水產品罐頭

水產品罐頭的歷史

我國的水產罐頭生產始於清末，早期只生產魚、貝類罐頭，水產罐頭廠主要分布於天津、青島、煙臺、舟山、上海等地。由於加工設備靠進口，產品成本高，而人民大眾的購買力低，無法大量生產。直至新中國成立後，水產罐頭生產才有了真正的起步。20世紀50～60年代，已有罐裝、瓶裝、塑膠軟罐裝等加工設備，水產罐頭品種也有所增加；80年代改革開放以後，水產罐頭生產進入了一個新的發展時期，產品暢銷國內外。

進入21世紀的今天，整個罐頭產業迎來了新的發展機遇，據統計，2012年我國水產類食品罐頭總產量為35.5萬噸，比2011年增長了33%。2013年國內水產類食品罐頭總產量為42.03萬噸，2014年行業產品產量增長至48.46萬噸。

生產工藝

（1）前處理：除去那些經過長時間加熱殺菌後仍無法食用的部分去皮。（2）鹽水浸漬：進行調味增進最終產品的口味。（3）預熱：有預煮與沒炸、煙燻，目的是去厚料中部分水分包括油炸、煙燻、裝罐、排氣、密封。（4）加熱殺菌：水產罐頭均採用高壓殺菌（100℃），殺菌強度的控制，既要達到殺菌的目的，又要儘可能保持食品的風味與營養價值。

主要水產罐頭製品

清蒸類罐頭

以保持原料特有的口味色澤為主。原料鮮度良好的水產品，脂肪多，水分少，新鮮肥滿，肉質堅密而魚類頭足類的墨魚、貝類中的蛤蜊、牡蠣及蝦、蟹等。初步加工，以生鮮狀態或經預熱處理後裝罐，加熱殺菌。

茄汁類罐頭

以魚類等水產品為原料，處理後經鹽漬脫水生裝後加注茄汁，或生裝經蒸煮脫水後加注茄汁，或經預煮脫水後裝罐加茄汁，或經油炸後裝罐加茄汁，然後經排氣、密封、殺菌等過程而製成的一類罐頭。

特點：兼有魚肉及茄汁的口味，並宜經過貯藏成熟，等色、香、味調和後食用；茄汁有調節和部分掩蓋原料異味的作用，因而對原料的要求比清蒸類、油浸類要低。

原理：茄汁中的有機酸和魚肉的分解產物胺類發生鹼性中和作用，但不能使用變質的原料。

茄汁的配製：主要用料為番茄醬、砂糖、精鹽、植物油、味素等。

質量要求：肉色正常，茄汁為橙紅色、魚皮顯自然色澤，組織緊密不鬆散，無雜質、碎塊、無異味。

調味水產罐頭

以魚類等水產品有原料，在生鮮狀態或經蒸煮脫水後裝罐，加調味液後密封殺菌而製成的一類罐頭。

特點：注重調味液的配方及烹飪技術，使產品各具獨特口味，不滿足消費者的不同愛好。

分類：紅燒、五香、煙燻、鮮炸、糖醋、豆豉等多種產品。

調味液：日本以醬油、豆瓣醬、砂糖為主體。

水產品罐頭

基本介紹