《餐飲經營與管理》是2013年北京大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：餐飲經營與管理
- 作者：錢麗娟主編
- 類別： 旅遊管理教材
- 出版社：北京大學出版社
- 出版時間：2013年
- ISBN：9787301231432
內容簡介,目 錄,
內容簡介
本書以餐飲知識入門開篇，引入餐飲接待服務工作及餐飲經營管理，並講述了餐飲實踐與探索內容。餐飲知識入門篇介紹了餐飲簡史與中國餐飲業的發展趨勢、餐廳種類與餐飲產品、餐飲部組織機構設定與人員要求；餐飲接待服務工作篇介紹了餐飲接待服務工作環節及的基本技能、零點餐廳接待服務流程及注意事項、宴會接待服務、酒吧服務；餐飲經營管理篇介紹了餐飲市場定位、選單籌劃設計、餐飲布局與設備用品管理、餐飲原材料管理、餐飲產品生產管理、餐飲銷售管理及餐飲服務質量管理。
本書既可作為高等職業教育旅遊與酒店管理專業和其他相近專業教學用書，也可作為旅遊職業教育、酒店行業崗位培訓和自學的教材，以及酒店管理人員和從業人員的培訓及工作參考用書。
目 錄
上篇 餐飲知識入門篇
1 餐飲簡史與中國餐飲業的發展趨勢
1.1 餐飲與餐飲業
1.2 中國餐飲業的發展歷史
1.3 國外餐飲業的發展過程
1.4 未來中國餐飲業的發展趨勢
本章小結
思考與練習
2 餐廳種類與餐飲產品
2.1 餐廳的內涵
2.2 餐飲產品的構成
2.3 餐廳服務項目
2.4餐廳的種類
2.5 菜餚知識
2.6 食俗常識
本章小結
思考與練習
3 餐飲部組織結構設定與人員要求
3.1 餐飲部的組織結構設定
3.2 餐飲部的人員配置
3.3 餐飲部的主要崗位職責
3.4 餐飲部從業人員的素質要求
本章小結
思考與練習
中篇 餐飲接待服務工作
4 餐飲接待服務工作環節及的基本技能
4.1 餐前準備
4.2 接受訂餐服務
4.3 迎賓服務
4.4 就餐服務
……
下篇 餐飲經營管理篇
參考文獻
