食物營養與食品安全

課程性質

課程背景

食物是人類賴以生存的物質基礎。為了使學生科學地從食物中獲取營養，學會製作營養平衡的食譜，以及避免食物可能存在的不安全因素對人體造成危害，安排好一日三餐，飲水及零食、選擇適宜自己的健身模式，營造人人關心、人人維護食品安全的良好氛圍。中南大學開設了食物營養與食品安全慕課課程。

開課信息

開課頌汽只次數	開課時間	學時安排	授課教師	參與人數
第1次開課	2016年05月04日~2016年07月20日	2-3小時每周	胡敏予、朱明元、任國峰	18889
第2次開課	2016年09月12日~2017年01月13日	2-3小時每周	胡敏予	11515
第3次開課	2017年02月27日~2017年06月30日	2-4小時每周	胡敏予、朱明元、任國峰	11748
第4次開課	2017年09月04日~2017年12月31日	4小時每周		14879
第5次開課	2018年03月05日~2018年06月05日			6284
第6次開課	2018年09月10日~2018年12月19日			9154
第7次開課	2019年03月04日~2019年06月10日			8307
第8次開課	2019年09月09日~2019年12月22日		胡敏予	7618
第9次開課	2020年03月02日~2020年06月20日		胡敏予、朱明元、任國峰	16304
第10次開課	2020年09月07日~2020年12月08日		胡敏予	7101

（表格內容參考資料）

課程簡介

《食物營養、食品安全》不僅具有很強的社會屬性，而且還具有社會實踐性和套用性；與人們的生活息息相關，與社會、經濟、文化以及環境與生態系統緊密聯繫。本課程內容包括：膳食營養平衡，營養、運動與健康，營養不良與食養食療，營養食譜的編制，食品安全，人人有責，把好病從口入關等。教學圍繞從食物中獲取對人體有益的成榜雅企估分及利用這些成分維持、促進健康的角度出發，安排好一日三餐，飲水及零食，科蒸請頁學選擇適宜自己的健身模式；以保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全的《中華人民共和國食品安全法》為依據，防控“病從口入”，努力營造人人關心、人人維護食品安全的良好氛圍。

課程大綱

第1次到第4次開課課程大綱

第一周膳食營養平衡

1.食品、特殊食品的概念

1.1 什麼是食品

1.2 什麼是特殊食品

2.膳食營養素參考攝入量

2.1 食物營養素與人體需要

2.2 膳食營養素參考攝入量

3.安排好一日三餐、飲水及零食

3.1 合理營養與合理膳食

3.2 合駝嚷舟體理安排一日三餐

3.3 科學飲水

3.4 合理選擇零食

4.認識食品標籤

4.1 什麼是預包裝食品

4.2 食品標籤

4.3 營養標籤

4.4 特殊膳食用食品標籤

單元討論：“藥食兩用”

單元測試：

單元作業：保健食品的“功效”

第二周營養、運動與健康

1.個人生活方式與人體健康

1.1 影響健康的因素

1.2 健康生活方式

1.3 健康四大基石

2.運動對人體健康的影響

2.1 什麼是運動

2.2 運動強度的判斷

2.3 適宜的運動量

2.4 合適的運動時間

3.運動健身

3.1 兒童少年如何運動健身

3.2 青年人如何運動健身

3.3 中年人如何運動健身

3.4 老年人如何運動健身

3.5 健身運動的注意事項

4.吃動平衡

4.1 什麼是吃動平衡

4.2 怎樣做到吃動平衡

4.3 健身運動與飲食

4.4 健身運動與飲水

單元討論：“適宜的健身運動”

單元測試：

單元作業：健康生活方式如何養成？

第三周營養不良與食養食療

1.什麼是營養不良

1.1 營養不良的定義

1.2 為什麼會出現營養不良？

2.常見的營養缺乏與營養過剩

2.1 常見的營養缺乏病

2.2 常見的營養過剩

3.食物營養與食養

3.1 什麼是食養？

3.2 缺鐵性貧血患者的食養

4.營養相關疾淋祖病與食療

4.1 什麼是營養相關疾病

4.2 什麼是食療

4.3 痛風患者的食療

單元討論：“食療-你的主張？”

單元測試：

單元作業：我與營養不良

第四周營養食譜的編制

1.營養食譜的編制

1.1 什麼是食譜編制？

1.2 食譜編制的目的

1.3 食譜編制迎束台的理論依據

1.4 食譜編制的原則

1.5 食譜編制的注意事項

2.營養食譜多拒拜編制舉例

2.1 計算法食譜編制舉例

2.2 食物交換份法食譜編制舉例

3.常見飲食誤區及解決方案

3.1 喝骨頭湯是補鈣的好方法

3.2 考前補充胺基酸可以提高學習能力

3.3 多吃鹼性食物可以調節機體、有益健康

3.4 產婦不宜吃西瓜等生冷水果

3.5 海鮮不能和水果一起吃

單元討論：食譜編制怎樣再簡單點？

單元測試：

單元作業：首先按照計算法為自己制定一天的食譜，接下來按食物交換原則，制定一周的食譜。

第五周食品安全，人人有責（一）

1.食物中可能存在的不安全因素

1.1 什麼是食品安全

1.2 食物中可能存在哪些生物性不安全因素

1.3 食物中可能存在哪些化學性不安全因素

1.4 食物中可能存在哪些物理性不安全因素

2.各類食品衛生問題與防控

2.1 從地頭到餐桌-糧豆、蔬菜、水果類

2.2 從養殖到銷售-畜、禽、魚類

2.3 防控奶及奶製品的污染

2.4 食用油脂的保藏

3.食品添加劑與食品安全

3.1 食品添加劑與食品安全標準

3.2 食品添加劑的功能類別

3.3 使用食品添加劑的規定

3.4 配料表上食品添加劑的標示

4.轉基因食品營養與安全

4.1 何謂轉基因食品

4.2 主要的轉基因食品

4.3 轉基因食品可能的安全問題

4.4 對轉基因食品怎樣進行安全性評估

4.5 轉基因食品的監管

單元討論：大眾接受轉基因食品還需要做什麼？

單元測試：

單元作業：酒的喜與憂

第六周食品安全，人人有責（二）

1.認識安全食品

1.1 食品不安全的危害

1.2 對安全食品的認識

2.安全生產、經營、消費食品

2.1 生產、經營食品應符合哪些要求

2.2 哪些是我國禁止生產經營的食品、食品添加劑

3.3 控制生產經營過程，確保消費食品的安全

3.食品安全熱點問題與防範

3.1 用微波爐加熱食品可以致癌？

3.2 冰櫃是不是食品的“保險箱”？

3.3 如何正確解凍食物？

3.4 優酪乳是低溫的好還是常溫的好？

4.5 如何去除果蔬上的殘留農藥？

單元討論：禁止生產經營的食品如何屢禁不止？

單元測試：

單元作業：食品安全，為什麼說人人有責

第七周把好病從口入關（一）

1.烹飪過程中營養素的變化及有害物的形成

1.1 蛋白質

1.2 脂肪

1.3 碳水化合物

1.4 維生素

1.5 礦物質

2.預防人畜共患傳染病

2.1 什麼是人畜共患傳染病

2.2 常見的人畜共患傳染病

3.預防食物過敏及常見的真菌、霉變食物中毒

3.1 什麼是食物過敏

3.2 食物中毒的基本概念

3.3 預防黃麴黴毒素食物中毒

3.4 預防赤霉病麥食物中毒

3.5 預防霉變甘蔗食物中毒

4.預防細菌性食物中毒

4.1 預防沙門菌食物中毒

4.2 預防變形桿菌食物中毒

4.3 預防葡萄球菌食物中毒

4.4 預防副溶血性弧菌食物中毒

4.5 預防蠟樣芽胞桿菌食物中毒

4.6 預防肉毒梭菌食物中毒

4.7 預防李斯特菌食物中毒

4.8 預防大腸桿菌食物中毒

單元討論：預防食物中毒的關鍵

單元測試：

單元作業：防止營養素變成有害物

第八周把好病從口入關（二）

1.預防有毒動、植物中毒

1.1 預防河豚中毒

1.2 預防魚類引起的組胺中毒

1.3 預防麻痹性貝類中毒

1.4 預防毒蕈中毒

1.5 預防含氰苷類食物中毒

1.6 預防粗製棉籽油棉酚中毒

2.預防化學性食物中毒

2.1 預防亞硝酸鹽中毒

2.2 預防有機磷農藥中毒

2.3 預防砷中毒

2.4 預防鋅中毒

3.食品安全風險監測與評估

3.1 食品安全風險監測-國家制度

3.2 食品安全風險監測-健康服務工作

3.3 食品安全風險評估-在什麼情況下開展

4.食品安全法律責任

解讀食品安全法122～149條。

單元討論：“病從口入”

單元測試：

單元作業：《中華人民共和國食品安全法》讀後感

（註：課程大綱排版從左到右列）

第5次到第6次開課課程大綱

第一周膳食營養平衡

1.食品、特殊食品的概念

2.膳食營養素參考攝入量

3.安排好一日三餐、飲水及零食

4.認識食品標籤

第一周單元測驗

保健食品的定義？

第二周營養、運動與健康

5.個人生活方式與人體健康

6.運動對人體健康的影響

7.運動健身

8.吃動平衡

第二周單元測驗

健康生活方式如何養成？

第三周營養不良與食養食療

9.什麼是營養不良

10.常見的營養缺乏與營養過剩

11.食物營養與食養

12.營養相關疾病與食療

單元測驗3

我與營養不良

第四周營養食譜的編制

13.營養食譜的編制

14.營養食譜編制舉例

15.常見飲食誤區及解決方案

個人食譜的編制

第五周食品安全，人人有責（一）

16.食物中可能存在的不安全因素

17.各類食品衛生問題與防控

18.食品添加劑與食品安全

19.轉基因食品營養與安全

第五周單元測驗

酒的喜與憂

第六周食品安全，人人有責（二）

20.認識安全食品

21.安全生產、經營、消費食品

22.食品安全熱點問題與防範

單元測驗

第七周把好病從口入關（一）

23.烹飪過程中營養素的變化及有害物的形成

24.預防人畜共患傳染病

25.預防食物過敏及常見的真菌、霉變食物中毒

26.預防細菌性食物中毒

單元測驗

防止營養素變成有害物

第八周把好病從口入關（二）

27.預防有毒動、植物中毒

28.預防化學性食物中毒

29.食品安全風險監測與評估

30.食品安全法律責任

第八周單元測驗

《中華人民共和國食品安全法（2015）》讀後感

（註：課程大綱排版從左到右列）

課前預備

學習資料

書名	作者	出版時間	出版社
《中國居民營養素膳食推薦攝入量速查手冊（2013）版》	中國營養學會	2014年	中國標準出版社
《中國居民營養素膳食推薦攝入量》		2014年	科學出版社
《中國居民膳食指南》		2016年	人民衛生出版社
《營養與食品衛生學》（第八版）	孫長灝	2017年	人民衛生出版社
《食品安全與人體健康》	胡敏予	2013年	化學工業出版社
《食尚藍皮書》	胡敏予	2020年	中南大學出版社
《運動與營養》	常翠青	2009年	新華出版社

（註：表格內容參考資料）

授課目標

食物營養與食品安全以《中華人民共和國食品安全法（2015）》為導向，以促進和提高公眾健康素養為目標，構建食物“營養-安全-健康”三維一體的課程體系；瞄準“全民科學素質”國家戰略，融合現代信息技術，圍繞生命科學和學科社會屬性，形成食物“營養-安全-健康”科學普及的教學內容；結合國家政策、規劃、綱領等推出“中國居民膳食指南”、《中國公民健康素養-基本知識與技能（2015年版）》、《國民營養規劃（2017-2030）》等，以達到教學的實效性，提升學員科學素質的目標。

證書要求

1.平時單元測驗18%，為客觀題；

2.平時單元作業32%，為主觀題，需要完成作業提交和完成規定的互評數量；

3.平時課程討論的表現為10%。獲取滿分需要學生在“課堂交流區”中參加老師發起的討論，發帖的數量總計共達20條及以上；

4.課程結束考試40%，為客觀題。

綜合成績60分及以上為合格，85分及以上為優秀，並可申請相應證書。

所獲榮譽

2017年12月26日，該課程被認中華人民共和國教育部定為“2017年國家精品線上開放課程”。

教師簡介

胡敏予：中南大學湘雅公共衛生學院營養與食品衛生學系系主任，教授，醫學博士。

朱明元：中南大學湘雅公共衛生學院營養與食品衛生學系教授。

任國峰：湘雅公共衛生學院副院長，營養與食品衛生學博士，湖南省營養學會秘書長，湖南省衛計委食品安全首席專家，美國俄勒岡州立大學（OSU）訪問學者、客座副教授。

食物營養與食品安全

基本介紹

課程性質

開課信息

課程簡介

課程大綱

課前預備

授課目標

證書要求

所獲榮譽

教師簡介

證書要求

所獲榮譽

教師簡介

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