餐飲成本核算（第三版）

《餐飲成本核算（第三版）》是由黃丹、何海蘭主編，高等教育出版社2009年出版的中職國家規劃配套教材；可作為中等職業學校烹飪專業學生教學用書，也可作為相關人員考證用書，還可以作為崗位培訓人員參考用書。

該書主要內容包括：餐飲計算基礎、餐飲成本核算、飲食產品的銷售價格、宴會選單設計、餐飲成本費用的管理等。

基本介紹

• 中文名：餐飲成本核算（第三版）
• 作者：黃丹、何海蘭
• 類別：中職國家規劃配套教材
• 出版社：高等教育出版社
• 出版時間：2009年8月4日
• 頁數：108 頁
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：978-7-04-027555-1
• 版面字數：160千字

成書過程

修訂情況

《餐飲成本核算（第二版）》出版後，由於職業教育改革發展，教材內容也應該有相應的調整。為適應教學需要，2008年11月，高等教育出版社在湖州召開了中等職業教育烹飪專業《餐飲成本核算（第三版）》的修訂研討會。

2009年8月4日，該書由高等教育出版社出版。

修訂人員分工

章節	姓名
餐飲計算基礎	陸佩蓉、凌雲、王驚濤、沈譽輝、何美
修訂餐飲成本核算、飲食產品的銷售價格	黃丹
宴會選單設計	蔣黎明、周士浙
餐飲成本費用	蒲健燃

內容簡介

該書在第二版的基礎上增加了餐飲計算基礎章節，主要講述烹飪中的實用數學，增強學生的學習興趣。結合烹飪專業考證的需要，把餐飲成本核算的基本方法和飲食產品的銷售價格兩部分內容單獨列出，專門針對學生考前培訓要求進行修訂。增加宴會選單設計、餐飲成本費用管理章節目的是為學生畢業後從事飲食行業、任職管理層後，適應餐飲類更高層次的工作需要。在體例方面，為迎合中職學生的閱讀習慣，該書增加了大量的圖片、表格、歸納公式集，適當壓縮理論篇幅，同時把考證的複習題型、考試要點融入“練一練”“考證複習練習”當中，例題中的成本價格力求貼近實際的物價漲幅，提高實用性。

教材目錄

前輔文 第一章餐飲計算基礎 教學目標 第一節度量衡的單位及換算 第二節餐飲中的代數問題 第三節食物營養成分的分析 第四節餐飲中的幾何問題 知識回顧 考證複習練習 第二章餐飲成本核算 教學目標 第一節淨料與淨料率 第二節主配料的淨料成本核算方法 第三節調味品的成本核算方法 第四節飲食產品成本核算方法 知識回顧 考證複習練習 第三章飲食產品的銷售價格 教學目標 第一節成本毛利率和銷售毛利率

第二節飲食產品銷售價格的構成 知識回顧 考證複習練習 第四章宴會選單設計 教學目標 第一節配菜 第二節筵席的檔次及其菜餚原料 第三節宴會選單的布局設計 知識回顧 考證複習練習 第五章餐飲成本費用的管理 教學目標 第一節成本費用控制 第二節保本點分析法的運用 第三節成本核算成果分析 知識回顧 考證複習練習 參考文獻

註：目錄排版順序為從左列至右列。

教學資源

餐飲成本核算數字課程與紙質教材一體化設計。數字課程在每個項目下分教學課件、授課教案，運用多種形式媒體資源。同時配套學習卡資源，可上網學習，下載資源。

教材特色

1、該書以烹飪專業學生為主要授課對象，主要講授餐飲成本核算的基礎知識，同時兼有部分餐廳經營管理的基礎知識。

2、該書並非理論研討，而是注重可操作性。教授時注重多講怎樣做”，少講“為什麼”。

3、該書突出了“新”，補充了許多與餐飲成本核算相關的知識。這部分內容由學生閱讀，教師不用講授。

4、考慮到學生知識結構的全面性，該書增加了餐廳費用、利潤、收入的核算和分析，使學生能依據數據作簡單的分析。

作者簡介

黃丹 ：廣州市旅遊商貿職業學校老師。

何海蘭：浙江信息工程學校老師。