罐頭魚是指將加工處理後的魚裝入馬口鐵罐、玻璃罐、複合薄膜蒸煮袋或其他包裝材料容器經排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達到商業無菌的食品。
魚類肌肉及其他可食部分富含蛋白質、低脂肪和多不飽和脂肪酸多種維生素和無機質，它可以調節和改善人類的食物結構，供應人類健康所必需的營養素，而罐頭魚因其攜帶方便、清潔衛生更是受到多數國家尤其是已開發國家的青睞。
基本介紹
- 中文名：罐頭魚
- 主要原料：魚
- 主要營養成分：蛋白質含量較高，含有B族維生素、鈣、鋅、硒、碘等礦物質
- 主要食用功效：營養豐富，蛋白質含量高，容易消化
- 適宜人群：老幼皆宜
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原輔材料
2、輔料：食用油和食用鹽分別符合NY/T 751和NY/T 1040的規定，其他輔料應符合相應標的規定。
3、食品添加劑：食品添加劑品種及其使用量應符合GB2760規定。
淡水魚生產工藝
小魚罐頭
1、原料處理選用魚體完整，氣味正常，肌肉有彈性的新鮮小魚，擠淨內臟，充分漂洗，儘量洗去小鱗片。
2、鹽漬晾曬每100公斤小魚加食鹽1公斤、料酒0.5公斤，翻拌均勻後放置10分鐘左右，翻動1～2次。鹽漬後立即取出，瀝去鹽水，用清水淘洗1次，放陽光下晾曬至八成乾。
3、油炸將曬好的小魚投入油鍋炸，油溫180～200℃，時間2～5分鐘，投入量約為鍋內油量的1/12。輕輕翻動，當小魚呈淺黃色時撈出。
罐頭魚
罐頭魚4、湯液配製調味液配方：砂糖150克、味素45克、精鹽3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫升、生薑180克、蒜瓣180克、蔥180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。將生薑、蔥、蒜瓣洗淨捶爛，裝入紗布袋中，與花椒、大料一起投入水鍋中。水煮沸後分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌後保持微沸25分鐘，再加入明膠粉化開。然後停止加熱，濾去渣。過濾後加入味素、辣椒油、醋精，拌勻備用。
5、裝罐排氣將小魚用筷子夾入罐頭瓶中，每罐裝小魚350克，加湯汁150克。將裝好的罐頭放入排氣箱中，排氣時要求罐中心溫度75～80℃，時間10分鐘。如採用真空壓蓋機，可免去排氣工序，直接抽空壓蓋。
6、密封殺菌採用普通封口機或真空壓蓋機進行密封，然後放入高壓鍋內殺菌。要求15分鐘內將高壓鍋溫度升至118℃，維持這個溫度65分鐘進行殺菌。然後經20分鐘降溫冷卻至40℃以下，擦淨罐身，罐蓋塗防鏽油，貼標籤入庫貯藏。
海魚罐頭
工藝流程：原料選擇→前處理→脫腥調味→油炸（烤制）→二次調味（或不二次調味）→包裝→滅菌→冷卻→檢驗、入庫。
工藝要點：
1、原料選擇。要求選擇適合加工的凍鮮魚類。
2、前處理。剔除腐敗變質的魚，去除魚身上不可食用的部分，將魚清洗乾淨待用。
4、油炸（烤制）。將醃製好的魚用一定溫度的植物油油炸處理，有的產品進行烤制不用油炸。
海魚
海魚5、二次調味。在油炸好的魚中加入不適合高溫油炸的調味物料，拌和均勻。
6、包裝。
7、滅菌。採用高溫高壓滅菌鍋。
8、冷卻、檢驗成品。
熏魚罐頭
1、原料處理 將新鮮或冷凍良好的青魚、草魚或鯉魚洗淨或解凍後洗淨，去鱗、去頭尾、去鰭，剖腹去內臟，用流動水洗淨腹腔內的黑膜及血污，然後切成1.2～1.5厘米厚的魚塊。1公斤以上的魚可切成2厘米厚的魚塊，過大的魚應去除脊骨，塊形應整齊，按魚體部位分別裝盤。
2、鹽漬每100公斤魚塊加食鹽0.92公斤和白酒100克，拌和均勻，鹽漬時間為10分鐘，撈出瀝乾。
3、調味汁的配製
香料水的配製：將配料放入夾層鍋內，熬煮2小時過濾成總量為7.5公斤的香料水。
調味汁的配製：在夾層鍋內加入除味素、黃酒以外的各種配料，煮沸溶解，出鍋前加入味素和黃酒，過濾備用。
4、油炸及調味 油溫為180℃，魚塊按大小及腹肉分開油炸，炸至呈茶黃色，脫水率為52%～54%。將炸後的魚撈出趁熱浸沒於調味汁中1～2分鐘，取出瀝乾，增重率約為20%。魚塊較厚而未炸透的應挑出再於150℃油中進行第二次油炸。
熏魚
熏魚5、調味油的配製 先將香辛料放入夾層鍋內，加水加熱微沸1小時，至水近乾，加入精製植物油，繼續加熱至香氣濃郁時出鍋，過濾備用。
6、裝罐 採用抗硫塗料罐953號，淨含量為198克。空罐經清洗消毒後，裝魚塊190克，每罐裝4～7塊，搭配均勻，排列整齊，加調味油8克。
7、排氣及密封 裝罐後先預封或加專用蓋進行熱排氣，排氣溫度為95℃，排氣時間為10分鐘，趁熱密封。採用真空封罐時，真空度為0.04兆帕。
8、殺菌及冷卻 殺菌公式(熱排氣)：15～65～反壓冷卻/118℃。將殺菌後的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
鱔魚罐頭
1、原料驗收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚，其衛生質量應符合《GB2736-94淡水魚類衛生》衛生之有關規定。
2、原料處理：①活鱔魚應暫養1天，待其吐盡鰓內泥沙及污物後，將魚摔昏或用電擊昏，清洗乾淨冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。②將洗淨的鱔魚用鐵釘釘在木板上（背部朝上），用鈍角三角形刀從鰓後割開，沿脊椎骨剔除內臟，斬去頭和尾清水洗淨鱔片上的血污和雜質。③將洗淨的鱔魚片切成長6厘米左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
3、鹽漬：將鱔魚段和鹽水按1：1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續使用次，每次補加濃鹽水至規定嘗試鹽漬10-12分鐘。鹽漬時間應根據鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬後，用清水沖洗1遍，瀝乾待炸。
鱔魚
鱔魚4、油炸：鹽漬後的鱔魚段充分瀝水後入180--200℃油中炸2-4分鐘。油炸時應輕輕翻動，以使油炸後的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35%--40%。
5、切絲：將油炸後的鱔魚段切成長6厘米、寬3毫米的鱔魚絲。
6、豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲，用花生油炸熟，備用。
7、袋裝：採用三層複合袋（PET/AL/CPP）包裝，稱取鱔魚絲80克，豬肉絲60克，加入調味液40克（每袋淨含量為180克）。
8、封口、殺菌：真空包裝時真空主控制在0.088-0.093兆帕。殺菌公式15-35-15/121℃，反壓：0.16兆帕。
9、保溫檢驗：擦乾罐體表面，存放於37正負2℃保溫室內保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。
感官指標
魚罐頭按生產工藝不同可以有不同的類別，各類魚罐頭內容物感官指標應符合以下的規定。
1、紅燒類：肉色正常，具有紅燒魚罐頭之醬紅褐色略帶黃褐色，或呈該品種魚的自然；具有各種鮮魚經處理、烹調裝罐加調味液製成的紅燒魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密適度，魚體不碎散，整條或段裝，大小大致均勻，無雜質存在。
2、茄汁類：肉色正常，茄汁為橙紅色，魚皮為該品種魚的自然色澤；具有各種鮮魚經處理，裝罐、加入經調味後的蕃茄醬製成的魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味組織緊密適度，魚體不碎散，魚塊應豎裝（按魚段排列整齊，塊形大小均勻，雜質存在。
罐頭魚
罐頭魚3、鮮炸類：肉色正常，表面呈該品種之醬紅褐色或棕黃褐色；具有各種鮮魚經處理、油炸調味裝罐製成的鮮炸魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密適度，魚體不碎散，整條或段裝，大小大致均勻，無雜質存在。
4、清蒸類：具有鮮魚的光澤，略顯帶淡黃色，汁液澄清；具有新鮮魚經處理、裝罐、加鹽及糖製成的清蒸魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織柔嫩，魚體小心不碎散，魚塊豎裝，塊形大小均勻，無雜質存在。
5、煙燻類：肉色正常，呈該品種應有的醬紅褐色；具有鮮魚經處理、油炸、調味製成的熏魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密，軟硬適度，魚塊骨肉連結，塊形大小均勻，無雜質存在。
6、油浸類：具有新鮮魚的光澤，油應清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉澱；具有油浸魚罐頭應有的滋味及氣味，無異味；組織緊密適度，魚塊不碎散，無粘罐現象，魚塊應豎裝（按魚段）排列整齊，塊形大小均勻，無雜質存在。
挑選方法
1、挑選罐頭魚首先要注意罐頭的密封性，保證購買的罐頭完全密封。另外最好選擇大品牌生產的產品，並且在正規的銷售地點進行購買。
2、觀察外包裝是否整潔乾淨，字跡印刷是否清晰，是否在保質期內，還要看食品標籤中是否標註有企業的名稱、地址、聯繫電話等信息。
3、食品罐頭內空氣稀薄，外面的大氣會將罐頭頂部壓癟。所以，好罐頭的頂部稍凹。頂端凸出，則是罐內食品變質的標誌。
罐頭魚