，是上海梅龍鎮酒家的看家菜，30 年代未就已聞名滬上。當時是該店名廚沈子芳的拿手傑作，嫡傳於該店特一級烹調師徐正才。

2. 梅龍鎮酒家創始於1938 年3 月，原址在威海衛路上，店堂是利用舊石庫門房改建的一開間門面，供應餚肉、湯包、偎面等揚州小吃。店老闆想起了京劇《游龍戲鳳》中明朝正德皇帝私訪梅龍鎮酒店的傳說，就用它作為店名。後來因地處偏僻，生意清淡，連年虧本，將近關店。這時經進步的民主人士吳媚牽頭，由文藝界的進步人士李怕龍等出資買下了這爿店，一面繼續經營揚幫小吃，同時作為文藝界一些進步人士聚會的場所。後來因房東要討還這房產，遂於1942 年到南京西路營業，並聘請名廚來店掌灶，從此營養逐漸發展，揚幫菜做出了牌子，酒家的生意越來越好。抗戰勝利前一年，酒家女經理吳媚看到日本人敗局已定，預計川菜將來在上海可能大為吃香，於是決定增加經營川菜，並聘請川菜名廚來店料理。這樣梅龍鎮就由“揚”人“川”，“揚”、“川”兼具，既增添了川幫風味，同時又保持了揚幫特色。幾十年來，由於該店精心經營，講究烹調技術，在烹調揚菜方面頗有特點，因而聞名國內外，近幾年他們又分別在上海、深圳等地設立多家分店。

乾燒明蝦

基本介紹