《川菜烹飪技巧香辣篇（下冊）》是2003年中國物資出版社出版的圖書，作者是劉自華。
基本介紹
- 書名：川菜烹飪技巧香辣篇（下冊）
- 作者：劉自華
- 出版社：中國物資出版社
- 出版時間：2003-8-1
基本信息,內容簡介,作者簡介,目錄,
基本信息
版 次：1
頁 數：183
字 數：101000
印刷時間：2003-8-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787504717993
包 裝：平裝
內容簡介
川菜自古喜味濃，巴人美食講麻辣；味濃麻辣於一菜，亦濃亦香蜀饌情。 麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人們津津樂道的，但怎樣才是真正中川菜的麻辣？怎樣通過烹飪過程過到真正的麻辣效果，是每一位專事川菜的司廚人員應發備的常識和應掌握的技巧。有些川菜烹製出來後，業內人士品嘗後認為是外行，一般民眾品嘗後認為是內行，原因是我們的川菜司廚人員功力不到家，是火候不夠。這個火候包括：原料的選配、刀功的成型、湯汁的勾兌、火工的烹調等多道環節。筆者從事川菜烹調三十年，總結出了一套切實可行的操作方法的技巧，就每一技術性問題都作了較為詳細的闡述，摒棄了過去菜餚寫作的藥方格式，而是採取一種全新的視角，不是教你怎樣去做菜，而是讓你自己去悟，正所謂師傅進門，修行在個人。等你語出了其中的道理，做菜的技巧就會達到一個新的境界。
作者簡介
劉自華，國家特級烹調技師，師從著名川菜大師陳松如。在德國出版《正宗中國菜》大型菜譜，獲法蘭克福書展優秀獎，在中國香港出版《辣到跳》，在中國台灣出版《辣味美食》，另有《川菜製作圖文全解100例》等30餘部著作出版。《烹調雜誌》特約撰稿人，曾發表數十篇學術文章
目錄
一、乾燒魚
二、家常豆腐魚
三、煳辣薑汁魚
四、怪味仔雞
五、麻辣泥鰍
六、紅油牛肚梁
七、家常牛筋
八、宮保腰花
九、家常魷魚方
十、家常黃酒煨雞
十一、宮保田雞腿
十二、鐘水鉸
十三、夫妻肺片
十四、燈影牛肉
十五、麻辣牛肉絲
十六、毛肚火鍋
十七、清燉牛肉湯
十八、擔擔麵
十九、四川涼麵
二十、宋嫂面
