乾煸鱔魚絲是一道傳統名菜，屬於川菜系。色澤紅亮，鮮香味濃，酥軟化渣，富有川味特色。
基本介紹
- 中文名：乾煸鱔絲
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：養生
- 適宜人群：老少鹹宜
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做法一
原料
活鱔魚750克，乾辣椒2個，蔥15克，姜5克，蒜10克，澱粉75克，植物油500克（約耗75克），精鹽4克，料酒15克，胡椒麵1克，味素2克，醬油10克，香油5克，鮮湯適量。
製法
1.將鱔魚宰殺，去內臟和骨刺，將鱔魚肉洗淨瀝乾水分，切成5厘米長的絲，裝碗內，放入精鹽、料酒先醃，然後抓勻澱粉待用；將乾辣椒、蔥、姜分別切絲，蒜切末。
2.炒勺上火，放油燒至七成熟，將鱔絲分散投入勺中，視其表皮發黃時，撈出瀝油。
3.原勺內留底油少許，放入辣椒、蔥、姜、蒜末，煸出香味後，立即下入鱔絲，稍加煸炒，加入精鹽、料酒、醬油、味素、胡椒麵和少許鮮湯，翻炒至酥軟時，淋上香油，攪拌均勻即可裝盤。
2.炒勺上火，放油燒至七成熟，將鱔絲分散投入勺中，視其表皮發黃時，撈出瀝油。
3.原勺內留底油少許，放入辣椒、蔥、姜、蒜末，煸出香味後，立即下入鱔絲，稍加煸炒，加入精鹽、料酒、醬油、味素、胡椒麵和少許鮮湯，翻炒至酥軟時，淋上香油，攪拌均勻即可裝盤。
特點
色澤淡紅，鹹鮮微辣，香醇適口，補虛祛痹。
做法二
原料
淨鱔魚片..500克 花椒粉....3克
芹黃....125克 醬油.....10克
蒜絲.....10克 醋......2克
蔥絲.....10克 鄲縣豆瓣...30克
薑絲....15克 川鹽.....2克
紹酒.....15克 芝麻油....3克
味素.....1克 熟菜油...125克
烹製方法
1.將肚黃肉厚的鱔魚片去頭和尾尖，順切成 8厘米長，0.5厘米粗的絲。芹黃切成 4厘米長的段。
2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至八成熱，放入鱔絲，反覆地煸炒至水分將乾時，加入紹酒、豆瓣（剁細）、姜、蒜、蔥，再煸炒至油呈紅色，放入川鹽、紅醬油、芹黃炒勻，淋入醋、芝麻油，加味素顛翻幾下，盛入盤內，撤上花椒粉即成。
工藝關鍵
1.鱔魚只能活殺後食用，死後食用有毒。
2.鱔魚活殺後不可水洗去血，否則不鮮。
3.鱔魚水分煸至將乾，吐油，鍋中有爆烈聲響，火候恰到好處，加入輔料、味汁，顛炒均勻，即可出鍋。
