乾炒

乾炒（又稱乾煸）。乾炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是乾香、酥脆、略帶麻辣。

要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後，才可出鍋。

基本介紹

• 中文名：乾炒
• 又稱：乾煸
• 特點：乾香、酥脆、略帶麻辣
• 舉例：乾煸鱔絲、乾煸泥鰍等

工藝流程

燒熱底油→投料翻炒→加郫縣豆瓣炒出紅油→繼續翻炒→加調輔料定味→出鍋裝盤。

操作要領

1.要選用肌肉組織緊密的原料，如牛肉、豬肉、雞、兔、鱔魚、泥鰍等。畜肉要切成粗絲，雞、兔可以帶細骨，剁為小塊；肉絲太細容易斷碎，雞、兔塊大則不易煸透且食用不便。

2.要靈活運用火力。乾炒可分兩個加熱階段，第一階段要煸乾絕大部分水分，此時火要旺，鐵鍋要熱，投入主料後要不停地撥動翻炒。還可以用手勺點壓原料，促使其向外排水。第二階段從加入郫縣豆瓣開始，要適當減弱火力，此時料中水人已基本煸乾，煸炒的目的是把調輔料的香味和紅油煸出來，使其滲入或沾附在主料上，並促使原料進一步酥脆。

3.準確地掌握火候。乾炒菜的火候體現在質地酥脆和色澤紅褐及麻辣乾香之中，煸而不乾即名不符實，乾若枯柴則風味全失，正確地理解酥脆實屬不易。紅褐與麻辣相輔相成，煸出紅油，炒酥花椒和辣椒，並使其味透肌里之時，就為火候準確之狀。火候不足其味不濃，假若過火則有苦味出現。

4.底油可分次加入不可貪多。底油能潤滑鐵鍋，防止粘底，能輔助傳熱，無孔不入，能增亮色，不可缺少，但是如果過量，必然油膩。分次加入，使其無時不有，無處不在，即可修得正果。

代表菜

具有代表性的乾炒菜有乾煸鱔絲、乾煸泥鰍、乾煸牛肉絲、歌樂山辣雞塊等。