基本介紹
- 中文名：選單工程
- 外文名：Menu Engineering
分析法的介紹,分析過程,
分析法的介紹
為作好ME分析，我們首先應了解菜品的構成。任何一家餐廳的餐飲產品，不外乎以下四種情況:暢銷，毛利較高;暢銷，毛利較低;不暢銷，毛利較高;不暢銷，毛利較低。
為便於觀察，我們用圖1來表示:
很明顯，明星類菜品是餐廳最希望出售的，因為這類菜既受顧客歡迎，又能給餐廳帶來較高的利潤。所以，在設計新選單時，這類菜品應絕對保留。瘦狗類菜品既不暢銷，又不能帶來較高的利潤，在新選單中，應去掉這些菜品。
值得說明的是，在進行ME分析時，不應將餐廳提供的所有菜品、飲料放在一起進行分析、比較，而是按類或按選單程式分別進行。中餐的ME分析可分為四類:冷盤;熱菜;湯類;麵點。
西餐的ME分析可分為六類:開胃品:湯類:色拉;主菜;甜食:飲料。
只有在同一類中進行比較分析，才能看出上下高低，分析才有意義。
分析過程
顧客歡迎指數=某類菜銷售百分比/各菜應售百分比
各菜應售百分比=100%/被分析項目數
在此例中，各菜品應售百分比為20%。
在上表中，法式洋蔥湯的銷售百分比為26%，湯類共有5個品種，法式洋蔥湯的顧客歡迎指數的計算如下:
不管分析的菜品項目有多少，任何一類菜的平均歡迎指數為1，越過1的歡迎指數說明是顧客喜歡的菜，超過得越多，越受歡迎。因而用顧客歡迎指數去衡量菜品的受歡迎程度比用菜品銷售數百分比更加明顯。菜品銷售數百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但是與其他類的菜品比較時，或當菜品分析項目數發生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數卻不受其影響。
僅分析菜品的顧客歡迎指數還不夠，還要進行菜品的盈利分析。我們將價格高、銷售額指數大的菜分析為高利潤菜。銷售額指數的計算法如同顧客歡迎指數。顧客歡迎指數高的菜為暢銷菜。這樣我們可以把分析的菜品分為四類，並對各類菜品分別制定不同的產品策略（表3）：
(一)暢銷、高利潤菜品
暢銷、高利潤菜既受顧客歡迎又有盈利，是餐廳的盈利項目，在計畫菜品時應該保留。
(二)暢銷、低利潤菜品
暢銷、低利潤菜一般可用於薄利多銷的低檔餐廳中，如果價格不是太低而顧客又較受歡迎，可以保留，使之起到吸收顧客到餐廳來就餐的誘餌作用。顧客進了餐廳還會點別的菜，所以這樣的暢銷萊有時甚至賠一點也值得。但有時盈利很低而又十分暢銷的菜，也可能轉移顧客的注意力，擠掉那些盈利大的菜品的生意。如果這些菜明顯地影響盈利高的菜品的銷售，就應果斷地取消這些菜。
(三)不暢銷、高利潤菜品
