基本介紹
製作方法,工藝流程,工藝要點,相關標準,營養分析,鯖魚營養,鮁魚營養,鰻魚營養,沙丁營養,
製作方法
現以茄汁鯖魚罐頭為例說明如下：
工藝流程
原料驗收→原料挑選和處理→鹽漬→裝罐→排氣→控水→加茄汁→真空封口→洗罐→殺菌→保溫→包裝
工藝要點
①原料的驗收和挑選處理：對進廠的鮮鯖魚（鮐魚）在大小規格、數量、鮮度進行驗收和檢查。對凍鯖魚應逐盤檢查後在清水池內噴淋解凍。新鮮的鯖魚表皮有光澤，眼球突出，鰓鮮紅，肌肉有彈性，骨肉不分離，不破肚，無異味。將合格的鯖魚去頭，切開魚肚，除去內臟（注意不要弄破魚膽），在流水中清洗，並颳去貼骨血，剪去魚鰭，切成4～5厘米長的魚塊、洗淨控水待用。
②鹽漬和裝罐：將魚塊放在15波美度的鹽水中鹽漬20分鐘，期間攪拌2次，鹽水與魚的比例為1:1，鹽漬結束後撈出魚塊用清水沖洗乾淨，瀝乾水分後即可裝罐。可採用7114罐或860罐、601罐均可。若用7114罐可裝8塊，大小部位均勻搭配，重疊裝兩層，要求裝罐整齊，上層要留有間隔，再加滿1波美度清潔鹽水。
③排氣和加汁：將罐頭送入排氣箱中，溫度98℃以上，時間可根據季節控制在35～40分鐘，中心溫度要達到95℃以上。出排氣箱的罐頭即控去鹽水，加入配製好的茄汁，7114型加入110～120克，實際加入量要根據排氣脫水情況作適當調整，每罐復磅，保證7114罐頭淨重為425±13克。
④茄汁的配方：（單位：公斤）。
28%番茄醬 35 花生油 5
砂 糖 7 圓 蔥 5
精製鹽 4 清 水 74
合 計 130
配製方法：將圓蔥去皮洗淨切成蔥末，加入少量水煮沸，加入清水，邊攪拌，邊加入白糖和精鹽，使其溶化，按配方要求加足水，再加入28%的番茄醬並不停攪拌，把已烤熟的花生油（如是加茄汁，鯖魚罐頭則用精煉花生油）慢慢倒入，攪拌半小時，茄汁要隨配隨用，多次攪拌。
⑤加入茄汁之後的罐頭應立即送入真空封口機中封口，真空泵指示應在360毫米汞柱左右，及時檢查和調整封口機的抽真空性能，以達到罐內的真空度，避免太高的真空度可能將茄汁抽出。封口過程中應經常檢查雙層卷邊的實際情況，除外觀檢查用專用罐頭卡尺外，有條件的企業套用專用投影儀檢查。封口後應逐罐清洗，洗淨罐身的油污和茄汁再裝入籠中殺菌。
⑥殺菌：7114罐425克茄汁鯖魚罐頭的殺菌公式（參考用）為15′-70′-10′反壓水冷卻/118℃
相關標準
國標-魚罐頭衛生標準中規定了魚類罐頭的衛生指標和檢驗方法以及食品添加劑、生產加工過程、標識、包裝、貯存與運輸的衛生要求。該標準適用於鮮（凍）魚經處理、分癬修整、加工、裝罐、密封、殺菌、冷卻而製成的具有一定真空度的罐頭食品。
營養分析
鯖魚營養
鯖魚100克可食部食品中的含量：
熱量（千卡） | 217 |
硫胺素（毫克） | 0.03 |
鈣（毫克） | 7 |
蛋白質（克） | 14.4 |
核黃素（毫克） | 0.47 |
鎂（毫克） | 24 |
脂肪（克） | 39.4 |
煙酸（毫克） | 6.05 |
鐵（毫克） | 1.4 |
錳（毫克） | 0 |
膳食纖維（克） | 0 |
鋅（毫克） | 1 |
膽固醇（毫克） | 60 |
銅（毫克） | 0 |
胡羅卜素（微克） | 0 |
鉀（毫克） | 308 |
磷（毫克） | 160 |
鈉（毫克） | 56 |
硒（微克） | 0 |
備註：可食部為每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量為100克食部（即可食用部分）的營養素含量。
1. 鯖魚是一種高蛋白、低脂肪、易被人體吸收的食物；
2. 鯖魚體內還含有二十碳五烯酸（EPA）與二十二碳六烯酸（DHA）。
鮁魚營養
2． 鮁魚有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效
3．鮁魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症會有一定輔助療效。
鮁魚魚肉中水分含量約為73%-74%（直接乾燥法105℃5小時恆重）灰分含量約為0.9%，總蛋白含量（凱氏定氮）約為22g/100g。
鰻魚營養
富含維生素A和維生素E，含量分別是普通魚類的60倍和9倍。其中維生素A為牛肉的100倍、豬肉的300倍以上。豐富的維生素A、維生素E，對於預防視力退化、保護肝臟、恢復精力有很大益處 。其他維生素如維生素B1、維生素B2含量同樣很豐富。鰻魚還含有豐富的“好”脂肪。其中所含的磷脂，為腦細胞不可缺少的營養素。另外，鰻魚還含有被俗稱為“腦黃金”的DHA及EPA（深海魚油成分，DHA為二十二碳六烯酸，EPA為二十碳五烯酸），含量比其他海鮮、肉類均高，而DHA和EPA被證實有預防心血管疾病的重要作用。此外，鰻魚還含有大量的鈣質，對於預防骨質 疏鬆症也有一定的效果。最讓女士動心的是，鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養顏美容、延緩衰老，故被稱之為“可吃的化妝品”。鰻魚在營養方面惟一明顯的缺陷就是幾乎不含維生素C，吃鰻魚時應搭配一些蔬菜能彌補這個缺陷。
鰻魚具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A,是夜盲人的優良食品。
鰻魚的營養價值與其他魚類及肉類相比也毫不遜色。鰻魚肉含有豐富的優質蛋白和各種人體必需的胺基酸。
