乾煸又稱煸炒或乾炒，是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料乾香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃（或金紅）油亮，乾香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香的風味特徵。
基本介紹
- 中文名：乾煸
- 英文名：stir-fry
- 主要食材：豬瘦肉，牛瘦肉，雞肉，鱔魚，泥鰍，兔肉，四季豆
- 分類：成菜加熱
- 口味：乾香滋潤，酥軟化渣
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乾煸
概念
乾煸的關鍵之處可理解為“煸乾”，即通過油加熱的方法，原料直接加熱，使其水分因受熱外滲而揮發，體現“煸乾”之功效，達到濃縮風味之效果，再加入調味料及輔料製作而成。主料因煸乾而帶來風味和質地的變化，就形成了乾煸的特色。
原料及初加工
適宜乾煸的原料很多，主要以肉質嫩滑、無筋纏、蛋白質含量高的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚、泥鰍、兔肉、冬筍、茭白、豆莢、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋頭均是常用佳品。刀工處理成中小條形、丁形和絲形為多，總體形態較小，便於加熱時水分外滲，便於受熱熟透。一般不需碼味，傳統乾煸技法需要碼味，但其功效並不突出。
煸炒充分
傳統乾煸技法真正是“煸乾”的，鍋內加入小油量食用油，投入主料不斷翻炒。火力以中火為主，使原料逐步吐水並揮發，過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋，甚至焦鍋。成熟程度根據原料適可而止，以前稱為吐油，可形象描述為原料加熱過程中，不斷翻吐出小油泡，沒有大的水氣揮發，原料外表變深變色，質地微硬，接著調入基礎味和調色調香原料繼續煸炒。這種煸炒過程受熱時間長，受熱均勻度差，成菜外觀色暗無光，現基本不用，而改用油炸方法。即是將乾煸原料一次或兩次放入油鍋中，用中火中油溫炸制，利用油傳熱，傳熱快且均勻，使原料快速達到脫水的“煸乾”效果。在油炸過程中，植物原料最好一次高油溫炸至煸炒效果，而動物性肉料最佳兩次處理，第一次用中火中溫來排除原料水分，第二次用中火高溫使原料外表達以上色增香效果，肉料第一次炸時為了散籽容易，可以提前碼入較多炸油拌勻處理。
逐步調味
油炸或乾煸後的原料繼續煸炒，一般先加精鹽保證基礎味，加料酒去異味增香味，並能調色，緩解過急的火力，加醬油使肉料充分上色，以金黃為主。再加入醬料和小賓俏煸炒，使調味得當，最後加入輔料煸炒至熟，最後調好口味即可成菜。
這一過程中有幾個重點需要特別注意，一是原料不需上漿上粉，充分體現裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但現在也有個別菜例需上粉忍氣吞聲，如乾煸土豆條，就可以將處理後的土豆條撲上一層乾澱粉，也可加適量吉士粉拌勻後油炸，使土豆條外表達到最佳的酥脆質地和金黃色澤。二是煸炒過程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效，針對肉類原料更主要的是能緩解煸炒過程中的火力，同時將“煸乾”原料外表過硬的質地，吸水回軟，使成菜質地軟而不硬，乾香而不堅硬，變得滋潤化渣，芳香濃郁；植物性原料則需少量加入料酒，慎重而為。三是調料一定要與原料充分煸炒融合，體現充分入味，風味香濃的效果。四是乾煸方法不適宜大批量製作，一次以3份標準量為限，大量製作達不到乾煸菜餚的風味效果。
菜例
乾煸鱔絲
味型：麻辣味。
製作關鍵：鱔絲不能煸得太乾。
特點：乾香滋潤，麻辣醇濃。
味型：麻辣味。
製作關鍵：將乾辣椒炒成棕紅色時再下其它調料。
特點：滋香可口，麻辣濃郁。
乾煸冬筍
味型：鹹鮮味。
製法：①將水發冬筍對剖，入沸水鍋內氽水撈出。②把冬筍改成筷子頭大小條形。③鍋下油燒至六成熟，下冬筍條炸乾水分。④鍋留底油，下肉末炒酥，再加芽菜炒香，依次下冬筍，調精鹽、味素煸炒，撒蔥花，淋香油起鍋裝盤。
特點：乾香化渣，爽口嫩脆。
乾煸蘿蔔絲
製法：①白蘿蔔去皮切成0.6厘米粗的絲，用中火煸炒至蘿蔔絲軟透時起鍋。②蒜苗切成短馬耳朵形。③淨鍋置中火上，放少量油，將切成綠豆大小的顆炒香至酥起鍋。④鍋留底油，下豆瓣、姜米、蒜米炒至色紅出香味時，下牛肉顆、蘿蔔絲煸炒，調入精鹽、白糖、味素、花椒麵、蒜苗炒至蒜苗斷生起鍋裝盤。
製作關鍵：①牛肉末一定要炒香至酥。②也可以用油炸蘿蔔絲，但要掌握到恰到好處，以皮皺為度，不宜久炸。③鹽不宜早放，否則易發苦！
