《餐飲選單設計》是2014年旅遊教育出版社出版的圖書，作者是賀習耀。本書的選單設計理論全部來自於生產實踐，是實踐技能的總結、積累和升華；選單設計實務的相關內容全都取自*研究成果，對生產實踐具有較強的指導作用。
基本介紹
- 書名：餐飲選單設計
- 作者：賀習耀
- 出版社：旅遊教育出版社
- ISBN：9787563729005
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《全國旅遊專業規劃教材：餐飲選單設計》全書共分4個模組，12個項目。第1-3項目為第1模組，主要論述菜品、筵席及選單設計理論；第4～6項目為第2模組，主要論述零點選單、套餐選單及特種餐選單設計實務；第7-11項目為第3模組，著重論述中式宴會席、中式便餐席、特色風味筵席及西式筵席選單設計實務；第12項目為第4模組，簡要介紹筵席生產經營與質量控制。4大模組環環相扣，層層遞進，形成了《全國旅遊專業規劃教材：餐飲選單設計》的基本構架。《全國旅遊專業規劃教材：餐飲選單設計》的選單設計理論全部來自於生產實踐，是實踐技能的總結、積累和升華；選單設計實務的相關內容全都取自*研究成果，對生產實踐具有較強的指導作用。
圖書目錄
模組一 餐飲選單設計基礎
項目一 菜品概述
任務一 菜品的分類與命名
任務二 菜品的質量要求與評審
任務三 中國菜品的主要風味流派
任務四 菜品的價格核算與定價
任務五 菜品的傳承與創新
項目二 筵席綜述
任務一 筵席的特徵與類別
任務二 筵席的環節、結構和要求
任務三 筵席菜品酒水的設計
任務四 中式筵席改革、創新與發展
項目三 選單基礎
任務一 選單的作用和種類
任務二 選單設計的依據與原則
任務三 選單設計的基本程式
模組二 零餐套餐選單設計實務
項目四 零點選單設計
任務一 零點選單的種類與特點
任務二 零點選單的設計要求與方法
任務三 零點選單設計示例
項目五 套餐選單設計
任務一 普通套餐選單設計
任務二 團體包餐選單設計
項目六 特種餐選單設計
任務一 快餐選單設計
任務二 自助餐選單設計
任務三 外賣餐選單設計
模組三 筵席選單設計實務
項目七 筵席選單設計
任務一 筵席選單的作用及種類
任務二 筵席選單設計原則
任務三 筵席選單設計方法
任務四 筵席選單設計的注意事項
項目八 中式宴會席選單設計
任務一 公務宴選單設計
任務二 商務宴選單設計
任務三 人生儀禮宴選單設計
任務四 歲時節日宴選單設計
項目九 中式便餐席選單設計
任務一 家宴選單設計
任務二 便宴選單設計
項目十 中式特色風味筵席鑑賞
任務一 中國古典名席鑑賞
任務二 中國現代名席鑑賞
任務三 中國民族宗教筵席鑑賞
任務四 中式創新特色筵席鑑賞
項目十一 西式筵席選單設計
任務一 西式宴會選單設計
任務二 冷餐酒會選單設計
模組四 筵席生產與經營
