選單設計與成本分析

內容簡介

　　《現代工商管理經典教材:選單設計與成本分析》分共九章。前三章著重在建立同學餐飲業選單與設計選單的知識。第四章至第六章重點在教授同學如何分析餐飲業市場、調查市場進而找尋到目標顧客。第七章則是介紹選單規劃與成本的關聯性。而第八章為選單設計完成前的後功課——選單的評估與檢視，其目的是避免選單設計時因疏忽造成錯誤。後第九章以食品衛生與安全對選單的重要性及未來選單設計趨勢作為完結。

圖書目錄

第一章　概論

第一節　選單的重要性

第二節　常見的選單類型

第三節　選單的輪替與周期

第四節　選單外觀呈現方式

第二章　選單的結構與必要品項

節　中式選單結構

第二節　中式選單的設計原則及上菜習慣

第三節　西式選單的結構與安排習慣

第四節　選單必要品項

第五節　飲料單的製作

第三章　選單的編排、美工與色彩設計

節　選單的編排

第二節　選單的美工設計

第三節　色彩的設定

第四章　選單規劃設計的流程

節　目標顧客

第二節　市場目標

第三節　選單規劃

第四節　營業及生產員工

第五節　生財機具

第六節　營業場所

第七節　POS系統

第五章　選單設計前必做功課——市場調查

節　顧客需求

第二節　餐廳分析

第三節　競爭者分析

第四節　市場調查結果後的準備工作

第六章　餐飲營業形態與選單的呈現

節　旅館

第二節　白桌布服務

第三節　家庭聚餐服務

第四節　賣場Food Court

第五節　快餐連鎖店

第六節　外帶服務

第七節　特色餐廳

第八節　特殊產業

第九節　選單服務行銷

第七章　成本控制及售價訂定

節　損益表

第二節　損益表的分析

第三節　主觀價格法

第四節　係數定價法

第五節　邊際效益定價法

第八章　選單評估與檢驗

節　平均消費額法

第二節　價位範圍法

第三節　選單評分法

第四節　分析選單品項的邊際貢獻度及受歡迎程度

第五節　選單設計時常犯的錯誤

第九章　食品衛生與安全對選單的重要性及未來選單設計趨勢

節　中國台灣地區認證機制

第二節　國際食品安全管理系統

第三節　未來選單的發展

參考文獻

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基本介紹

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