乾煸鱔絲

乾煸鱔絲

製作:

1、將牛肉切成8厘米細絲,芹菜切成4厘米段;

2、鍋中加油燒熱,牛肉絲下鍋炒散,加鹽、薑絲繼續煸炒,在牛肉水分將乾,呈深紅色時,加豆瓣醬炒散炒香,肉絲煸酥時加醬油、香油、芹菜炒熟,撒上花椒即可。

基本介紹

  • 中文名:乾煸鱔絲
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要食用功效:養生
  • 適宜人群:老少鹹宜
簡介,原料,製法,特點,又一做法,原料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,

簡介

菜系:川菜
原料:牛裡脊肉250克,芹菜100克,薑絲15克,郫縣豆瓣25克,花辣粉、川鹽各1克,醬油、香油各10克,油150克。
乾煸鱔絲乾煸鱔絲
製作:
1、將牛肉切成8厘米細絲,芹菜切成4厘米段;
2、鍋中加油燒熱,牛肉絲下鍋炒散,加鹽、薑絲繼續煸炒,在牛肉水分將乾,呈深紅色時,加豆瓣醬炒散炒香,肉絲煸酥時加醬油、香油、芹菜炒熟,撒上花椒即可。

原料

活鱔魚750克,乾辣椒2個,蔥15克,姜5克,蒜10克,澱粉75克,植物油500克(約耗75克),精鹽4克,料酒15克,胡椒麵1克,味素2克,醬油10克,香油5克,鮮湯適量。

製法

1.將鱔魚宰殺,去內臟和骨刺,將鱔魚肉洗淨瀝乾水分,切成5厘米長的絲,裝碗內,放入精鹽、料酒先醃,然後抓勻澱粉待用;將乾辣椒、蔥、姜分別切絲,蒜切末。
2.炒勺上火,放油燒至七成熟,將鱔絲分散投入勺中,視其表皮發黃時,撈出瀝油。
3.原勺內留底油少許,放入辣椒、蔥、姜、蒜末,煸出香味後,立即下入鱔絲,稍加煸炒,加入精鹽、料酒、醬油、味素、胡椒麵和少許鮮湯,翻炒至酥軟時,淋上香油,攪拌均勻即可裝盤。

特點

色澤淡紅,鹹鮮微辣,香醇適口,補虛祛痹。

又一做法

原料

淨鱔魚片..500克 花椒粉....3克
芹黃....125克 醬油.....10克
蒜絲.....10克 醋......2克
蔥絲.....10克 鄲縣豆瓣...30克
薑絲....15克 川鹽.....2克
紹酒.....15克 芝麻油....3克
味素.....1克 熟菜油...125克

烹製方法

1.將肚黃肉厚的鱔魚片去頭和尾尖,順切成 8厘米長,0.5厘米粗的絲。芹黃切成 4厘米長的段。
2.炒鍋置旺火上,下熟菜油燒至八成熱,放入鱔絲,反覆地煸炒至水分將乾時,加入紹酒、豆瓣(剁細)、姜、蒜、蔥,再煸炒至油呈紅色,放入川鹽、紅醬油、芹黃炒勻,淋入醋、芝麻油,加味素顛翻幾下,盛入盤內,撤上花椒粉即成。

工藝關鍵

1.鱔魚只能活殺後食用,死後食用有毒。
2.鱔魚活殺後不可水洗去血,否則不鮮。
3.鱔魚水分煸至將乾,吐油,鍋中有爆烈聲響,火候恰到好處,加入輔料、味汁,顛炒均勻,即可出鍋。

風味特點

“乾煸鱔絲”是川菜的獨特風味名品。是將鱔魚絲入鍋在中火上,用微量菜油反覆煸炒,使之油酥返軟。把酥與軟巧妙地融合於一體,“酥中有軟,軟中帶酥”,正是此菜火功上的獨到技藝。此菜乾香但不焦糊,酥軟又不枯硬;鱔絲伸條不變形,麻鹹鮮香濃,是宴席上的佐酒佳肴。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們