《餐飲成本核算》是2020年華中科技大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：餐飲成本核算
- 作者：趙新民，石新，張娜 著
- 出版時間：2020年
- 出版社：華中科技大學出版社
- ISBN：9787568063937
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書為全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材、全國餐飲職業教育創新技能型人才培養“十三五”規劃教材之一。
全書分為七個項目，主要內容包括餐飲成本核算概述，烹飪主料、配料的核算，烹飪調料及燃料的成本核算，餐飲產品成本核算，餐飲產品銷售價格核算，筵席成本和銷售價格的核算，餐飲產品成本費用的控制與分析等。
本書可以作為職業院校烹飪及食品專業的教學用書，也可作為餐飲工作者及廣大烹飪愛好者的培訓進修及自學教材。
圖書目錄
項目一餐飲成本核算概述1
任務一餐飲成本核算的意義與作用1
任務二餐飲業成本構成與產品成本因素7
項目二烹飪主料、配料的核算11
任務一烹飪淨料概述11
任務二淨料率與損耗率13
任務三主料和輔料的成本核算33
項目三烹飪調料及燃料的成本核算42
任務一烹飪調料的核算42
任務二燃料成本的核算49
項目四餐飲產品成本核算53
任務一餐飲產品成本核算概述53
任務二餐飲點心、菜餚的成本核算58
項目五餐飲產品銷售價格核算73
任務一餐飲產品的價格及構成73
任務二餐飲產品銷售毛利率和成本毛利率77
任務三餐飲產品價格核算的方法83
項目六筵席成本和銷售價格的核算89
任務一筵席概述89
任務二筵席的成本與銷售價格的核算94
項目七餐飲產品成本費用的控制與分析98
任務一餐飲產品成本控制概述98
任務二餐飲產品成本控制的方法102
任務三餐飲產品成本分析108
附錄A現代餐飲企業經營管理——全數位化網路經營管理平台115
附錄B度量衡的單位及換算121
附錄C中式烹調師國家職業標準123
主要參考文獻132
