魚罐頭(食品)

魚罐頭是以新鮮或冷凍的魚為原料，經加工處理、裝罐、加入調味料、密封、殺菌等加工過程製成的即食罐頭產品。

按照加工方法的不同，魚罐頭分為紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙燻、油浸、水浸等類別。

基本介紹

• 中文名：魚罐頭
• 外文名：Canned fish
• 主要原料：魚，食用鹽，食用植物油，食品t添加劑
• 是否含防腐劑：是
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪
• 儲藏方法：冷藏

技術要求

感官指標
外觀：容器密封完好、無泄漏、膨脹現象存在，容器外表無鏽蝕，內壁塗料無脫落。
內容物感官指標應符合下表的規定。

分 類	指 標 及 規 定
	色澤	滋味及氣味	組織狀態
1 紅燒類	肉色正常，具有紅燒魚罐頭之醬紅褐色略帶黃褐色，或呈該品種魚的自然色澤	具有各種鮮魚經處理、烹調裝罐加調味液製成的紅燒魚罐頭應有的滋及氣味，無異味	整條或段裝，大小大致均勻，無雜質存在
2茄汁類	色澤:肉色正常，茄汁為橙色，魚皮為該品種魚的自然色澤	具有各種鮮魚經處理，裝罐、加入經調味後的 蕃茄醬製成的魚罐頭應有的滋味及氣味，無異昧	組織緊密適度，魚體小心從罐內倒出時，不碎 魚塊應豎裝（按魚段）排列整齊，塊形大小均勻 雜質不允許存在
3鮮炸類	肉色正常,呈該品種之醬紅褐色或棕黃褐色	具有各種鮮魚經處理、油炸調味裝罐製成的鮮炸魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味	組織緊密適度，魚體小心從罐內倒出時，不碎散，整條或段裝，大小大致均勻，無雜質
4清蒸類	具有鮮魚的光澤，略顯帶淡黃色	具有新鮮魚經處理、裝罐、加鹽及糖製成的清 蒸魚罐頭應有的滋味昧及氣味，無異味	組織柔嫩，魚體小心從罐內倒出時，不碎散，魚塊豎裝，塊形大小均勻 ，去雜質
5煙燻類	肉色正常，呈該品種應有的醬紅褐色	具有鮮魚經處理、油炸、調昧製成的熏魚罐頭應有滋味及氣味，無異味	組織緊密，軟硬適度，魚塊骨肉連結，塊形大，無雜質
6油浸類	具有新鮮魚的光澤，油應清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉澱	具有油浸魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味	組織緊密適度，魚塊小心從罐內倒出時，不碎散，無嚴重粘罐現象，魚塊應豎裝（按魚段）排列整齊，塊形大小均勻，無雜質

營養價值

魚肉的營養豐富，不僅因為其中的蛋白質含量高，容易消化，含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質，更因為其中的脂肪富含歐咪伽3脂肪酸，對預防心腦血管疾病和促進智力發育有益。然而，如果把魚肉做成罐頭，它的營養價值會不會有所改變呢？

魚類富含蛋白質和多種營養素，酸性很低，特別容易繁殖細菌，所以做罐頭的時候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這么高的溫度對蛋白質的影響不大，卻會引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長期儲存中還會進一步降低。

然而，凡事有弊必有利。高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也沒有損失。所以，吃罐頭魚對於補充礦物質具有一定意義。不過，如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等污染的深海魚，隨著骨頭變酥變軟，其中的污染物也會大量溶出，加大對人體的危害。與鮪魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受污染的魚相比，三文魚、鱒魚、黃魚等較為安全。

總的來說，水浸魚的脂肪含量低，而且可以基本保持魚類天然的脂肪酸比例，是最值得選擇的品種。用水浸魚肉加上調味料，配上蔬菜一起涼拌，即可製成美味沙拉。茄汁類產品鹽分含量較高，但是茄汁的酸性有利於B族維生素的保存，也是比較好的選擇。而煙燻、鮮炸和紅燒等品種雖然風味濃郁，但經過煎炸之後，魚的歐咪伽3系列脂肪酸被破壞，脂肪含量大幅度上升，B族維生素絕大部分被破壞，營養價值不高；煎炸和燻烤過程中還可能產生苯並芘等有毒致癌物質，使食品安全性大為降低。油浸類罐頭大部分沒有經過高溫油炸和熏制，安全性則較高。

罐頭魚的保質期高達24個月，很多消費者以為這是因為其中含有防腐劑。其實不然。罐頭是一類重要的食品加工方法，就是把原料放在經排氣的密閉容器中，用高溫進行處理，殺滅各種微生物和細菌，破壞酶類的活性，防止外界污染和氧氣進入，從而讓食品長期保持穩定可食狀態。因此，大部分罐頭魚中都沒有添加防腐劑，消費者可以放心食用。

但吃罐頭魚時也要注意，每周最好別超過2罐(每罐含魚225克左右)；其中，炸魚和熏魚最好別超過1罐；孕婦、乳母和幼兒儘量不要吃。愛吃罐頭魚的人，平時要注意均衡飲食，多吃新鮮蔬菜、水果和豆類、薯類，提高抗污染能力，以避免長期進食大量罐頭魚對健康可能產生的不良影響。吃罐頭魚時注意，每周最好別超過兩盒。

家常做法

做法一

主料：黃花魚

輔料：蔥、姜、蒜、辣椒、桂皮、大料、花椒麵、鹽、糖、醋、醬油、料酒。

做法：

1、將魚摘洗乾淨；

2、鍋燒熱，放油，將魚放入炸至表皮稍硬即可；

3、將所有的輔料放入高壓鍋內，糖和醋要多加一點，其他正常放就行，加入炸好的魚，加水末過魚即可；

4、在高壓鍋壓30分鐘等它自然冷卻就可以啦；

5、美味的魚罐頭做好了，涼吃效果更佳，快來試試吧。

做法二

主料：海鯽魚

輔料：花生油、醋、姜、番茄醬、食鹽、蔥、蒜、白糖

1、海鯽魚去鱗雞內臟洗淨。

2、放入煎鍋中兩面煎一下，盛出備用。

3、番茄醬加醋及50ml水調勻

4、蔥切斷，姜，蒜切片。

5、熱鍋下油，放入少許蔥姜熗鍋。

6、放入海鯽魚。

7、加入調好的番茄醬

8、再加入蔥姜蒜，白砂糖，鮮味醬油，鹽，清水。

9、翻炒均勻，大火燒開。

10、再放入電壓力鍋中壓2個小時即可。

不適宜人群

糖尿病患者的飲食應減少鹽的攝取因高鹽飲食是高血壓的重要致病因素;而高血壓又會提高中風和心血管疾病的危險機率。因而控制鹽的攝取是糖尿病患者不可掉以輕心，要減少攝取鹽分，煮菜時少用鹽以及辣椒等調味品，同時儘量食用新鮮食物，避免吃罐頭魚、罐頭湯等罐頭食品，少吃鹹菜、鹹魚、鹹蛋等醃製食物。

在美國的《消費者報告》中，最新一期報導強調:“鮪魚罐頭中有可能含有超標的汞，使食用的人們處在危險當中，因此作為高危人群的孕婦們最好不要食用鮪魚罐頭。”《消費者報告》還表示:“在最新的檢查結果中發現了一些事例，這些事例表明了鮪魚罐頭不僅是由少量的油製造而成的而且鮪魚罐頭中還含有很多危險的重金屬汞，如果食用這種鮪魚罐頭，那對人們的身體傷害是很大的。”

防治措施

安全隱患

由於魚原料及生產工藝管理等因素導致罐頭的成品存在著一定的安全隱患，其主要表現為魚原料中的組胺致敏及密封、殺菌不當造成肉毒桿菌中毒等現象 。罐頭食品加工流程經過原料處理、分選、修整、裝罐、密封、殺菌、冷卻而製成，與其它食品一樣，加工環境、機械設備、加工用水、撼料及操作人員都可能成為微生物污染源。通過實地考察，記者發現，從在原料進廠到殺菌冷卻，有兩個環節極易受到微生物的污染。一是食品原料在生產、加工、運輸、貯藏過程中，常常與外界環境接觸，外界環境中的微生物常常會侵入食品中造成對食品的污染。二是在裝罐環節，經清洗消毒好的原料應儘快裝罐，否則易造成污染，即菌或密封過程不完全時，罐頭食品容易腐敗而不能食用。

因此，罐頭食品企業在做好原料選擇處理、殺菌等程式的嚴格把關外，還應對原料儲存室、生產車間和裝罐車間做好消毒滅菌工作，保持在無菌的環境下進行裝罐、密封。 鑒於罐頭食品高規格的滅菌要求，宜適合採用最新的NICOLER動態消毒滅菌技術，即在有人的情況下持續不間斷殺菌、滅菌，對人體無害，彌補了以往臭氧、紫外線、藥物噴灑人機不同步的缺陷。它採用最新的NICOLER發生腔組合成三級雙向的電漿靜電場，通過生成大量的電漿完全殺滅空氣中的黴菌、細菌及員工自身的發菌，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾，經處理後的潔淨空氣大量快速循環流動，使受控環境保持在“無菌無塵”標準，實現“邊工作、邊消毒”同步效果，控制食品在製作及灌裝過程中微生物二次污染問題。 近來，已逐步被用於食品企業的冷卻、包裝及灌裝等重要環節。 除了保持製作及裝罐車間的無菌環境，原料清洗也是罐頭加工過程中的重要工序，清洗不僅去除了原料表面泥土和污物，還能減少表面的微生物，所以清洗用水必須乾淨衛生。另外，罐頭食品在貯存和銷售過程中，切忌粗暴裝卸，罐頭應貯存於清潔、乾燥、通風、陰涼的地方。總之，罐頭食品微生物污染的控制是一項複雜的系統工程，生產中必須採取一整套可行的綜合措施才能把污染降到最低限度。

還有一個就是魚罐頭中重金屬的殘留，隨著工業的飛速發展，每年含有重金屬的廢水進入各個海域，有毒重金屬物質在水生生物體重經富集作用而蓄積，達到一定濃度，是本來為人們提供豐富蛋白的魚類成為可能濃縮毒物的載體，進而危害人類的健康。因此建議採用以下措施控制重金屬在體內的殘留：（1）人們在食用魚類罐頭是要選用不同品種、不同海域的魚類罐頭，這樣不會造成重金屬在體內大量殘留。（2）生產廠商生產魚類罐頭製品時，要從原料、生產加工、包裝等環節實行嚴格的管理和監督，以確保魚類罐頭的指令和安全：（3）產品質量監督部門應加強對魚類罐頭的重金屬含量檢測，及時向消費者公布不合格產品。

選購常識

所謂罐頭食品系指密封容器包裝，經過適度熱殺菌（達到商業無菌），在常溫下可長期保存的食品。罐頭食品是傳統食品，其包裝形式及品種多樣，食用和攜帶方便，對旅行、野外作業、國防、工礦、勘探等流動性工作人員的膳食補充極為方便和重要。但是如果選擇不當將危害健康。現介紹幾種常見的變質罐頭以利於辨別。

（一）鏽蝕 罐頭的鏽蝕可分為外部鏽蝕和內部鏽蝕。鏽蝕的原因有很多如焊接處不完整、有裂隙、稜角、凹陷穿孔等，引起液汁溢出，罐身不潔生鏽斑；包裝皮有露鐵現象、或焊錫脫落、使罐體產生鏽斑或硫化鐵斑點，罐內會有焊錫小塊或內流膠，重金屬含量往往偏高。無論是外銹還是內銹，罐壁一旦穿孔，其內容物均會受到細菌污染，罐內食物重金屬含量會超標，因此不能購買。

（二）胖聽即鼓聽。當罐頭內部的壓力大於空氣壓力時，罐頭的兩底端膨脹凸出，這種現象稱為胖聽。胖聽可分為生物性胖聽、化學性胖聽、物理性胖聽。

生物性胖聽是由於罐頭在生產過程中殺菌不徹底或細菌重新進入罐頭內分解食品，產生碳酸氣，造成胖聽。這種胖聽叫做腐敗性胖聽，也叫真胖聽。生物性胖聽開罐後常有令人不快的酸性腐敗氣體，對人體有害，不能食用。

化學性胖聽是由於罐內食物酸性較大，而馬口鐵內層塗錫不均，或錫層損傷，食物中的有機酸與鐵長期作用，引起化學反應，放出氫氣聚於罐內，壓力過大形成胖聽。這種胖聽多發生在酸度較高的水果類罐頭。胖聽後，內容物容易變色，重金屬含量也較高，因此不宜購買。

物理性胖聽主要是由於內容物過多、排氣不充分、罐頭受凍或操作不當引起的。物理性胖聽一般叫假胖聽，罐內食物沒有變質，是可以食用的。

（三）罐內食物變色 、渾濁、和沉澱 。 這類現象主要存在於玻璃罐裝的食物，其原因有很多，如玻璃罐頭在經營的過程中被陽光直接照射而變色；有的因庫存時溫度過高，而促使罐內脂肪分解、糖類轉化，因而使食品內汁渾濁，顏色變暗。有的是因為運輸裝卸時震盪過劇，內容物受震破碎等等。凡有此種現象的罐頭，不可購買食用。

（四）腐壞酸敗 這類罐頭腐敗變質後，並不產生胖聽現象，外觀正常。主要是由肉毒桿菌等厭氧菌分解內容物所致。這類罐頭開蓋後可聞到腐臭味、酸味，絕對不能食用。因為肉毒桿菌引起的中毒，不僅其症狀重，而且致人死亡率高，切不可大意。

鑒於上述情況，我們在挑選罐頭食品時決不可掉以輕心。

1．首先要看商品標誌 商標應完整清潔，能說明罐內食品。如產品的主要原輔料、淨含量、食用方法、儲存條件、產品標準號等；罐蓋硬印有廠地代號、廠名代號、生產日期及產品代號等。如果商標信息不完整而且粗製濫造，則屬不合格產品。在選生產日期時，最好選擇近期的產品。

2.觀察罐體 對於馬口鐵罐頭，罐頭表面清潔無斑銹，罐底和蓋稍凹進，接縫和底部卷邊無損傷，無鐵舌，封口嚴密，不變性者，一般都是好罐頭。對於玻璃罐頭，首先要觀察其內容物是否渾濁、沉澱、變色，好的罐頭應該是顏色正常（食物的本色），塊形完整，湯汁清澈，罐底無沉澱物，罐蓋稍凹進，鐵皮蓋和橡皮圈無鏽蝕。

3.聽聲音 用指敲擊底蓋中心，聲音清脆發實，表明是好罐頭；聲音混濁有空音，表明內容物量不足，氣體較多；聲音為”破,破”的沙啞聲，表明罐頭已變質。

4.開罐 要注意罐內食物顏色、風味、形狀是否正常。如果發現發霉發臭，結成塊狀，或成粥狀，說明食物已變質，不宜食用。