餐飲管理職位工作手冊

《餐飲管理職位工作手冊》是一本2023年人民郵電出版社出版的圖書，作者是張振霞。

基本介紹

• 書名：餐飲管理職位工作手冊
• 作者：張振霞
• 出版社：人民郵電出版社
• 出版時間：2023年3月1日
• 頁數：194 頁
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787115611055

內容簡介

網際網路技術和大數據技術的快速發展，給餐飲行業帶來了機遇與挑戰。為了幫助餐飲從業人員在新形勢下做好轉型和精細化管理，提高競爭能力，提升內外部用戶體驗，本書從組織設計、業務運營、管理提升三個層面，對餐飲管理的各項工作進行了詳細介紹，包括餐飲管理團隊建設、智慧型餐飲管理、餐飲品牌與行銷管理、食材採購與儲存、餐廳樓面管理、餐飲廚房事務管理、餐飲成本與費用、食品安全管理、餐飲服務質量管理、餐飲外賣業務管理、餐飲創新管理等。本書兼具時效性、操作性與工具性，在提供相應的餐飲管理理論知識的同時，還提供了大量的模板與示例，為餐飲管理工作者提供了一套可以落地的整體化解決方案，有利於從業者提升業務水平和管理水平。

本書適合餐飲服務人員、餐飲行銷人員、餐飲企業管理人員等相關從業者閱讀。

圖書目錄

第 1 章

餐飲工作管理

1．1　餐飲行業發展趨勢　1

1．1．1　智慧型化趨勢　1

1．1．2　品牌化趨勢　1

1．1．3　多元化趨勢　2

1．1．4　電商化趨勢　2

1．2　餐飲管理的12 個工作模組　3

1．2．1　餐飲管理的12 個工作模組的思維導圖　3

1．2．2　餐飲管理的12 個工作模組的任務描述　4

1．3　餐飲管理工作中的重點問題　5

1．3．1　食品安全問題　5

1．3．2　環境衛生問題　6

1．3．3　服務質量問題　6

1．3．4　供應商管理問題　7

1．3．5　文化禁忌問題　8

第　2 章

餐飲管理團隊建設

2．1　餐飲企業組織架構　9

2．1．1　連鎖型餐飲企業組織架構　9

2．1．2　自助型餐飲企業組織架構　10

2．1．3　綜合型餐飲企業組織架構　10

2．2　餐飲部崗位職責　11

2．2．1　餐飲部經理崗位職責　11

2．2．2　樓層經理崗位職責　12

2．2．3　廚師長崗位職責　13

2．2．4　迎賓人員崗位職責　14

2．2．5　服務人員崗位職責　15

2．2．6　收銀人員崗位職責　15

2．3　餐飲部績效考核　16

2．3．1　餐飲部衛生績效考核　16

2．3．2　餐飲部後廚績效考核　17

2．3．3　餐飲部服務績效考核　18

2．3．4　餐飲部行銷績效考核　18

2．4　餐飲部人員培訓管理　19

2．4．1　餐飲服務禮儀培訓　19

2．4．2　餐飲服務語言培訓　21

2．4．3　餐飲行銷技能培訓　22

第3　章

智慧型餐飲管理

3．1　智慧型餐飲管理系統　25

3．1．1　智慧型點餐系統　25

3．1．2　智慧型結算系統　26

3．1．3　智慧型廚房顯示系統　27

3．1．4　智慧型廚房安全系統　27

3．2　智慧餐廳　28

3．2．1　智慧餐廳的規劃　28

3．2．2　智慧餐廳的設計　29

3．2．3　智慧餐廳的管理　30

3．3　機器人服務管理　31

3．3．1　機器人的使用　31

3．3．2　機器人的維護　32

第4　章

餐飲品牌與行銷管理

4．1　餐飲品牌管理　33

4．1．1　餐飲品牌定位　33

4．1．2　餐飲品牌策劃　34

4．1．3　餐飲品牌推廣　35

4．2　餐飲行銷管理　36

4．2．1　行銷環境分析　36

4．2．2　行銷方案制定　37

4．2．3　行銷方案執行　39

4．2．4　行銷效果評估　39

4．3　餐飲行銷方式　40

4．3．1　活動行銷　40

4．3．2　節假日行銷　42

4．3．3　網路行銷　45

4．3．4　跨界行銷　46

4．4　餐飲行銷策略　48

4．4．1　價格行銷策略　48

4．4．2　會員行銷策略　50

4．4．3　服務行銷策略　52

4．4．4　品牌行銷策略　53

4．4．5　大客戶行銷策略　54

4．4．6　全員行銷策略　56

第5　章

食材採購與儲存

5．1　供應商管理　59

5．1．1　供應商開發流程　59

5．1．2　供應商評價指標　61

5．1．3　供應商管理制度　62

5．1．4　供應商考核方案　63

5．2　食材採購管理　65

5．2．1　食材採購方式　65

5．2．2　食材採購流程　66

5．2．3　食材採購作業標準　68

5．2．4　食材採購實施細則　69

5．3　食材驗收管理　71

5．3．1　食材驗收作業管理要點　71

5．3．2　食材驗收標準　72

5．3．3　食材退換貨管理　72

5．4　食材儲存管理　73

5．4．1　食材儲存方式　73

5．4．2　食材出入庫管理辦法　75

5．4．3　食材庫存檔點　76

5．4．4　問題食材處理辦法　77

第6　章

餐廳樓面管理

6．1　餐廳就餐服務管理　79

6．1．1　餐前準備作業標準　79

6．1．2　預訂服務流程　80

6．1．3　接待服務規範　81

6．1．4　點單服務標準　82

6．1．5　餐中服務技巧　83

6．1．6　餐後工作細則　85

6．2　餐廳環境與衛生管理　86

6．2．1　餐廳環境設計　86

6．2．2　餐廳衛生作業標準　87

6．2．3　餐廳衛生檢查流程　88

6．2．4　餐廳衛生整改方案　90

6．3　餐廳設備管理　92

6．3．1　餐廳設備購買流程　92

6．3．2　餐廳設備使用規範　93

6．3．3　餐廳設備保養辦法　94

6．4　餐廳吧檯管理　96

6．4．1　吧檯作業管理規範　96

6．4．2　吧檯酒水服務內容　98

6．4．3　吧檯酒水管理制度　99

6．5　餐廳特殊情況處理　100

6．5．1　顧客投訴處理流程　100

6．5．2　突發事件管理辦法　102

第7　章

餐飲廚房事務管理

7．1　菜品管理　105

7．1．1　菜品籌備　105

7．1．2　菜品加工　105

7．1．3　菜品擺盤　106

7．1．4　菜品產出率管理　107

7．1．5　菜品製作與出品質量管理　108

7．2　透明化廚房管理　108

7．2．1　透明化廚房設計　108

7．2．2　透明化廚房管理規範　109

7．3　衛生管理　111

7．3．1　加工環境衛生標準　111

7．3．2　從業人員健康與衛生要求　111

7．3．3　餐飲用具清潔管理制度　112

7．3．4　廚餘垃圾處理　114

7．3．5　蟲害和鼠害預防管理辦法　115

7．4　安全管理　116

7．4．1　火災預防管理辦法　116

7．4．2　安全用電管理辦法　117

7．5　廚政管理　118

7．5．1　廚房人員管理制度　118

7．5．2　廚房標準化管理　120

7．5．3　設備操作管理規範　121

第8　章

餐飲成本與費用

8．1　餐廳成本控制　123

8．1．1　食材成本控制　123

8．1．2　儲存成本控制　124

8．1．3　人工成本控制　125

8．1．4　生產加工成本控制　125

8．1．5　餐飲能源成本控制　127

8．2　餐飲費用控制　128

8．2．1　餐飲行銷費用控制　128

8．2．2　餐飲設備費用控制　129

8．2．3　餐飲裝修費用控制　129

8．2．4　餐飲低值易耗品費用控制　130

8．3　餐飲成本與費用分析　131

8．3．1　成本差異分析　131

8．3．2　原料結構分析　132

8．3．3　銷售結構分析　133

第9　章

食品安全管理

9．1　食品安全管理體系設計　135

9．1．1　食品安全標準　135

9．1．2　HACCP 體系　136

9．1．3　食品溯源管理　137

9．2　餐飲業食品安全危害及預防　138

9．2．1　生物性危害及預防　138

9．2．2　化學性危害及預防　139

9．2．3　物理性危害及預防　139

9．2．4　常見食源性疾病及預防　139

9．3　原材料與食品加工安全管理　140

9．3．1　原材料安全檢測方法　140

9．3．2　原材料安全管理辦法　140

9．3．3　食品添加劑使用規範　142

9．3．4　食品加工安全管理制度　143

第　10 章

餐飲服務質量管理

10．1　餐飲服務質量控制　145

10．1．1　餐飲服務質量標準制定　145

10．1．2　餐飲服務質量保證措施　148

10．1．3　餐飲服務質量監督方法　149

10．1．4　餐飲服務質量考評辦法　150

10．2　餐飲服務質量提升與改善　152

10．2．1　餐飲服務質量滿意度調查與分析　152

10．2．2　餐飲服務質量提升方法　152

10．2．3　餐飲服務質量改善方案　153

第　11 章

餐飲外賣業務管理

11．1　外賣平台管理　157

11．1．1　自有外賣平台建設　157

11．1．2　第三方外賣平台的選擇與入駐　158

11．2　外賣業務運營管理　160

11．2．1　店鋪裝修　160

11．2．2　選單設計　161

11．2．3　店鋪推廣　163

11．2．4　訂單處理　164

11．2．5　訂單配送　165

11．2．6　退單退款管理　166

11．2．7　評價管理　167

11．3　外賣數據分析　168

11．3．1　外賣數據構成分析　168

11．3．2　外賣數據的收集與整理　169

11．3．3　外賣時點數據分析　170

第　12 章

餐飲創新管理

12．1　菜品創新　173

12．1．1　菜品創新方法　173

12．1．2　菜品創新流程　174

12．1．3　新菜品的試銷　176

12．1．4　新菜品的上市　176

12．2　宴會服務創新　177

12．2．1　宴會服務項目創新　177

12．2．2　宴會服務質量提升創新　178

12．3　餐飲服務創新　180

12．3．1　餐飲環境創新　180

12．3．2　服務內容創新　181

12．3．3　服務人員創新　182

12．3．4　服務過程創新　182

第　13 章

餐飲連鎖與加盟管理

13．1　餐飲連鎖管理　183

13．1．1　餐飲連鎖選址　183

13．1．2　餐飲連鎖推廣方案　184

13．1．3　餐飲連鎖經營管理辦法　185

13．1．4　餐飲連鎖監督　186

13．2　餐飲加盟管理　188

13．2．1　制定加盟條件　188

13．2．2　加盟商管理辦法　188

13．2．3　加盟商助力計畫　190

13．2．4　加盟商考核方案　192

作者簡介

張振霞

內蒙古財經大學旅遊學院會展與酒店管理系教師；研究生，註冊中國烹飪大師；全區技術能手；國家一級評審、裁判員；中國烹飪協會教學委員會委員；中國飯店協會名廚委員會執行委員；內蒙古名廚委員會副主席；內蒙古自治區餐飲與飯店行業協會副秘書長；內蒙古餐飲業影響力名廚。