《川菜烹飪技巧-香辣篇》，作者劉自華，中國物資出版社出版圖書。
基本介紹
- 書名：川菜烹飪技巧-香辣篇
- 作者：劉自華
- 出版社：中國物資出版社
- 出版時間：2003-8-1
基本信息,內容簡介,作者簡介,目錄,
基本信息
作 者：劉自華 著
出 版 社：中國物資出版社
出版時間：2003-8-1
版 次：1
頁 數：全二冊
字 數：140000
印刷時間：2003-8-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787504717993
包 裝：平裝
內容簡介
川菜自古喜味濃，巴人美食講麻辣；味濃麻辣於一菜，亦濃亦香蜀饌情。
麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人們津津樂道的，但怎樣才是真正川菜的麻辣?怎樣通過烹飪過程達到真正的麻辣效果，是每一位專事川菜的司廚人員應必備的常識和應掌握的技巧。有些川菜烹製出來後，業內人士品嘗後認為是外行，一般民眾品嘗後認為是內行，原因是我們的川菜司廚人員功力不到家，是火候不夠。這個火候包括：原料的選配、刀功的成型、湯汁的勾兌、火工的烹調等多道環節。筆者從事川菜烹調三十年，總結出了一套切實可行的操作方法和技巧，就每一技術性問題都作了較為詳細的闡述，摒棄了過去菜餚寫作的藥方格式，而是採取一種全新的視角，不是教你怎樣去做菜，而是讓你自己去悟，正所謂師傅領進門，修行在個人。等你悟出了其中的道理，做菜的技巧就會達到一個新的境界。這是以往菜譜一類的書很難達到的，也是筆者寫作本書的初衷和目的。
作者簡介
劉自華，國家特級烹調技師，師從著名川菜大師陳松如。在德國出版《正宗中國菜》大型菜譜，獲法蘭克福書展優秀獎，在中國香港出版《辣到跳》，在中國台灣出版《辣味美食》，另有《川菜製作圖文全解100例》等30餘部著作出版。《烹調雜誌》特約撰稿人，曾發表數十篇學術文章。
目錄
上冊
一、麻婆豆腐
1．為什麼叫麻婆豆腐
2．調味為什麼要用郫縣豆瓣醬
3．正統的麻婆豆腐為什麼要首選牛肉末
4．調味品中為什麼離不開大蒜
5．青蒜在麻婆豆腐製作時為什麼要最後下鍋
6．麻婆豆腐的燒制方法為什麼又稱為*
7．為什麼要選用嫩豆腐
8．豆腐為什麼要用水氽過
9．氽豆腐水中為什麼要放鹽
10．肉末水分為什麼要煸至將乾
11．麻婆豆腐中的郫縣豆瓣醬為什麼一定要炒出香味
12．調味時為什麼要放豆豉
13．麻婆豆腐的勾芡為什麼要分次
14．麻婆豆腐的湯汁為什麼要寬些
15．為什麼說麻、辣、鹹、鮮、酥、燙、嫩是麻婆豆腐的風味與特點
二、魚香肉絲
1．魚香肉絲中為什麼不見魚
2．魚香肉絲為什麼只選用泡辣椒來調味
3．鹹味在魚香味中為什麼顯得尤為重要
4．魚香肉絲中的鹹味為什麼難調
5．魚香肉絲為什麼最愛配冬筍
6．泡辣椒為什麼要絞成茸狀
7．泡製辣椒時為什麼要放鮮鯽魚
8．為什麼說魚香菜餚是川菜中的微辣菜餚
9．魚香肉絲中蔥為什麼要最後下鍋
10．甜味和酸味為什麼是魚香味菜餚的主體口味
11．魚香味在調製時為什麼離不開大蒜
12．蒜、蔥、姜用量的比例為什麼是3：2：1
13．泡辣椒為什麼要炒出酥香味
三、回鍋肉
1．為什麼叫回鍋肉
2．回鍋肉選料為什麼要用坐板肉
3．回鍋肉在煮製時火候為什麼只是斷生
4．回鍋肉切片為什麼要大些
5．回鍋肉為什麼要帶皮
6．回鍋肉為什麼配青蒜好
7．回鍋肉為什麼要煸至吐油
8．回鍋肉調味時為什麼要用甜麵醬
9．用了甜麵醬，調味時為什麼還要用白糖
10．豆瓣醬為什麼要和黃酒同時下鍋
11．肉片為什麼要炒制呈燈盞窩狀
12．回鍋肉在調味時為什麼在通常情況下不放醬油
四、生爆鹽煎肉
1．為什麼叫生爆鹽煎肉
2．鹽煎肉為什麼要肥瘦相間
3．調味品中為什麼要放豆豉
4．調味品中為什麼要放白糖
5．鹽煎肉調味時為什麼要慎放精鹽
6．鹽煎肉為什麼只配用青蒜
五、宮保雞丁
六、水煮牛肉
七、乾煸牛肉絲
八、家常臊子海參
九、燈亂鴨子
十、陳皮牛肉
十一、小籠蒸牛肉
十二、魚香鴨方
十三、魚香茄子
十四、川椒熗黃瓜
十五、家常牛沖
十六、家常豆腐
十七、魚香大蝦
十八、乾燒大蝦
十九、魚香網油蝦卷
二十、網油燈籠雞
二十一、乾煸鱔魚絲
二十二、大蒜燒黃鱔
下冊
