《餐飲經營管理策略（第二版）》是2012年清華大學出版社出版的圖書，作者是林德榮。
基本介紹
- 作者：林德榮
- 出版社：清華大學出版社
- 出版時間：2012年4月26日
- 定價：34 元
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787302285601
圖書簡介,目錄,
圖書簡介
本書在闡明餐飲經營管理基本原理的基礎上，比較系統地論述了餐飲經營與管理中的餐廳選址與設計布局、餐飲市場行銷、選單設計與定價、食品原料採購供應、廚房生產、餐廳服務、宴會組織、酒水與酒吧管理、餐飲成本控制等環節的管理理論與方法。
目錄
第一章餐飲業概述 1
第一節餐飲業的定義及其特徵與地位 1
第二節餐飲經營與管理原理 5
第三節餐飲業的組織及經營方式 12
第四節我國餐飲業發展現狀與趨勢 29
複習思考題 38
案例 38
第二章餐飲店選址及設計布局 45
第一節餐飲店選址 45
第二節餐飲設施規劃 52
第三節餐飲設施面積規劃 56
第四節廚房環境設計與布局 60
複習思考題 64
案例 65
第三章餐飲市場行銷策略 67
第一節餐飲市場的需求分析 68
第二節餐飲市場供給分析 78
第三節餐飲市場行銷 83
第四節餐飲市場促銷 89
複習思考題 96
案例 96
第四章選單計畫及其定價策略 98
第一節選單概述 98
第二節選單製作 104
第三節選單設計與評估 110
第四節選單定價及其策略 116
複習思考題 122
案例 122
第五章餐飲原料管理策略 125
第一節食品原料採購管理 125
第二節原料進貨驗收管理 139
第三節食品原料儲存管理 144
第四節食品原料發放與庫存檔點管理 154
複習思考題 162
案例 162
第六章廚房業務與生產管理策略 165
第一節廚房生產設備配置及其組織機構 165
第二節廚房衛生與安全管理 177
第三節廚房食品原料加工過程控制 186
第四節餐飲產品製作管理方法 199
複習思考題 206
案例 207
第七章餐廳服務管理策略 209
第一節餐廳籌劃與配置 209
第二節餐廳服務質量管理基本要求 213
第三節餐廳服務過程管理 218
複習思考題 225
案例 225
第八章宴會的組織與管理策略 228
第一節宴會種類及其營運特徵 228
第二節宴會預訂的工作程式與管理方法 231
第三節宴會的組織與服務過程管理 236
複習思考題 246
案例 246
第九章酒水與酒吧管理 248
第一節酒水概述 248
第二節洋酒簡介 258
第三節酒吧服務 275
第四節酒吧管理 287
複習思考題 292
案例 293
第十章餐飲成本控制策略 296
第一節餐飲成本構成 296
第二節餐飲成本核算內容與成本報表 302
第三節成本分析與控制 314
第四節人工成本控制 325
複習思考題 333
案例 333
參考文獻 337
