煙燻魚貝類罐頭

魚類和貝類富含蛋白質、維生素、微量元素等營養成分，加工成具有天然煙燻風味的魚貝類罐頭，在國際市場頗受歡迎。

基本介紹

• 中文名：煙燻魚貝類罐頭
• 性質：美食罐頭
• 營養價值：魚肉營養、貝肉營養
• 分類：魚肉罐頭、貝肉罐頭等

營養價值

魚肉營養

魚肉所含的蛋白質都是完全蛋白質，而且蛋白質所含必需胺基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。

魚肉

貝肉營養

貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。

貝肉

魚類罐頭

原料準備

原料、輔料要求採用新冰鮮或冷凍良好的魚，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗排列緊密，肌肉富有彈性，骨肉緊密連線。食鹽質量符合的規定。

活魚

原料處理

鮮魚以清水洗淨，凍魚在流動水中解凍，解凍溫度在-1～4℃ 至魚體分開或呈半凍狀態。除去頭、尾、鰭和內臟，刮淨魚鱗，用流動水洗淨魚體表面的粘液和雜質，洗淨腹腔內的黑膜、血污和內臟根據魚的大小和罐型，切成相應的魚段。處理過程中應將變質和受到機械損傷等不符合質量要求的原料剔除。

鹽漬處理

先將食鹽配製成飽和食鹽水，經目過濾布過濾備用。鹽漬時用飽和鹽水稀釋至濃度為10波美度，鹽水與魚塊的重量之比為1：1.2，鹽漬時間為10～20min。若原料是鮮魚，鹽漬時間應增加3～5min。鹽水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。鹽漬過程中務必使魚體全部浸沒在鹽水中。具體鹽漬時間根據魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料等情況適當調節。鹽漬後用清水沖洗一遍，並控水。

裝罐脫水

1、採用符合QB221規定之946號罐型的抗硫抗酸全塗料馬口鐵罐。空罐必須清潔，無銹斑，罐身不應有稜角、凹癟等變形，無塗料脫落現象。使用前，空罐應洗淨，用82℃ 以上的熱水或蒸汽消毒，倒置濾乾備用。鹽漬後的魚塊應充分濾乾水分後再稱量裝罐。946號罐型的裝入量為270～280g。原料為凍魚時，比鮮魚少裝10g。魚塊裝罐後，注滿潔淨的波美度鹽水。

2、經25～30’/98～100℃蒸煮脫水,然後倒罐濾去液汁。根據蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水性能等因素, 適當調節脫水時間。脫水率應控制在18%～20%。

加入配料

精煉植物油、精鹽的質量應分別符合GB2760、GB5461之有關規定。精煉植物油先加熱到180～220℃，冷卻至80～90℃後過濾備用。魚塊脫水後，倒罐濾淨湯汁，隨即進行復磅，加入精煉植物油、混合鹽。在精鹽中加進1.2%液體煙燻香料，攪拌均勻。

真空封罐

加料後應立即封罐，封罐的真空度應控制在0.045～0.053MPa。封罐後逐罐檢查真空度、密封質量及淨含量，剔除不合格罐頭。用沒有腐蝕作用的洗滌劑清洗附著在罐外的污物，再用清水沖洗乾淨，然後裝入殺菌籠中殺菌。封口後儘快殺菌，間隔時間不應超過40min。

封罐機

保溫試驗

經殺菌冷卻後，將罐頭取出擦拭乾淨，存放於37℃的保溫室內保溫7d。逐罐“打檢”罐頭或用罐頭自動檢測器，剔除不合格罐頭。合格罐頭包裝後進行銷售。

貝類罐頭

將貝類煙燻後，整形、裝罐，根據需要加入調味料、植物油等，脫氣、密封后，在70℃以上120℃以下的液狀熱媒介質中浸漬5～40分鐘，預備加熱，爾後於殺菌釜中按常法進行殺菌、冷卻。

煙燻貝類罐頭

製作法一

將全貝和貝柱清洗好，置於15%的鹽水中鹽漬數分鐘後，濾水，煙燻35分鐘，整形裝入罐中（每罐裝入量為120克），脫氣、密封。在100℃的熱水中浸5分鐘後取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60分鐘，以水冷卻。

製作法二

把貝類煙燻整形後每罐裝入120克，加入植物油10克和調味料若干，脫氣、密封。將罐頭85℃熱水中浸漬20分鐘後，於殺菌釜中115℃殺菌60分鐘，用水冷卻。

挑選方法

1、挑選罐頭首先要注意罐頭的密封性，保證購買的罐頭完全密封。另外最好選擇大品牌生產的產品，並且在正規的銷售地點進行購買。

2、觀察外包裝是否整潔乾淨，字跡印刷是否清晰，是否在保質期內，還要看食品標籤中是否標註有企業的名稱、地址、聯繫電話等信息。

3、食品罐頭內空氣稀薄，外面的大氣會將罐頭頂部壓癟。所以，好罐頭的頂部稍凹。頂端凸出，則是罐內食品變質的標誌。

罐頭挑選