選單管理

選單的作用

1、選單是餐飲企業與消費者之間的橋樑與紐帶

2、選單決定了餐飲設備的選購

3、選單決定了餐飲原料採購、庫存的方式

4、選單決定了餐廳的主題與風格

5、選單決定了餐飲企業所需員工的數量與質量要求

6、選單是餐飲企業成本控制的依據

7、選單是餐飲企業重要的宣傳品之一

（一）目標市場需求

任何餐飲企業，不論其規模、類型、等級，都不可能具備同時滿足所有客人飲食需求的條件與能力。因此，餐飲企業必須選擇一群或數群具有相同或類似餐飲消費特點的客人作為自己的目標市場，以便更有效地滿足這些特定消費群體的餐飲需求。

（二）菜餚的銷售量與獲利能力

決定某一菜餚是否列入選單應考慮三個因素：一是該菜餚的盈利能力；二是該菜餚可能的銷售量；三是該菜餚的銷售對其他菜餚銷售的影響。

（三）原料的供應情況

餐飲原料供應的影響因素較多，如地理位置、市場供求關係、採購和運輸方式、季節、原料的產地等。

（四）菜餚的花色品種

花色品種的增加主要應通過原料的不同搭配、顏色的變化等方法。但花色品種過多也並非好事，因為會給餐飲企業的原料準備帶來困難，很有可能造成單上有名、廚中無物的現狀。

（五）菜餚的營養結構

選擇適合自己的餐飲產品是就餐客人自己的責任，但向客人提供既豐富多彩又營養豐富的飲食卻無疑是餐飲企業義不容辭的職責。因此，選單設計者必須充分考慮各種食物的營養成分，了解各類客人每天的營養和攝入需求，還應了解如何搭配才能生產出符合營養原理的餐飲產品。

（六）餐飲生產條件

在選單設計時應充分考慮到企業生產條件的局限性。廚師的技術水平和烹調技能無疑是首先必須考慮的問題。否則設計出來的菜餚沒有廚師會製作，豈不如同空中樓閣？其次，選單設計者還必須考慮到廚房設施設備的限制，如設施設備的生產能力、適用性等。總之，應避免某些廚師或設備忙不過來，而其他廚師或設備空閒的現象。

選單的種類可謂形形色色、多種多樣。

（一）點菜選單

點菜選單的使用最為廣泛，是按一定程式排列餐飲企業供應的各式菜點，每種菜點都有單獨的價格，就餐客人可以根據自己的口味愛好和消費能力來自由選擇所需的菜點。點菜選單分早、午晚餐選單和客房送餐選單等。

1．早餐選單

早晨是一天的開始，無論是何種類型的客人，他們都希望儘快享用早餐，因此，早餐應簡單、快速，但要求高質量。星級飯店的早餐選單一般分為中、西式兩種。

2、午、晚餐選單

午、晚餐是一天中的主要兩餐所有客人都希望吃得舒服。一般說來，客人對午餐的要求相對簡單一些，但對晚餐的要求高一些。客人對午、晚餐選單的要求是品種繁多，選擇餘地較大，並富於特色。在一部分西餐廳，午、晚餐選單是分設的，但絕大多數中餐廳的午、晚餐選單是合一的。

3、周末早午餐選單

隨著人們休閒觀念的增強，相當一部分人會在周末早晨睡懶覺，待這部分客人趕到餐廳時，可能已經錯過了早餐時間。為此，有一些餐飲企業為適應這些客人的生活特點和飲食需求，便在周末推出早午餐（也稱晚早餐，brunch）選單。早午餐選單介於早餐和午晚餐選單之間，既有早餐菜點，又有午餐菜點。