《選單：設計製作Menu Design》是中國宇航出版社2006年出版的圖書，作者是老湯。
基本介紹
- 書名：選單：設計製作Menu Design
- 作者：老湯
- ISBN：9787802181199
- 頁數：114
- 出版社：中國宇航出版社
- 出版時間：2006-6-1
- 裝幀：平裝
內容簡介,目錄,
內容簡介
選單是餐廳管理的重要內容，也是餐廳業務活動的總綱。本書從這一角度出發，系統地介紹了選單的功能、作用和分類知識，選單設計的依據和原則，選單內容設計、形式設計的技巧，以及菜餚定價策略和創新技巧，並對零點選單、套餐選單、火鍋選單、自助餐選單、雞尾酒會選單、外賣選單及快餐廳選單的特點、設計要求與設計方法進行了分析。閱讀本書，餐廳經營者和管理者會對菜品設計和選單設計有一個更加全面的認識，並從中獲得有價值的餐廳經營管理理念和選單設計技巧。
目錄
第一章 關於選單，你了解多少
第一節 選單，餐廳管理的重要內容
第二節 選單的功能和作用
一、最大的信息源
二、良好的溝通渠道
三、擴大餐廳影響力
四、餐廳菜餚特色和水準的標誌
五、信息反饋渠道
六、餐廳業務活動的總綱
第三節 選單的分類
一、根據餐別劃分
二、根據餐廳經營形式劃分O
三、根據用途劃分
四、根據選單使用周期劃分
第二章 選單設計基礎
第一節 選單設計依據
一、反映地方特色
二、適應客人需求
三、食品原料的供應情況
四、餐廳的技術能力
五、反映成本與價格
六、花色品種與季節更替
七、食物的營養成分
第二節 選單設計原則
一、以客人需求為導向
二、體現自己的特色
三、不斷創新以適應變化
四、形式美觀大方
五、著重強調利潤大的菜餚
六、以餐廳的生產能力為依據
第三節 如何設計高質量選單
一、選單設計應加強文化親和力
二、審美設計與菜品介紹有機結合
三、正確運用語言文字
第三章 選單設計技巧
第一節 選單設計的階段性策略
一、開業構思階段
二、經營階段
三、衰退階段
四、轉換階段
第二節 選單的內容設計
一、選單的內容與設計
二、選單內容的安排
三、選單內容設計原則
第三節 選單的形式設計
一、選單製作材料
二、選單封面與封底設計
三、選單文字設計
四、選單插圖與其他
五、選單形式設計中的常見問題
第四節 菜餚定價及策略
一、萊餚價格構成
二、影響萊餚定價的因素
三、定價策略
四、常見的定價方法
第四章 選單之創新
第一節 菜品創新的基本原則
一、食用為先
二、注重營莽
三、關注市場
四、適應大眾
五、易於操作
六、反對浮躁
第二節 菜品創新方法
一、改變原料質地
二、改換烹調方法
三、熱菜冷盤轉換法
四、一菜多烹
第三節 菜餚創新機制分析
一、指標模式
二、經濟責壬制模式
三、激勵模式
第五章 零點選單與菜品設計
第一節 零點選單的種類與特點
一、零點選單的分類
二，零點選單的特點
第二節零點選單的設計要求與方法
一、零點選單的設計要求
二、零點選單的設計方法
第三節 製作零點菜著注意事項
一、做好原料採購工作
二、做好原料加工切配工作
三、做好菜餚烹調工作
第六章 套餐選單與菜品設計
第一節 普通套餐的設計
一、普通套餐的特點
二、普通套餐的設計要求
三、普通套餐的設計方法
四、製作普通套餐選單的注意事項
第二節 團體套餐設計
一、團體套餐設計特點
二、團體套餐設計要求
三、團體套餐選單設計事項
四、團體套餐選單設計
第七章 特種餐菜品與選單設計
第一節 火鍋選單的設計
一、火鍋的種類
二、火鍋菜品的特點
三、火鍋菜品設計要求和方法
四、製作火鍋菜餚注意事項
第二節 自助餐菜品選單設計
一、自助餐的種類
二、自助餐的特點
三、自助餐選單設計
四、如何做好自助餐
第三節 雞尾酒會選單設計
一、雞尾酒會的特點
二、雞尾酒會菜品設計要求
三、雞尾酒會選單菜品設計
第八章 外賣、快餐廳菜品與選單設計
第一節 外賣餐廳菜品與選單設計
一、外賣餐廳菜品的特點
二、外賣餐廳選單設計要求
三、外賣餐廳菜品設計方法
四、外賣餐廳菜餚製作注意事項
第二節 快餐店菜品與選單設計
一、快餐店菜品的特點
二、快餐店菜品的設計要求
附錄一 獨具一格——“一格圖騰”餐飲策劃
附錄二 中英文選單辭彙對照表
