淡水魚類罐頭

清蒸類罐頭

（工藝流程）原料檢驗一處理一洗滌一切塊一鹽漬一洗滌—脫水（蒸煮，烘乾或油炸）一裝罐一稱量一加油（調味液）一預封一排氣一密封一殺菌一冷卻一檢查一擦罐一保溫一包裝。

（原料要求）凡脂肪多、水分少、新鮮肥美，組織緊密、沒有臭氣，眼球透明有光，鱗堅實、不脫落的鮮魚或活魚均可。主要種類有鮭、青、鯉、鰻、鱅等。

（加工方法）

1．原料處理選用新鮮魚體充分洗去體表的污物，去頭、內臟、腹膜，洗滌後按罐高切段。

2．裝罐 227克罐，魚肉231．6克，加鹽2．5克。排氣密封，中心溫度要在80℃以上或53．3～60千帕密封。

3．殺菌公式15'-80'-15'/115.2℃，冷卻至40℃以下。

4．質量罐中只加入食鹽水、味素、糖和少量香劑，保持原料特有的色、香、味。食用時消費者可重新調味，不受各地口味影響。加工過程中不能與銅、鐵接觸，以免肉質變黑。

調味類罐頭

（工藝流程）原料一處理一洗滌一開腹一去內臟一洗滌一浸漬一油炸—調味裝罐一注液一預封一排氣一密封一殺菌一冷卻。

（原料要求）調味類罐頭原料範圍很廣，除青、草、鰱、鱅、鯉等魚類外，其他水產品如螺類也可製成罐頭。對原料要求同前。

（加工方法）鳳尾魚新鮮或冷凍品，體重12～15克，魚體完整、鰓紅色。鮮魚洗淨，凍魚用空氣解凍後再洗，水溫不超過20℃。洗後去頭、腸。摘頭時注意不要帶出魚卵及弄傷下巴肉。剔出不合格者，按大小檔分別裝盤進行油炸（每盤7．5公斤）。炸前滴乾水分，炸制2～5分鐘，油炸溫度根據魚體大小控制在180～200℃，炸至魚肉有緊縮感為止。魚油比 1：10，可隨時添加新油。視魚體上浮時方可翻動，炸好後撈出立即浸入調味液中。經調味的魚瀝乾，待回軟後即可裝罐、排氣，溫度95℃，時間13～15分鐘。排氣後真空度為46．6～ 53．3千帕時密封，殺菌冷卻。285克瓶罐殺菌公式：15'-50'-35'/118℃，冷卻至40℃以下。

調味液配方：白糖12500克，精鹽7500克，味素400克，香料水62500克，黃酒12500克（黃酒必須在煮沸後加入）。其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生薑750克，清水62500克。將這些配料微沸1小時後過濾備用。

油浸類罐頭

（工藝流程）原料驗收一處理一切段一鹽漬一裝罐一過秤一脫水一控水一撥骨一復秤一加油及香料水一密封一殺菌一冷卻。

（原料要求）一般鮮活青、鯉、鰻等都可以作原料。

（加工方法）選用新鮮鰻魚，經“三去”、洗淨，沿脊骨剖成兩片，按魚片大小薄厚分開。然後用8度波美鹽水浸漬（魚片：鹽水=1:1），時間按魚片大小、氣溫情況，分別為10～30分鐘。鹽漬後水洗瀝乾。魚片掛於60℃烘房內烘乾2小時，然後送熏房，溫度控制在60～70℃，約2小時，至魚片表面呈茶黃色，擦淨表面油、灰，切成7．5～8．5厘米的段。按250克罐裝魚塊210～220克，魚塊平鋪於罐內，加精煉油40～50克，油溫90～95℃。封罐方式及殺菌公式同調味罐頭。注意煙燻時間過長魚易發臭，最好間接熏，熏材不得用芳香木材，以防異味。

淡水魚類罐頭

基本介紹