名廚

名廚，顧名思義很出名的廚師，名廚指在餐飲一線烹飪菜餚的大廚和著名廚師，他們有著很高的烹飪技能，還擁有豐富的管理經驗和諸多的社會頭街，在餐飲行業中起帶頭作用的大廚。

基本介紹

• 中文名：佛跳牆
• 主要食材：魚翅，海參
• 口味：香味濃郁

定義

名廚的稱謂涵蓋比較廣泛，是根據廚師自身的技能技術水平，由國家相關單位或行業組織進行審定，並授予相關名廚稱號及榮譽資格證書，在我國凡具有中國烹飪大師（名師）、中華名廚、中華國際名廚、亞洲名廚、東南亞國際名廚、青年名廚等稱號的都可以稱之為——名廚。

職能

1、從事烹飪文化的研究、傳播；

2、從事餐飲廚政管理的執行和檔案起草；

3、新一代年青廚師的培養；

4、弘揚健康飲食文化，為餐飲事業的發展奠定基礎等。

標準

1、長期從事中國餐飲文化研究和探索，對飲食有著高素質的品位和飲食文化修養，在業內發表有多篇專著，並在該領廚德、廚藝卓越，屢次獲得國際、國內烹飪重大獎項和烹飪大賽金獎，並在業內享有較高的聲譽。

2、具備創新的高超廚藝和技能，對中國菜有著精湛的技技能，擅長廚政管理，市場行銷，成本控核，菜品開發。

3、倡導創新文化和綠色食物、綠色環保、綠色消費、在食品安全、衛生安全、服務完會等擁有完整的科學體系。

4、能充分運用完整的現代化餐飲管理模式，在出品創新、管理創新、服務創新、觀念創新的出類拔萃的餐飲人士。

5、人品高尚，在培養創新人才方面成績上卓著，有一批優秀的廚政人才。

6、對中外烹飪有較高深造詣，對中國菜發展做出突出貢獻。

古代中國名廚

伊尹

商朝宰相，被稱為“烹飪之聖”。他是中國第一位奴隸出身的宰相，幫助商湯統一了國家，又幫太甲中興商朝，世人尊其為元聖；他也是商湯一代名廚，有“烹調之聖”的美稱。“伊尹湯液”為人們傳誦千年而不衰，可稱之為調羹專家。據說他烹製的“伊尹湯液”是一道人間美味。

易牙

易牙，也名狄牙，是春秋時代的著名廚師。他擅長調味，因而很得齊桓公的歡心。齊桓公在春秋時是霸主之首，曾“九合諸侯，一匡天下”，威名顯赫。但其晚年卻昏庸無道，吃喝玩樂無所不為。他吃膩了山珍海味，居然異想天開想品嘗人肉，《管子·小稱》篇曾專門記載了這一事件:“夫易牙以調味事公，公曰:'惟嬰兒之味未嘗'。於是蒸其首而獻之公。”君王欲吃嬰兒，臣子易牙不辦，即為不忠，隨時有殺身之禍；若辦，去找別人家的嬰兒，必是傷天害理。無奈易牙橫下心來將自己的大兒子害了。昏君齊桓公居然十分高興，並給了易牙一定的權力。待到齊桓公病倒在床時，易牙把宮門堵上，並築起高牆，把齊桓公困在宮內活活餓死。

太和公

春秋末年吳國名廚，精通製作水產品為原料的菜餚，尤以炙魚聞名天下，尤得吳王姬僚的喜愛。吳公子姬光為了謀奪王位，拜請勇士專諸除掉姬僚。專諸得悉僚愛吃魚，便在太湖畔拜太和公為師，學做廚師，學藝3個月，終於把炙魚手藝學成。姬僚貪吃這道好菜，特來參加姬光的家宴，專諸置短劍於烤好的鯉魚腹內，借上菜之機靠近姬僚，當場把僚刺斃，專諸也被吳王衛隊亂刀殺死。太和公的超凡手藝，竟被用於宮廷之亂，這連他自己也是始料不及的。

膳祖

唐朝一代女名廚，唐朝丞相段文昌的家廚。段文昌對飲食很講究，曾自編《食經》五十章。因他曾被封過鄒平郡公，當世人稱此書為《鄒平郡公食憲章》。段文昌府中廚房題額叫“煉珍堂”，出差在外，住在館驛，段文昌便把供食的廚房叫“行珍館”。主持“煉珍堂”和“行珍館”日常工作的就是膳祖，她對原料修治，滋味調配，火候文武，無不得心應手，具有獨特本領。在段府四十年間，這位女廚師長從100名女婢中只選中了9名傳藝。段文昌的兒子段成式編《酉陽雜俎》，裡面的吃食就是出自他們家那位女廚師所做的飲食。

梵正

為五代時尼姑，著名女廚師，以創製“網川小祥”風景拼盤而馳名天下，將菜餚與造型藝術融為一體，使菜上有山水、盤中溢濤歌。觀之，則心曠神怡，食之，則神清氣爽。可謂我國製作工藝菜的鼻祖

劉娘子

南宋高宗宮中女廚，主管皇帝御食。劉娘子手藝高超，雖宮中規定作為“五品”官的“尚食”，應由男廚師擔任，但她以燒得一手皇帝喜愛的好菜，而被破格任用。人們尊稱她為“尚食劉娘子。

宋五嫂

南宋民間女廚師。高宗趙構乘舟游西湖，曾嘗其魚羹，讚不絕口，於是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。

董小宛

明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕點，尤善桃膏、瓜膏、醃菜等，名傳江南。現揚州名點灌香董糖、卷酥董糖，即她所創製。董小宛經常研究食譜，看到哪裡有奇異的風味就會去訪求它的製作方法。人們常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的發明，虎皮肉還有一個鮮為人知的名字叫“董肉”。

蕭美人

清朝有名的女廚師，擅長製作點心，如饅頭、糕點、餃子等。

王小余

清乾隆時是袁枚家的掌勺大廚師，是一位烹飪專家，身懷技藝，有高明豐富的理論經驗。他燒的菜餚香味散發“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。他對於烹飪技藝頗有研究，曾發表過一系列高見，這些技術上的真知灼見，對袁枚影響很大，《隨園食單》有很多篇幅得力於王小余的見解。袁枚喜歡王小余，對王的要求亦很嚴。王死後，袁枚為了紀念這位優秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余傳》。王小余是我國古代唯一死後有傳的名廚師。

現代名廚

楊貫一

(1932年-)，世界御廚，中華國際名廚，國際烹飪藝術大師，香港著名國際級大廚，香港富臨飯店創辦人及總廚，香港現代管理（飲食）專業協會會長， 中國菜（zgc）文化傳播中心專家，世界華人健康飲食協會榮譽主席，世界御廚楊貫一大師基金創始人。

高炳義

1947年3月出生，山東省青島市人，高級烹調技師、特一級烹調師、中國烹飪大師，魯菜烹飪大師、中華國際名廚，世界烹聯國際評審，世界烹聯國際飲食文化研究會委員，中國餐飲業中國飯店協會授予的國家一級評審，國家職業技能競賽裁判員。獲過眾多獎項。

史正良

四川省特一級廚師、首批國家中式烹調高級技師。現受聘於綿陽市“金海酒樓”、重慶市“品道居”、廣東“嘉豪食品有限公司”，擔任高級技術顧問。