《餐飲企業成本控制手冊(圖解版)》是2020年3月人民郵電出版社出版的圖書，作者是段青民。
基本介紹
- 中文名：餐飲企業成本控制手冊(圖解版)
- 作者：段青民
- ISBN：9787115293985
- 頁數：203頁
- 定價：35元
- 出版社：人民郵電出版社
- 出版時間：2020年3月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
成本控制是企業提高利潤、增強競爭力的重要途徑。
《餐飲企業成本控制手冊(圖解版)》從餐飲企業成本核算、菜品生產前成本控制、選單的合理設計、廚房出品成本控制、銷售環節成本控制以及餐飲企業費用控制五個方面，全方位講解了餐飲企業成本控制工作的具體實施細節。
《餐飲企業成本控制手冊(圖解版)》採用流程化、表格化、案例化的方式詳細列舉了涉及餐飲企業成本控制工作的多個方面，並用圖片展示了實操場景，是一本的餐飲業實用工具書。
《餐飲企業成本控制手冊(圖解版)》適合餐飲企業經營管理人員閱讀參考。
圖書目錄
第 一章 餐飲企業成本核算
成本控制是提高企業利潤、增強企業競爭力的重要途徑，而有效的成本歸集和核算是成本控制的必要前提。成本核算的實行可以為制定銷售價格打下基礎，為廚房生產操作投料提供標準，找出產品成本升高或降低的原因，從而促進成本的降低。
第 一節 餐飲企業成本組成分類 2
一、什麼是成本 2
二、餐飲企業成本的組成 2
三、餐飲企業成本的分類 3
第 二節 餐飲原料成本核算 4
一、餐飲原料成本的組成要素 4
二、與餐飲原料相關的概念 5
三、一料一檔成本核算 6
四、一料多檔成本核算 7
五、半成品成本核算 8
六、調味成本核算 9
七、常用成本核算公式 9
第三節 餐飲產品成本核算 12
一、餐飲產品成本核算方法 12
二、宴席成本核算 13
三、火鍋成本核算 14
四、餐飲企業常用成本報表 17
第 二章 菜品生產前成本控制
餐飲企業原料所耗費的資金是其總成本的一項重要組成部分，因此，生產菜品之前的採購、驗收、儲存及發放這四個環節不可忽視。如果出現採購原料不合格、驗收中沒有發現問題原料、儲存中丟失原料、發放中出現錯誤等問題，將會導致原料浪費，增加企業成本。
第 一節 採購環節成本控制 20
一、原料採購質量控制 20
二、鮮活類原料採購數量控制 22
三、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 24
四、明確採購標準 26
五、防止採購吃回扣 26
第 二節 驗收環節成本控制 28
一、配備合格驗收人員 28
實戰範例：××餐飲企業驗收人員崗位職責 29
二、提供適宜的驗收場地 29
三、備好驗收設備及工具 29
四、明確餐飲原料驗收程式 30
五、食品不符合標準的情況 33
六、生鮮食品驗收標準 34
七、肉類驗收標準 35
【相關連結】肉類檢驗檢疫票據驗收 36
八、驗收時需做好防盜工作 36
第三節 儲存環節成本控制 37
一、做好物品出入庫記錄 37
二、明確原料儲藏區域要求 38
三、必須科學存放 39
四、餐飲原料乾藏管理 40
五、餐飲原料冷藏管理 41
六、餐飲原料凍藏管理 42
實戰範例：冷凍庫管理規定 44
七、酒水的保管與儲藏 44
八、倉庫必須定期盤存 45
九、實行定時發放 48
十、內部原料調撥記錄 49
第三章 合理設計選單以降低成本
選單價格體現原料成本和盈利之間的關係，是企業管理原料成本的工具。合理的選單價格能確保企業獲得預期的利潤。科學而合理地安排菜式品種和品種數量比例，能有效避免廚房、餐廳一部分勞動力和設備使用過度，而另一部分閒置的現象。
第 一節 選單的基礎知識 52
一、選單相關概念 52
二、選單的作用 52
三、選單的種類 52
第 二節 選單定價 54
一、選單定價考慮因素 54
二、選單的定價原則及策略 56
三、確定選單定價範圍 57
四、選擇合適的選單定價方法 58
第三節 選單的設計製作 59
一、選單外形設計 59
實戰範例：××餐飲企業選單設計製作契約 61
二、更換選單設計 62
三、選單評估與修訂 63
四、婚宴選單設計製作 67
第四章 廚房出品成本控制
廚房出品成本控制目標要靠全體廚房員工的積極配合來實現，廚房出品成本的形成體現在菜點加工的每一個環節中。原料的初加工、配份、烹調都與成本密切相關。此外，運用標準菜譜、不斷地創新菜品也是廚房出品成本控制的重要手段。
第 一節 粗加工環節成本控制 70
一、粗加工環節對成本的影響 70
二、蔬菜的粗加工 71
三、畜肉類的粗加工 73
四、活禽的粗加工 73
五、淡水魚的粗加工 77
六、海產品的粗加工 78
七、乾貨原料的粗加工 79
八、做好收台工作 83
第 二節 配份環節成本控制 84
一、配菜師的重要性 84
實戰範例：××餐飲企業配菜師崗位職責說明書 85
二、配菜師的選拔與任用標準 86
三、配菜師的基本要求 88
四、切配師的常用刀法 89
五、常見主、配料料形切割規格 92
六、常用料頭切割規格 92
七、蔬菜細加工 94
八、豬肉加工成型標準 95
九、雞的加工成型標準 96
十、魚的加工成型標準 97
十一、菜品配製類型 97
十二、菜品配製基本原則 98
十三、制定統一配份標準 99
第三節 烹調環節成本控制 101
一、統一制汁節省成本 102
二、熱菜主要調味汁規格 102
三、冷菜主要調味汁規格 104
四、漿、糊調製規格 105
五、掌握過油技巧 106
六、加強對廚師的監控 107
第四節 利用標準菜譜控制成本 107
一、標準菜譜的作用 107
二、標準菜譜的設計原則 108
實戰範例：××主題餐廳調查問卷 108
實戰範例：××餐廳菜品調查問卷 110
三、標準菜譜的設計內容 112
四、標準菜譜的設計過程 113
五、編制標準菜譜的程式 114
六、標準菜譜的製作要求 114
實戰範例：××餐飲企業標準菜譜(一) 115
實戰範例：××餐飲企業標準菜譜(二) 116
第五節 通過菜品創新降低成本 116
一、菜品創新要點 116
二、菜品創新的“四性”標準 117
實戰範例：××餐飲企業開發的菜根菜葉菜品 118
三、菜品創新的“四化”標準 118
四、菜品開發創新的基本原則 119
五、新菜品開發步驟 120
六、新菜品申報確定 121
七、建立創新機制 125
實戰範例：××餐飲企業廚師菜品創新激勵方案 126
第五章 銷售環節成本控制
銷售環節成本控制主要包括服務和收款兩個方面的成本控制。在服務過程中，服務不當會引起菜品成本增加；在收款過程中，出現任何差錯都會引起菜品成本上升。因此，餐飲企業的經營管理人員必須做好銷售環節成本控制工作。
第 一節 服務減少浪費 130
一、避免出現服務不當 130
二、選單填寫必須準確 130
【相關連結】點菜前須做好的準備 132
三、防止員工偷吃菜品 133
四、儘量減少傳菜差錯 134
【相關連結】傳菜員效率和服務態度要求 137
第 二節 結賬成本控制 138
一、儘量避免出現跑賬現象 138
二、結賬時確認客人房間號 139
三、實行單據控制以控制現金收入 140
四、有效監管收銀人員 141
五、制定收銀標準制度 142
第六章 餐飲企業費用控制
餐飲企業的支出費用也是其成本的一塊重要組成項目，常見的支出費用包括人工成本費用，水、電、燃氣費，餐具損耗費用，低值易耗品費用，廣告宣傳費用，外包業務費用以及其他支出費用。正所謂“節省出來的就是賺的”，因此，通過節省各項費用，餐飲企業可以提高利潤。
第 一節 人工成本費用控制 146
一、堅持定編定員原則 146
二、餐飲企業員工工資分配構成 147
三、定編定員常用方法 148
四、制定員工工資標準 149
五、員工獎金有學問 150
實戰範例：××餐飲企業獎金制度 151
六、多元化員工福利 153
七、控制員工招聘費用 153
八、人工成本控制方法 154
【相關連結】怎樣合理安排餐廳動線 154
【相關連結】培訓費用由誰承擔 157
【相關連結】招聘環節把好關，降低員工流失率 159
第 二節 水、電、燃氣費控制 160
一、水費的有效控制 160
二、電費的有效控制 161
三、燃氣費用控制 165
四、節能減排管理 166
五、使用能源控制表單 166
六、編制節能降耗方案 168
實戰範例：××餐飲企業節能降耗方案 168
第三節 餐具損耗費用控制 170
一、關於餐具破損 170
二、關於餐具流失 171
三、不同部門餐具管理職責 174
四、客人損壞餐具的處理 175
五、員工餐具管理 177
六、做好餐具損耗及盤點記錄 178
第四節 低值易耗品控制 179
一、一次性使用產品控制 180
二、可重複使用產品控制 180
三、辦公用品消耗控制 181
第五節 廣告宣傳費用控制 181
一、餐飲企業廣告預算 181
二、影響廣告預算的因素 184
三、廣告預算分配 186
四、廣告預算控制管理 187
五、製作廣告預算書 187
第六節 外包業務費用控制 189
一、員工招聘外包 189
實戰範例：××餐飲企業委託招聘函 190
二、餐具清潔外包 192
實戰範例：××餐飲企業餐具清潔外包契約 192
第七節 其他支出費用控制 194
一、最大程度利用租金 194
實戰範例：××酒樓房屋租賃契約 196
二、刷卡手續費 198
三、折舊費 199
四、有效控制停車費 200
【相關連結】停車場常見問題處理 200
實戰範例：××餐飲企業停車場租用契約 201
五、減少修繕費 202
參考文獻 203
