簡述
鮐魚,鱸形目,鯖科,鮐屬。又名:青花魚,體背呈青藍色。有不規則深藍色橫紋或斑紋。斑紋延伸到側線下方。為海洋洄游性上層魚類,游泳力強,速度大。分布於北太平洋西部,中國、朝鮮、日本及俄羅斯遠東地區,最北可達鄂霍次克海。可分為兩個地方種群:一在日本海,一在黃海和東海。為北太平洋西部主要經濟魚類之一。
形態特徵
體粗壯微扁,呈紡錘形,一般體長20~40厘米、體重150~400克、頭大、前端細尖似圓錐形,眼大位高,口大,上下頜等長,各具一行細牙,犁骨和跨骨有牙、體被細小圓鱗,體背呈青黑色或深藍色,體兩側胸鰭水平線以上有不規則的深藍色蟲蝕紋、腹部白而略帶黃色、背鰭2個相距較遠,第一背鰭鰭棘9-10根,第二背鰭和臀鰭相對,其後方上下各有5個小鰭;尾鰭深叉形、基部兩側有兩個隆起脊;胸鰭淺黑色,
臀鰭淺粉紅色,其他各鰭為淡黃色。
產地產季
分布於太平洋西部。我國近海均產之。主要有
海洋島、連青石、大沙及沙外等漁場,漁期一般春汛為4~7月份;秋訊為9~12月份。南海沿海全年都可捕撈。
經濟價值
為我國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產量高、魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克,肉質堅實,除鮮食外還可曬制和做罐頭,其肝可提煉魚肝油。
青花魚加工技術
青花魚除供鮮食外,還可
冷凍、醃製、熏制,加工茄汁魚罐頭和五香魚罐頭等。由於體內脂肪多,肝臟維生素含量高,還可分別煉製人造白脫和魚肝油。
一、食用青花魚防中毒
青花魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養,鮮食時味美,加工出來的鹹品和乾品也相當可口。但是食後發生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮,尤其是食用鮮度較差的鮮魚,則更易發生中毒。
食用青花魚中毒的患者,多見於食後30分鐘至3小時內,出現顏面及上半身潮紅,酷似酒醉樣,心悸、頭痛或出現蕁麻疹,但體溫正常,無下瀉、腹痛。
食用青花魚為什麼會引起中毒呢?
國內外的學者曾進行過較長時間的研討,大多數認為:引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的
組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時,細菌大量繁殖,尤其是
摩爾根變型桿菌,可使魚體內組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認為:由於魚體本身的
自溶作用不斷加深使其變質,產生大量的腐敗胺,分解後形成組胺,特別是青花魚屬大洋洄游性魚類,體內酶的活性強,為適應旺盛的新陳代謝需要,故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外,還有人認為,引起中毒的原因是其他有毒物質與組胺的共同作用所致。
青花魚為了防止食用青花魚中毒,一方面要加強魚的保鮮,儘量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質的魚;另一方面要在烹製時採取一些必要的措施,減少或避免中毒現象發生。在烹製青花魚時,可分別加入適量的
雪裡蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上,即可將大部分組胺解除。如果在烹製前做一番簡單的預熱處理,即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鐘左右,將大部分組胺破壞,然後再進行烹調就更保險了。
青花魚二、熏魚
熏魚,是將
生魚或熟魚用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。青花魚、鰺(山青花魚)、
鮁魚、
鮸魚、
鰻魚以及淡水魚中的
魯魚、
草魚、
鯿魚等都可做熏魚的原料。
熏制食品大概起源於人類穴居時代,但較為廣泛地發展為商品還是在近代。因熏製品具有獨特風味,為人們所喜愛。魚類經煙燻後,煙中的芳香物質透入魚肉間而具有特殊的臘香味,煙中所含的酚粘附於魚體表面而呈鮮艷的金黃色,外觀頗美。另外,製品所含脂肪較不易氧化,可以提高製品質量。
魚類熏制方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍採用的是
熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120-140℃之間,時間一般2小時左右。
熏制用的熏材,一般常用的有刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉(喝過的乏茶葉可曬乾後使用)等,但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑,因樹脂多的熏材能使製品發黑而有苦味,所以針葉樹類的木材不能使用。
大規模的生產熏魚,需建造專用的熏室,以形成批量生產。小量生產或家庭加工自食則可利用現成的炊食鍋灶進行熏制。這裡只介紹小規模的熏制方法。
1.原料:以新鮮度良好的魚類為原料,最理想的原料魚是青花魚、山青花魚、
鮁魚等。
青花魚2.
剖割:先用清水洗去鮮魚體上的粘液和污物,用背開法將魚剖開,摘除內臟,並切去頭、尾,個頭大的魚要適當截成塊,用清水洗淨腹腔內的血污。
3.醃漬:經過剖割洗淨的魚,用8%左右的鹽進行醃漬,經過10小時左右,取出洗滌,在清水中浸泡半小時左右,脫去部分鹽,使含鹽量保持在4%左右即可。
4.風乾:醃漬洗滌後的魚瀝水後,攤放在竹簾上或穿掛起來進行風乾,
乾燥時間為1天左右,乾燥程度以魚體表面沒有水分,用手指壓魚時,能很快恢復原形為適當,含水量在65%左右。
5.煙燻:把適量的熏材(最好是
谷糠、稻糠、或茶葉)放在鍋中,鍋下加火,使其鍋中的熏材燃燒冒煙,鍋中放一鐵箅子,把風乾好的魚擺放在箅子上,蓋嚴鍋蓋,鍋下加文火,使熏材慢慢燃燒,約2小時左右,當魚體表面色澤金黃,肉麵紅黃時即可出鍋,熏時煙不可過火,否則原料熏後會有糊味,熏料可單用一種,也可幾種同時使用。
6.熏魚的貯藏:魚經熏制後,脂肪的氧化比鹽乾魚慢得多,但由於熏魚的含水量較多,鹽分較少,故易腐敗變質。用熱熏法加工的熏魚,在常溫下只能保存三、五天的時間,為了延長貯藏期,可將熏魚裝入壇內,噴灑上少量的白酒,然後密封,則可存放半月以上。
7.熏魚的食用:把熏魚放在容器內,加入蔥、姜、花椒等調料,在鍋中蒸1小時左右,將魚取出放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。
在日常生活中,經常把鮮魚先行燒、炸等烹調,然後再
熏制,用這種工藝熏制的魚,風味一般比較濃厚。
營養成分
100克可食部食品中的含量: 熱量(千卡) 155
鈣(毫克) 50
蛋白質(克) 19.9
鎂(毫克) 47
脂肪(克) 7.4
煙酸(毫克) 8.8
鐵(毫克)1.5
碳水化合物(克) 2.2
維生素C(毫克) 0
錳(毫克)04
膳食纖維(克) 0
維生素E(毫克) 55
鋅(毫克)1.02
維生素A(微克) 38
膽固醇(毫克) 77
銅(毫克) .09
胡蘿蔔素(微克) 1.4
鉀(毫克) 263
磷(毫克) 247
鈉(毫克) 87.7
硒(微克) 57.98
說明:
可食部為每100克食品的可食用部分(不可食用部分包括皮、籽等等)
區別鮁魚
青花魚和鮁魚都屬於海水魚類。體型基本相似,所以經常被誤認為是同一種魚,通稱為青花鮁魚。兩者的主要區別是:
從體高辨別:青花魚魚體較高,呈橢圓狀;
鮁魚魚體較長,呈圓狀。
青花魚從
背鰭辨別:青花魚兩個背鰭間距較遠;鮁魚兩個背鰭緊靠。
從
尾鰭辨別:青花魚尾鰭上下各有5個小
脂鰭;鮁魚尾部上下各有8-9個小脂鰭。
從顏色辨別:青花魚背部呈青黑色,有不規則的深藍色斑紋,腹部淡黃色;鮁魚背側為黑藍色,並有許多黑色圓形斑點,腹側銀灰色,腹部為灰白色。