餐飲企業運營管理全程指南

餐飲企業運營管理全程指南

《餐飲企業運營管理全程指南》是2018年6月出版的圖書,作者是樊春元。

基本介紹

  • 中文名:餐飲企業運營管理全程指南
  • 作者:樊春元
  • 出版時間:2018年6月
  • 出版社:化學工業出版社 
  • 頁數:202 頁
  • ISBN:9787122316394
  • 開本:16K 787×1092 1/16
  • 裝幀:平
內容簡介,目錄,

內容簡介

《餐飲企業運營管理全程指南》詳細闡述了餐飲運營管理的內容,包括餐飲行銷策劃、樓面作業管理、餐飲行銷模式、餐飲網路行銷、廚房作業管理、餐飲採購管理、餐飲衛生管理、餐飲安全管理、餐飲成本控制、餐飲財務管理等,為餐飲企業做好運營管理提供了全面參考。

目錄

第一章 餐廳開業籌備
第一節 餐廳規模、費用、特色定位 2
要點一:餐廳規模 2
要點二:估算總銷售額及毛利潤 2
要點三:投資費用預估 3
相關連結 投資建議 4
第二節 為餐廳準確定位 4
定位一:要有自己的特色 4
定位二:鎖定消費群體 5
第三節 餐廳選址 6
要點一:商圈調查,必不可少 6
相關連結 肯德基的選址策略與商圈分析 7
相關連結 一步差三市 9
要點二:不同類型餐廳的選址要求 9
相關連結 不同區域選址特點 12
要點三:要對備選店地址進行大“考察” 13
【範本】餐飲店市場調查報告 13
相關連結 餐飲店地址好壞影響因素 15
要點四:店址選擇應注意的細節 16
第四節 餐廳名稱和招牌的設計 18
設計一:給餐廳起個好名字 18
設計二:設計好招牌,錦上添花 20
第五節 餐廳裝修設計 22
區域一:店門 23
區域二:櫥窗 24
區域三:大堂 24
相關連結 合理分配內部空間 25
區域四:廚房 25
區域五:洗手間 28
區域六:休息區 29
區域七:停車場 29
第六節 良好氣氛,提升魅力 29
氛圍一:燈光 29
氛圍二:背景音樂 29
氛圍三:色彩搭配 30
氛圍四:陳設布置 30
氛圍五:餐座配備 31
氛圍六:溫度、濕度和氣味 31
第二章 樓面作業管理
第一節 樓面基本作業 35
作業一:做好菜品銷售 35
作業二:服務態度統一標準 36
作業三:儘量滿足客人要求 37
作業四:特殊客人特別服務 38
第二節 樓面早會管理 41
管理一:早會的目的 41
管理二:早會的內容 42
管理三:早會的策劃 44
管理四:早會的準備 45
管理五:樓面早會準備 46
【範本】早會要講的內容和要點清單示例 50
管理六:早會的評估 51
第三節 樓面服務質量改進 54
改進一:進行客人意見調查 54
【範本】問卷調查表 54
【範本】餐廳診斷表 54
【範本】客人意見卡 56
改進二:開展服務質量評估 57
【範本】評估登記表 57
改進三:每日工作檢查 62
【範本】每日工作檢查表 62
第三章 餐飲行銷推廣
第一節 有效利用廣告行銷 67
模式一:電視廣告行銷 67
模式二:電台廣告行銷 67
【範本】餐飲店電台廣告語 68
模式三:網路廣告行銷 68
模式四:報紙廣告行銷 68
模式五:雜誌廣告行銷 69
模式六:直接郵寄廣告(DM)行銷 70
模式七:戶外廣告行銷 71
模式八:電梯廣告行銷 72
模式九:門口告示牌行銷 73
模式十:信用卡免費廣告行銷 73
模式十一:內部宣傳品行銷 74
第二節 多種選單行銷 74
模式一:特選選單行銷 74
【範本】××餐廳宴席行銷選單 75
【範本】謝師宴促銷方案 76
【範本】為您度身定做季節性選單 77
模式二:兒童選單行銷 78
模式三:情侶選單行銷 79
模式四:中年人選單行銷 79
第三節 餐飲品牌假日行銷 79
模式一:團年飯行銷 80
模式二:西式“情人節”行銷 81
模式三:“五一”及“母親節”行銷 81
【範本】“五一”及“母親節”促銷方案 82
模式四:兒童節行銷 82
【範本】兒童節行銷策劃方案 83
模式五:父親節行銷 84
【範本】父親節行銷策劃方案 84
模式六:端午節行銷 86
【範本】端午節行銷策劃方案 87
模式七:七夕情人節行銷 87
【範本】七夕情人節活動策劃 88
模式八:中秋節行銷 89
【範本】中秋節行銷策劃方案 89
模式九:聖誕節行銷 91
【範本】聖誕節及元旦行銷策劃方案 91
第四節 餐飲網路行銷 92
渠道一:大眾點評 92
渠道二:百度糯米 94
【範本】百度糯米食品安全制度 94
渠道三:微信行銷 97
第四章 廚房作業管理
第一節 廚房工作人員安排 104
要點一:了解廚房組織系統 104
要點二:明確廚房工作人員崗位職責 104
要點三:規定工作時間流程 106
【範本】廚房工作時間流程 106
第二節 菜品質量控制 106
要點一:制定控制標準 106
【範本】標準菜譜樣本 107
【範本】豬肉的加工成型標準 108
要點二:質量檢查與質量監督 108
要點三:菜點質量控制方法 110
要點四:有效控制異物 113
要點五:菜點開發與創新 114
第五章 餐飲採購管理
第一節 食材採購管理 118
管理一:制定食品原料採購規格標準 118
管理二:食品原料選購標準要求 118
相關連結 選購食品走出新鮮誤區 123
相關連結 採購認準食品標誌 125
管理三:食材採購數量控制 127
管理四:採購價格控制 129
管理五:防止採購“吃回扣” 130
第二節 食材驗收管理 131
管理一:驗收工作目標 131
管理二:驗收職責 132
管理三:驗收程式 132
管理四:驗收的基本要求 133
管理五:驗收的處理 134
第六章 餐廳衛生管理
第一節 員工衛生管理 137
要點一:做好健康檢查 137
要點二:員工個人衛生 137
要點三:工作衛生 138
第二節 廚房衛生管理 139
要點一:廚房環境衛生 139
【範本】廚房日常衛生檢查表 141
要點二:設施、設備衛生 142
要點三:廚房用具 144
要點四:餐具 146
第三節 廢棄物處理及病媒動物防治 147
工作一:氣態垃圾處理 147
工作二:液態垃圾處理 147
工作三:固態垃圾處理 148
工作四:蟲鼠防治 149
工作五:蒼蠅防治 149
工作六:蟑螂防治 150
第七章 餐飲安全管理
第一節 了解最新食品安全政策 152
了解一:開店手續辦理 152
了解二:員工管理 152
了解三:採購要求 152
了解四:不得採購、使用和經營的食品 152
了解五:食品安全操作規範 153
了解六:監管重點檢查事項 154
了解七:抽樣檢驗,異議如何處理 154
了解八:法律責任 155
了解九:食品安全事故,如何處理 156
了解十:違法所得、貨值金額 156
了解十一:“情節嚴重”情形 156
了解十二:“從輕處罰”情形 157
第二節 預防食物中毒 157
預防一:採購源頭控制 157
預防二:細菌性食物中毒的預防 157
預防三:化學性食物中毒的預防 158
預防四:有毒動、植物食物中毒的預防 158
預防五:真菌毒素食物中毒的預防 159
預防六:食物中毒的處理 160
第三節 食物過敏預防 160
了解一:認識食物過敏 161
了解二:最常見食物過敏原 161
了解三:過敏原預防管理 162
第四節 突發事件應急處理 163
事件一:燙傷 163
事件二:燒傷 164
事件三:腐蝕性化學製劑傷害 164
事件四:電傷 164
事件五:客人突然病倒 164
事件六:客人跌倒 164
事件七:客人出言不遜 165
事件八:客人丟失財物 165
事件九:客人打架鬧事 165
事件十:突然停電 166
第八章 餐飲成本控制
第一節 菜品成本控制 168
要點一:菜品生產前控制 168
要點二:菜品生產中控制 168
要點三:菜品生產後控制 169
第二節 人事費用控制 170
要點一:確定員工工資 170
要點二:制定員工獎金 171
要點三:員工福利 171
要點四:員工招聘費用控制 171
要點五:員工培訓費用 172
要點六:人事費用控制方法 172
要點七:降低薪資成本 172
第三節 經常性支出費用控制 173
要點一:有效控制租金 173
要點二:有效控制水費 175
要點三:有效控制電費 175
要點四:燃氣費用控制 176
要點五:合理設定廣告費用 177
要點六:刷卡手續費 177
要點七:折舊費 177
要點八:有效控制停車費 178
相關連結 停車場常見問題及其處理 178
【範本】停車場租用契約 179
要點九:減少修繕費 180
第四節 外包業務費用控制 180
要點一:員工招聘外包 180
要點二:餐具清潔外包 181
第五節 餐具損耗率控制 182
要點一:餐具運送及清洗 182
要點二:餐具破損責任制 182
要點三:制定餐具賠償及處罰標準 183
第九章 餐飲財務管理
第一節 餐飲結算管理 186
內容一:出納業務管理 186
內容二:支付寶支付 189
內容三:微信支付 191
內容四:餐廳接入流程 194
第二節 餐飲費用控制 196
控制一:制定費用預算 196
控制二:制定費用支出審批制度 198
控制三:有效實施現金管理 198
控制四:非現金費用管理 199
控制五:備用金管理 199
第三節 餐飲財務稽核 200
工作一:記賬憑證的稽核 200
工作二:各類經營賬簿檢查 200
工作三:庫存檢查工作 201
工作四:日常經營報表檢查 201
工作五:檢查各種有價證券 202
工作六:對其他項目進行檢查 202

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