《川菜烹飪技巧香辣篇（上）》是2003年中國物資出版社出版的圖書，作者是劉自華。
基本介紹
- 中文名：川菜烹飪技巧香辣篇（上）
- 作 者：：劉自華 著
- 出 版 社：：中國物資出版社
- 出版時間：：2003-8-1
- 頁數：472
- 裝幀：平裝(無盤)
- I S B N：9787504717993
- 頁 數：256
- 字 數：140000
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
川菜自古喜味濃，巴人美食講麻辣；味濃麻辣於一菜，亦濃亦香蜀饌情。 麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人們津津樂道的，但怎樣才是真正中川菜的麻辣？怎樣通過烹飪過程過到真正的麻辣效果，是每一位專事川菜的司廚人員應發備的常識和應掌握的技巧。有些川菜烹製出來後，業內人士品嘗後認為是外行，一般民眾品嘗後認為是內行，原因是我們的川菜司廚人員功力不到家，是火候不夠。這個火候包括：原料的選配、刀功的成型、湯汁的勾兌、火工的烹調等多道環節。筆者從事川菜烹調三十年，總結出了一套切實可行的操作方法的技巧，就每一技術性問題都作了較為詳細的闡述，摒棄了過去菜餚寫作的藥方格式，而是採取一種全新的視角，不是教你怎樣去做菜，而是讓你自己去悟，正所謂師傅進門，修行在個人。等你語出了其中的道理，做菜的技巧就會達到一個新的境界。
作者簡介
劉自華，國家特級烹調技師，師從著名川菜大師陳松如。在德國出版《正宗中國菜》大型菜譜，獲法蘭克福書展優秀獎，在中國香港出版《辣到跳》，在中國台灣出版《辣味美食》，另有《川菜製作圖文全解100例》等30餘部著作出版。《烹調雜誌》特約撰稿人，曾發表數十篇學術文
目錄
一、麻婆豆腐
二、魚香肉絲
三、回鍋肉
四、生爆鹽煎肉
五、宮保雞丁
六、水煮牛肉
七、乾煸牛肉絲
八、家常臊子海參
九、燈籠鴨子
十、陳皮牛肉
十一、小籠蒸牛肉
十二、魚香鴨方
十三、魚香茄子
十四、川椒熗黃瓜
十五、家常牛沖
十六、家常豆腐
十七、魚香大蝦
十八、乾燒大蝦
十九、魚香網油嚇卷
二十、網油燈籠雞
二十一、乾煸鱔魚絲
二十二、 大蒜燒黃鱔
