乾煸鱔魚

乾煸鱔魚是陝西省傳統名菜。此菜色澤紅亮，皮脆肉嫩，鮮香微辣，滋味濃郁。起源於三原縣明德亭餐館，後傳入西安和其他地區。此菜創始於明朝。清光緒年間，名廚張榮（1885—1940年）在三原縣創辦了明德亭餐館，經營此菜。

基本介紹

• 中文名：乾煸鱔魚
• 主要食材：鱔魚
• 分類：秦菜
• 口味：鹹香
• 配料：蔥、姜、蒜、辣椒、醋、鹽、味素
• 難度：普通
• 耗時：約40分鐘

菜品歷史

“乾煸鱔魚”是三原縣明德亭餐館的傳統名菜，後傳入西安和其他地區。此菜創始於明朝。清光緒年間，名廚張榮（1885—1940年）在三原縣創辦了明德亭餐館，經營此菜。祖籍三原的國民黨元老于右任先生，偏愛此菜，親筆題寫了“明德亭”匾額。一次，他宴請鄧寶珊將軍在此品嘗此菜後，以十分滿意的心情，書寫了“名廚師張榮”的條幅，作為紀念。

所需食材

主料：活鱔魚500克。

調料：蒜25克，蔥30克，薑末15克，乾辣椒絲1克，醬油15克，精鹽3克，紹酒15克，醋15

克，味素1.5克，乾澱粉40克，菜籽油2000克（約耗油50克），熟豬油150克。

製作方法

（1）將活鱔魚放盆里，蓋上篩子，澆入開水燙死，放入沸水鍋中，用微火煮約3分鐘，待鱔魚嘴張開時撈出，放入涼水裡漂淨粘液。再將魚背朝下，放在鑽板上，用骨刀將魚身順長劃開，除去內臟及脊骨，將魚肉切成粗絲，截成6厘米長的段，洗淨，攥乾水分，抖散，加入醬油（10克）、紹酒（5克）略加醃漬，再撒上乾澱粉，拌勻。蒜去皮，切成片，蔥劈開，切成2.64厘米長的段備用。

（2）炒鍋內放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，投入鱔絲，炸至色黃皮酥，倒入漏勺瀝油。

（3）炒鍋放回火上，另加熱豬油燒至七成熱，下乾辣椒絲炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、蔥段煸出香味，加醬油、紹酒、鱔絲迅速下鍋，顛翻出鍋，裝盤即成。

食用須知

鱔魚 - 南方人都愛吃鱔魚，不僅因為它肉嫩，而且它的營養價值很高。鱔魚身上有一種粘液，這種粘液是由粘蛋白和多糖類結合而成的，它不但能促進蛋白質的吸收。

藥用價值

黃鱔不僅為席上佳肴，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價值。據《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效。

黃鱔肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、腸風痔漏、耳聾等症。黃鱔頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。其骨入藥，兼治臁瘡，療效頗顯著。其血滴入耳中，能治慢性化膿性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特別是外用時能治口眼歪斜，顏面神經麻痹。有人說“鱔魚是眼藥”，過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處。

作用

常吃鱔魚有很強的補益功能，特別對身體虛弱、病後以及產後之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國醫學認為，它有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫療保健功能。

鱔魚血清有毒，但毒素不耐熱，能被胃液和加熱所破壞，一般煮熟食用不會發生中毒。民間用鱔魚血治病，是否為血中毒素的作用所致，尚待深入研究。

黃鱔的血液有毒，誤食會對人的口腔、消化道黏膜產生刺激作用，嚴重的會損害人的神經系統，使人四肢麻木、呼吸和循環功能衰竭而死亡。