《餐飲企業運營與管理》是由於樑洪主編，高等教育出版社2018年出版的“十二五”職業教育國家規劃立項教材，依據教育部中餐烹飪與營養膳食專業教學標準，按照“理實一體化”“做中學、做中教”等職業教育教學理念編寫而成。本書適用於中職、五年制高職中餐烹飪與營養膳食等烹飪類專業，也可作為烹飪行業培訓教材及在職職工自學用書。
基本介紹
- 書名：餐飲企業運營與管理
- 作者：於樑洪
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2018年
- ISBN：9787040493221
內容簡介,教材目錄,
內容簡介
本書按照“項目任務”體例編寫，以“走進‘餐飲企業運營與管理’課程”引入餐飲企業運營流程與管理髮展史，下設４個項目，包括中央廚房的管理、餐飲企業產品的全面質量管理、中央廚房安全與食品安全管理、餐飲企業成本控制與核算。項目中包含１０個任務，從中央廚房管理的基礎知識、組織機構、人員配置、設計與布局、設備與用具管理的理論學習，到餐飲企業產品質量、產品的生產質量及廚房安全與食品安全管理、各項管理制度的實施，以及餐飲企業產品成本核算等諸項具體任務都設計了詳細的講解與技能的掌握性練習，實踐環節充實且循序漸進，實用性強。
教材目錄
前輔文
走進“餐飲企業運營與管理”課程
項目1 中央廚房的管理
任務1.1 中央廚房管理的基礎知識
任務1.2 中央廚房組織機構及人員配置
任務1.3 中央廚房設計與布局
任務1.4 中央廚房常用設備與用具管理
項目2 餐飲企業產品的全面質量管理
任務2.1 餐飲企業產品質量的基礎知識
任務2.2 餐飲企業產品的生產質量管理
項目3 中央廚房安全與食品安全管理
任務3.1 中央廚房安全與食品安全管理的基礎知識
任務3.2 中央廚房管理的各項制度
項目4 餐飲企業成本控制與核算
任務4.1 餐飲企業成本控制的基礎知識
任務4.2 餐飲企業產品成本核算
附錄 中央廚房運營與管理常用表格彙編
參考文獻
