香草莢

香草莢

香草莢又稱梵尼蘭,它的產地是中美洲和南美洲,產量稀少,而且世界上40%的香水也都有梵尼蘭的成分,有香料皇后的美譽,16世紀以前,梵尼蘭豆莢就被人們套用在香料飲品中,是套用在香料的蘭花科植物。

基本介紹

  • 中文學名:香草莢
  • 拉丁學名:Vanilla planifolia
  • :植物界
  • :被子植物門
  • :百合綱
  • 亞綱:百合亞綱
  • :蘭目
  • :蘭科
  • 亞科:蘭亞科
  • :樹蘭族
  • :香莢蘭屬
  • :香莢蘭
  • 分布區域:中美洲及南美洲
  • 地方名:香蘭.香草蘭
歷史,形態特徵,生長環境,分布範圍,主要價值,級別,使用方式,保存方式,食材製作,

歷史

傳說香草最初生長在墨西哥灣,一位公主不滿父親安排的婚姻(一說是父親將她許配給生育之神),於是和她的平民愛人(另一說是愛上了神鹿)私奔到他生長的森林,後來他們被抓並斬首,香草的藤蔓就長在他們鮮血接觸的地面。
16世紀以前,香草的豆莢就被當做香料廣泛套用於飲品中;直到16世紀初西班牙探險家抵達了墨西哥沿岸,第一次將香草帶到了非洲和亞洲,最初它更多被用於製作香水。
一直到19世紀中葉,墨西哥仍是香草的主要產地,香草花主要靠蜜蜂自然授粉。然而1819年法國探險家將香草帶到了模里西斯群島,1841年時當地人掌握了手動為香草花受精的技巧,香草莢們茁壯成長起來;很快,人工花粉受精的手法被傳到了葛摩群島和馬達加斯加,到1898年時,馬達加斯加和葛摩群島的香草莢產量已占全世界的80%。

形態特徵

因為梵尼蘭開花授粉後的豆莢才是重要的套用部位,所以提到梵尼蘭的套用,一般指的就是它的豆莢,也就是香草莢。
梵尼蘭(Vanilla planifolia) 一直被泛稱為「香草」,其實它是屬於3年生的爬蔓類蘭花科植物,具有迴旋性的圓柱形莖蔓,在每個莖節上會有氣生根。葉片肥厚多肉為圓針形。花有芳香為黃綠色,而梵尼蘭開花授粉後的豆莢才是重要的部位。在16世紀以前梵尼蘭的豆莢就被人們套用在香料飲品中,仍是被利用在香料的蘭花科植物,因此有「香料皇后」的美譽。雖然梵尼蘭豆莢鮮少被人們單獨所品嘗,但卻往往是許多產品的最佳配角。在各式飲品、西點中它讓味道更為甜美,甚至變成各食品廠家的獨家秘方之一。而廣為世人所知的是香草的冰淇淋、可樂、朱古力、咖啡。
香草莢

生長環境

棲所:炎熱且潮濕地區 遮陰地或熱帶雨林

分布範圍

產地:中美洲及南美洲

主要價值

利用部位:果莢.種子 特點:梵尼蘭屬肉質蘭科,花芳香,色淺,蠟質,春天開放,種莢懸垂。
莢果在未成熟的黃色時採摘,經重複去除水分及乾燥,方可長久保存。為布丁、調味醬、冰淇淋、糕點和利口酒的重要調味料,可重複使用。梵尼蘭本身可助消化,具興奮作用,但過量食用會引發炎症及不適,種莢用酒精浸泡後可提取優良的香蘭精,可用於烹調,化妝品和香水。

級別

梵尼蘭生香後的豆莢一般統稱為香草。其質量的主要因素是處理後的香氣和味道,另外包括豆莢容易彎曲富有彈性、長度、香草醛含量也是主要決定梵尼蘭豆莢的主要因素。分級方法是依據豆長、香氣、色澤、水分含量,有無瑕疵,病蟲害和霉變等因素,分成5個等級,分別為一級、二級、三級、四級和等外品。
一級品:優良的香氣,豆莢長度大於14cm,柔軟,飽滿,無疵點,無擦傷,呈均勻的褐色,水分含量低於25%。
二級品:優良的香氣,豆莢長度大於14cm,柔軟,有少量小疵點和擦傷,水分含量25-28%。
三級品:良好的香氣,豆莢長度大於14cm,柔軟,有乾的疵點和擦傷,呈紅褐色,水分含量大於30%。
四級品:豆莢破裂或斷口,長度小於14cm,呈紅褐色,水分含量大於30%。
美國接受的梵尼蘭豆莢含香草醛不低於2%。歐洲、法國進口商要求豆莢含香草醛不低於2%,水分在15-17%之間。

使用方式

梵尼蘭香草豆莢是最大宗使用方式,其香氣很容易與其它食物融合,先以小刀將香草豆莢從中間切開稍微刮一刮,然後將整隻豆莢與香草泥一起浸泡在所要使用的食材內以增加香味,一般來說2.5公分的豆莢等量於一茶匙梵尼蘭香草精。若是節儉一點,未經剖開的香草豆莢是可以回收再用的,約可重複6、7次或是直到味道完全散去為止。但是千萬注意!梵尼蘭香草豆莢需保存在陰涼乾燥的地方,不可冷藏,冷藏反而會導致發霉。

保存方式

若是加工的萃取物應該被保留在涼快、陰暗的地方,避免日光影響它的質量。 若是豆莢除了放在涼快黑暗的地方外,並注意保持乾燥。豆莢的存放最好放在乾燥玻璃或塑膠的密封瓶罐。不管是萃取物或豆莢都不要放入冰櫃中以免發霉。

食材製作

材料:
香草莢1/4根,牛奶80g,奶油30g,麵粉80g,蛋黃40g(1個蛋黃約20g),砂糖(與蛋黃混合用)20g,蛋白5個,檸檬汁數滴,砂糖(打蛋白用)50g,奶油(塗烤杯用)適量,細砂糖(沾烤杯用)適量
作法:
1.將香草莢在微波爐里稍微加熱軟化後,取出,切開其中一端,以刀背壓住香草莢,從一端到另一端把香草子壓刮出來。
2.將香草子與香草莢放入鍋中,倒入牛奶一起加熱至微微冒煙狀況(約80℃),即可離火,夾出香草莢,靜置一旁備用。
3.融化的奶油混合已過篩的麵粉攪拌均勻。
4.在另一個容器里將蛋黃和糖充分混和,並慢慢倒入香草牛奶,拌勻。
5.緩緩將3.倒入4.中,一面拌勻,即是所謂的「奶黃醬」。
6.將完成的奶黃醬過篩後,靜置一旁待用。
7.在小型烤杯里,以刷子沾取已軟化但尚未溶成液體的奶油,先刷遍烤杯的底部,然後慢慢由下往上塗刷杯壁,以刷出一痕痕整齊排列的直紋為佳(如此Soufflé才會漂亮地自下往上膨脹)。
8.盤子裡裝細砂糖,把塗好奶油的烤杯倒扣在砂糖上,使杯緣沾上一圈砂糖。再將砂糖倒入杯中,慢慢旋轉杯身將多餘砂糖倒出,使整個烤杯里覆蓋上一層薄薄砂糖。
9.蛋白加上數滴檸檬汁,快速攪打至泡沫呈粗顆粒狀時,加入一半的砂糖,再繼續攪打,至泡沫變細時,再加入1/4的砂糖(也就是剩下砂糖的一半量),等到將近打發時,再加入剩下的砂糖,快速打發成介於濕性發泡乾性發泡之間的狀態(也就是以杓子鏟起蛋白時,尖端呈微微捲曲狀態)。
10.先加1/3蛋白到奶黃醬里,以非常輕柔的手勢自下而上拌勻(動作一定要輕緩以免碰破氣泡),再加入1/3奶蛋白,輕輕拌勻,再加入剩下的1/3蛋白,輕輕拌勻。
11.將混合了蛋白的奶黃醬倒入烤杯中,直至表面隆起狀態(此時千萬注意不可讓蛋白奶黃醬沾到杯口,否則完成品容易倒塌)。
12.放入已預熱至250℃的烤箱,烤至微微膨起狀態(約3分鐘),再將溫度調降為180℃,烤至Soufflé漂亮聳立而起、表面呈金黃色澤(約7分鐘),即成。

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