基本介紹
- 中文名：固定選單
- 類型：經濟術語
- 用途：適用於就餐顧客較多，且流動量大的商業型餐廳
優勢劣勢
與其他形式的選單相比，使用固定選單有以下優勢:
第一，固定選單有利於食品成本控制。由於餐廳每天使用相同的選單，供應相同的菜品，這樣，當天已經準備好而又未銷售出去的菜品原料在第二天還可以繼續使用。而在使用循環選單的餐廳里，當天的剩餘原料可能要等到下一個周期才能使用，這就非常有可能造成原料的浪費。對於西餐廳來說，尤為如此，因為西餐的原料用途比較單一，不像中餐原料，一條裡脊可以用來製作幾十種甚至上百種不同的菜品。
第二，固定選單有利於控制原料採購與儲存。由於餐廳供應的菜品每天都相同，這樣，餐廳所需的食品原料的種類也是固定不變的，而且採購數量也相對穩定。而如果餐廳使用循環選單，今天的剩餘原料需要儲存到下一個周期，這樣會給餐廳的採購與儲存帶來諸多不便。
第三，有利於餐廳設備的選購與使用。由於選單固定不變，這類選單有利於餐飲企業正確地選擇、確定所需的設備用具，而且能使設備用具的種類和數量降至最低程度，防止因盲目購置設備和設備閒置所造成的浪費。
第四，有利於勞動力的安排和設備的充分利用。由於每天供應的菜品相同，勞動力和設備的合理調配與核算控制相應地變得容易，從而使飯店能更合理、更有效地使用人力和物力。
固定選單有其優勢，但相對於循環選單，也有其不足之處:
第一，經營上缺乏靈活性。正因為菜式固定不變，飯店必須無條件地製作選單上的菜品，採購製作這些菜品所必需的食品原料，即使食品原料價格上漲，餐廳也不得不繼續採購，並以相同的選單價格銷售。這樣，餐廳的贏利能力就會受到影響。同樣，由於選單固定不變，餐廳不能因為臨時得到廉價的原料而隨意更換選單。
第二，缺乏創新，易使人產生厭倦。固定選單不僅不夠靈活，難以提供多種風格的餐飲服務，而且容易使服務員和廚師的工作變得單調，工作中缺乏創新和挑戰，容易使他們產生厭倦感，從而降低了勞動生產率。
