《廚房管理實務（第二版）》是2015年清華大學出版社出版的圖書，作者是王美。
基本介紹
- 中文名：廚房管理實務（第二版）
- 作者：王美
- 出版社：清華大學出版社
- ISBN：9787302364757
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
“廚房管理實務”是一門專業性、實踐性、操作性極強的課程。《廚房管理實務(附光碟第2版)》以廚房一線各項具體工作的能力訓練為重點，具體解決“怎樣做”的問題，從而體現“在做中學”的教學理念。
《廚房管理實務(附光碟 第2版)》屬於高職高專層次的新編實用性教材，適合高等職業教育烹飪專業、餐飲管理專業和酒店管理專業的學生使用，還可作為飯店、娛樂、休閒、餐飲等行業從業人員的培訓教材，對於餐飲經營者也有一定的參考價值。本書由北京聯合大學旅遊學院王美老師任主編。
圖書目錄
第一章廚房概述
第一節廚房生產運作的特點
一、生產特殊商品
二、成本構成多變
三、質量難以穩定
四、工作環境艱苦
第二節廚房組織機構
一、廚房的種類
二、廚房組織機構的設定
三、廚房各工作單元的任務
第三節廚師長的資質與職責
一、廚師長的基本素質
二、廚師長的崗位職責
本章案例
案例1—1：廚房類型
案例1—2：廚房組織結構
案例1—3：廚房生產運作的特點
案例1—4：廚師長的基本素質
案例1—5：廚師長的崗位職責
本章實踐練習
第二章廚房設計與布局
第一節廚房整體設計
一、廚房位置的確定
二、廚房面積的確定
三、廚房各部門區域劃分
第二節廚房建築環境與設施設計
一、廚房建築環境設計
二、廚房建築設施設計
第三節廚房平面設計布局
一、影響廚房平面設計布局的因素
二、廚房布局的基本原則
三、廚房作業區工作崗位典型布置形式
四、廚房各生產區域布局設計的基本要求
本章案例
案例2—1：廚房建築環境設計缺憾
案例2—2：廚房建築設計缺憾
案例2—3：廚房布局設計缺憾
案例2—4：廚房建築環境設計失誤的後果
案例2—5：中餐廚房設計布置缺憾
本章實踐練習
第三章廚房設備及其使用方法
第一節廚房設備購置的原則
一、安全性原則
二、實用性原則
三、經濟性原則
四、前瞻性原則
第二節廚房常用加熱設備及其使用方法
一、烤箱、烤爐
二、保溫設備
三、爐灶
第三節廚房常用電器設備及其使用方法
一、冷凍、冷藏設備
二、機械設備
本章實踐練習
第四章廚房生產安全
第一節廚師生產安全習慣養成
一、常規安全習慣
二、貨物搬運安全
三、常規用電安全
四、設備工具使用安全
五、消防安全
第二節廚房消防安全規範
一、廚房火災發生的主要原因
二、廚房防火制度
三、庫房防火制度
四、燃氣防火制度
本章案例
案例4—1：廚房用電安全
案例4—2：廚房貨物搬運安全
案例4—3：廚師行為習慣養成
案例4—4：廚房火災事故分析
案例4—5：廚房灶台點火安全
本章實踐練習
第五章廚房衛生規範
第一節廚師個人衛生習慣養成
一、廚師儀容儀表標準
二、操作衛生行為養成
第二節廚房環境衛生清掃規範
一、加工間衛生要求與清掃
二、熱菜間衛生清掃
三、冷菜間衛生清掃
四、麵點間衛生清掃
本章案例
案例5—1：手的衛生
案例5—2：個人衛生養成
案例5—3：設備清洗方法
案例5—4：衛生清掃方法
案例5—5：冷菜間的衛生
本章實踐練習
第六章廚房生產流程
第一節食品儲藏及加工區域生產流程
一、食品儲藏區域
二、廚房加工區域
第二節烹調作業區域生產流程
一、熱菜配菜
二、熱菜烹調
三、熱菜裝盤
四、冷菜製作與裝配
五、麵點製作與熟制
第三節備餐洗滌區域工作流程
一、備餐間
二、洗碗間
本章案例
案例6—1：廚房領料與儲存
案例6—2：初加工的操作流程一
案例6—3：初加工的操作流程二
案例6—4：冷菜製作與裝配流程
案例6—5：麵點製作工作流程
本章實踐練習
第七章廚房生產控制
第一節廚房生產規劃控制
一、生產規劃的目的
二、生產預測數據的獲取與整理
三、生產預測方法
第二節廚房生產程式控制
一、確定標準時間
二、廚師動作分析
三、動作經濟原則的主要內容
第三節廚房生產責任控制
一、什麼是GMP
二、廚房各作業區廚師的崗位責任
第四節廚房生產關鍵點控制
一、什麼是HACCP
二、標準烹飪設備控制
三、標準菜譜控制
四、廚房成本控制
五、生產卡控制
本章案例
案例7—1：良好作業規範
案例7—2：標準衡器的使用
案例7—3：標準時間的確定
案例7—4：標準菜譜的制定
案例7—5：加工切配控制
本章實踐練習
第八章選單策劃與分析
第一節選單策劃
一、選單種類
二、菜品選擇
三、選單實施策略
第二節選單定價
一、選單定價原則
二、選單定價方法
第三節選單分析
一、客源構成及人均消費情況分析
二、ABC分析法
三、選單工程分析法(ME分析法)
第四節選單內容及設計
一、選單內容
二、菜目的布局
三、選單的裝潢設計
本章案例
案例8—1：選單設計問題
案例8—2：菜點定價問題
案例8—3：選單實施策略問題
案例8—4：ABC分析
案例8—5：選單設計失誤
案例8—6：選單設計——菜品名稱
本章實踐練習
參考文獻
