主要類型,主要品種,
主要類型
（1）辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，實際製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
香料植物
香料植物（2）麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽撥、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師有他的看法和愛好，都能起到一定的效果。
主要品種
香料類別：
【常用香藥類】
（1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬於木科植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥（香藥）合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料；有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。
屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。
（2）茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。屬香草類草科植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
味道、屬性、功用與八角大致相同。
（3）桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木科植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。
屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。
（4）桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。
（5）香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
（6）砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草科植物。食用香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。
（7）當歸，屬香草類草科植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。
屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良藥。
（8）荊芥：屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。
屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。
（9）紫蘇，屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。
屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。
紫蘇
紫蘇（10）薄荷，屬香草類草科植物。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。
屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。
薄荷
薄荷（11）黃梔子，又名山梔子，屬木科植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米製品的調味，一般以調色為主。
屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。
黃梔子
黃梔子（12）白芷，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜餚。
屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。
（13）白豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜餚。
屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。
（14）草豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。
草豆蔻
草豆蔻屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。
（15）肉豆蔻，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於滷煮禽畜菜餚。
屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。
（16）草果，屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。
草果
草果（17）薑黃，屬香草類草科植物，食用香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。
（18）砂仁，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。
屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。
砂仁
砂仁（19）良姜，屬香草類草科植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、鹵、煨等菜餚。
屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。
良姜
良姜（20）丁香，又名雞舌香，屬香木類木科植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。
（21）花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。
花椒
花椒（22）孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。
屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。
孜然
孜然（23）胡椒，屬藤科植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。
註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
（24）甘草，又名甜草，屬草科植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及滷菜。
屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。
註：多食令人嘔吐。
（25）羅漢果，屬藤科植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。
羅漢果
羅漢果屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。
（26)）香茅，屬香草類草科植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。
屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
（27)橙皮又稱黃果皮，是芸香科植物香橙的果皮。剝下的果皮經過曬乾或烘乾而成。 香橙含有大量的維生素A，可作為健胃劑。橙皮很早就是中藥的一種，味辛微苦，入脾、肺二經。治咳嗽化痰。。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。
黃皮【不常用香料類】
(28）橙葉，屬木科植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
（29）烏梅，屬木科植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
（30）刀豆：豆科藤科植物刀豆的成熟種子。味甘，性溫。可溫中下氣，益腎補元。
（31）龍眼肉=桂圓：無患子科喬木龍眼的假種皮。味甘，性溫。可補氣血，益心脾，可治失眠健忘等症。
山楂（33）棗=大棗：鼠李科灌木或小喬木棗的成熟果實。味甘，性微溫。可補中益氣，養血安神，緩和藥性。
（35）白扁豆=扁豆：豆科藤科植物扁豆的成熟種子。味甘，性平。可健脾化濕，可治脾虛泄瀉等症。
（38）芡實：睡蓮科草本植物芡的成熟種仁。味甘、濕，性平。可健脾止瀉止帶，補腎固精縮尿。
（39）赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟種子。味甘、酸，性平。可利水消腫，利濕退黃。
（43）桃仁：薔薇科小喬木桃或山桃的成熟種子。味苦、甘，性平。可活血祛瘀，潤腸通便。
（44）蓮子：睡蓮科水生植物蓮的成熟種子。味甘、澀，性平。可健脾止瀉，補腎固精，養心安神。
（45）桑椹：桑科喬木桑的果穗。味甘，性寒。可補陰血，益肝腎，潤腸通便。
（47）淡豆豉：豆科草本植物大豆成熟種子的發酵加工品。味辛，性微溫。可解表除煩，可治外感風寒及溫病初起，發熱，可用於熱病煩悶等症。
（48）黑芝麻：亞麻科草本植物黑芝麻的成熟種子。味甘，性平。可補肝腎，潤五臟。
（51）薏苡仁：禾本科草本植物薏苡的種仁。味甘、淡，性涼。可利水滲濕，清熱排膿，益肺健脾。
枸杞子
酸棗仁（57）決明子：豆科草本植物決明或小決明的成熟種子。味甘、苦、鹹，性微寒。可清肝明目，潤腸通便。
（59）菊花：菊科草本植物菊的頭狀花序。味甘、苦，性微寒。可疏散風熱，清肝明目，清熱解毒，平降肝陽。
（62）白果：銀杏科喬木銀杏的成熟種子。味甘、苦、澀，性平，有小毒。可止咳平喘，止帶。
白果
白果（65）茯苓：多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡，性平。可利水滲濕，健脾化痰，寧心安神。
茯苓
茯苓（66）火麻仁：桑科草本植物大麻的成熟果實。味甘，性平。可潤腸通便，用於腸燥便秘。
（67）紅花：菊科草本植物紅花的筒狀花序。味辛，性溫。可活血祛瘀，可治瘡瘍腫痛，跌扑傷痛，風濕痹痛，月經不調等症。
（68）麥芽：禾本科草本植物大麥的成熟果實經發芽的加工品。味甘，性平。可消食化積，回乳，用於食積停滯。
（70）雞內金：雉科動物家雞的沙囊內壁。味甘，性平。可消食化積，化堅消石，固精縮尿。
（71）荷葉：睡蓮科水生植物蓮的葉。味苦，性平。可清熱解暑，升發清陽，並可止血。
（72）白茅根：禾本科草本植物白茅的根莖。味甘，性寒。可涼血止血，清熱生津，利尿。鮮用為佳。
（73）桑葉：桑科喬木桑的葉。味苦、甘，性寒。可疏散風熱，清泄肺熱，清肝明目，涼血止血。
馬齒莧（75）蘆根：禾本科草本植物蘆葦的根莖。味甘，性寒。可清泄肺胃，生津止咳。鮮用為佳。
（76）蒲公英：菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘，性寒。可清熱解毒消癰，可治瘡瘍腫痛，咽喉炎症，肝膽疾患，尿路感染等。
（77）益智仁：姜科草本植物益智的成熟果實。味辛，性溫。可補腎固精縮尿，溫脾止瀉攝涎。
（79）胖大海：梧桐科喬木胖大海的成熟種子。味甘，性寒。可清肺止咳，利咽開音，潤腸通便。
痛，熱毒血痢等。
（83）山藥：薯蕷科草本植物薯蕷的塊莖。味甘，性平。可補脾養肺，益腎澀精。
（84）香茅草：又名檸檬草，是東南亞料理的一大特色，尤其有一股檸檬清涼淡爽的香味，屬於適合泰式料理，常見於泰國菜。氣味芬芳而且有殺菌抗病毒的作用，從古至今受到醫家的推崇。平日飲用，有效預防疾病，增強免疫力，達到有病治病，無病強身的效果。 常套用于海南雞飯、泰式冬蔭功湯等。
