《現代餐飲成本核算與控制》是2021年上海財經大學出版社出版的圖書，作者是段仕洪。
基本介紹
- 中文名：現代餐飲成本核算與控制
- 作者：段仕洪
- 出版社：上海財經大學出版社
- 出版時間：2021年8月1日
- 頁數：183 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787564237936
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
隨著社會經濟的發展和物質文化生活水平的提高，人們對餐飲業的需求量日益增加，對餐飲業質量的要求也逐步提高，與此相對，餐飲業市場競爭日趨激烈。餐飲業要生存、求發展，就必須創新產品和經營模式，降低各種成本，從而提高經濟效益，增強競爭能力。
本書根據餐飲業經營管理的具體過程，全面、系統地介紹成本核算與控制的途徑、措施和手段，詳細介紹了餐飲業成本核算的基本知識、成本核算的計算方法和步驟，以及成本核算在餐飲業生產實踐與經營管理中的套用。全書分為七章：第l章，緒論；第2章，烹飪原料的主料、配料成本核算；第3章，烹飪調料和燃料成本核算；第4章，餐飲產品成本核算；第5章，餐飲菜餚、麵點售價的核算；第6章，餐飲筵席的成本、售價核算；第7章，餐飲業的成本控制管理。本書內容翔實、深入淺出，突出實用性，具有很強的指導性。
本書適用於高職高專餐飲管理專業教學使用，也可供餐飲行業的生產或經營管理者學習參考，是不可多得的科普教材。
圖書目錄
第l章 緒論
1.1 現代餐飲業概述
1.1.1 餐飲業的定義
1.1.2 餐飲業的經營性質和職能
1.1.3 餐飲業的體制和經營特點
1.1.4 餐飲業啟動資金的來源
1.1.5 餐飲業資金的分類
1.1.6 餐飲業經營資金的周轉
1.2 現代餐飲業成本核算概述
1.2.1 餐飲業成本核算的定義
1.2.2 餐飲業成本核算的特點
1.2.3 餐飲業成本核算的重要性
1.2.4 餐飲業成本核算的作用
1.2.5 餐飲業成本構成及產品成本要素
1.2.6 餐飲業成本核算的原則
1.2.7 餐飲業成本核算的任務
1.2.8 學好餐飲業成本核算的要求
本章小結
作業題
第2章 烹飪原料的主料、配料成本核算
2.1 烹飪淨料
2.1.1 烹飪毛料、淨料
2.1.2 烹飪淨料成本
2.2 烹飪生淨料的成本核算
2.2.1 生淨料的定義及其成本核算步驟
2.2.2 一料一檔的成本核算
2.2.3 一料多檔的成本核算
2.2.4 純淨料的成本核算
2.3 烹飪半制品的成本核算
2.3.工 烹飪半制品的定義和分類
2.3.2 無味半制品的成本核算
2.3.3 調味半制品的成本核算
2.4 烹飪熟淨料的成本核算
2.5 多渠道購進原料的成本核算
2.6 成本係數套用法
2.7 烹飪淨料率與烹飪損耗率
2.7.1 烹飪淨料率
2.7.2 烹飪損耗率
2.7.3 烹飪淨料率的運用
2.8 烹飪淨料率參考表
2.9 影響烹飪淨料率精確度的因素
本章小結
作業題
第3章 烹飪調料和燃料成本核算
3.1 烹飪調料的分類和成本核算
3.1.1 烹飪調料的分類
3.1.2 調味品的成本核算
3.1.3 調質料、調色料、調香料的成本核算
……
第4章 餐飲產品成本核算
第5章 餐飲菜餚、麵點售價的核算
第6章 餐飲筵席的成本、售價核算
第7章 餐飲業的成本控制管理
附錄
參考文獻
