基本介紹
- 書名：食品營養與衛生安全
- 作者：凌強
- 定價：39元
- 出版社：清華大學出版社
- 出版時間：2017.03.01
出版信息,內容簡介,目錄,
出版信息
作者：凌強
定價：39元
印次：1-1
ISBN：9787302463658
出版日期：2017.03.01
印刷日期：2017.03.01
定價：39元
印次：1-1
ISBN：9787302463658
出版日期：2017.03.01
印刷日期：2017.03.01
內容簡介
本書主要介紹了營養與食品安全領域的基本原理及其在酒店管理中的套用。其中，營養學部分主要介紹了營養素的生理功能、各類食物的營養價值、膳食指南，並對個人營養選單、宴會營養選單以及某些慢性疾病營養選單的內容進行了比較詳細的介紹。食品安全部分主要介紹了食品污染、食源性疾病、各類食品的安全問題、GMP、HACCP，並對酒店食品安全管理措施進行了比較充分的介紹。
本書內容豐富，作者製備了許多圖表以方便讀者更好地閱讀理解有關內容，適合高等院校酒店管理專業本科學生使用，也可供對飲食營養感興趣的社會各界人士閱讀參考。
目錄
第一章概述1
第一節健康飲食生活： 以營養學為指導1
一、 營養學的發展歷程1
二、 營養學的基本原理3
三、 營養相關的慢性疾病7
四、 營養學是酒店營養配餐的基本指針9
第二節食品安全： 以國家政策法規為準則10
一、 從食品衛生到食品安全10
二、 食品衛生學的發展歷程11
三、 食品污染是食品安全的大敵13
四、 各類食品安全與食品生產加工過程的安全管理14
五、 食品安全法系與酒店食品安全管理16
第三節本書的主要內容及其學習的重要性18
一、 本書的主要內容18
二、 本書對你的日常飲食生活和職業生涯的重要性18
三、 學好本書內容的方法推薦20
課後習題21
第二章營養素與能量22
第一節碳水化合物22
一、 碳水化合物的組成與分類22
二、 碳水化合物與血糖穩定26
三、 碳水化合物的生理功能28
四、 碳水化合物的參考攝入量與食物來源30
第二節蛋白質31
一、 蛋白質的組成與分類31
二、 胺基酸與肽32
三、 蛋白質互補作用33
四、 蛋白質的生理功能34
五、 食物蛋白質的營養評價35[1]〖2〗[3]食品營養與衛生安全目錄[3]六、 氮平衡36
七、 蛋白質的參考攝入量與食物來源37
第三節脂類38
一、 脂類的組成與分類38
二、 脂肪與脂肪酸38
三、 類脂： 磷脂、固醇41
四、 血液中的脂類41
五、 脂類的生理功能42
六、 膳食脂肪的營養學評價44
七、脂肪與脂肪酸的參考攝入量與食物來源45
第四節能量46
一、產能營養素46
二、能量單位及產能營養素的能量係數46
三、人體的總能量消耗48
四、能量需要量51
五、能量平衡與健康的體重51
六、參考攝入量與食物來源53
第五節礦物質54
一、礦物質的分類與生理功能54
二、常量元素56
三、微量元素60
第六節維生素67
一、維生素的分類與生理功能67
二、脂溶性維生素69
三、水溶性維生素73
第七節水和其他膳食成分80
一、水80
二、其他膳食成分82
課後習題86
第三章食物消化與營養素吸收88
第一節與營養相關的組織系統簡介88
一、了解人體組織系統的重要性88
二、細胞88
三、體液與心血管系統89
四、內分泌系統和神經系統89
五、免疫系統90
第二節食物消化91
一、消化系統91
二、口腔對食物的消化92
三、咽與食管是食物的通道93
四、胃對食物的消化93
五、小腸對食物的消化96
六、大腸是食物殘渣的暫存場所97
七、肝臟、膽囊和胰腺98
第三節營養素的吸收100
一、小腸是營養素吸收的核心場所100
二、營養素的吸收方式101
三、各種營養素的吸收102
四、消化系統的健康維護106
課後習題107
第四章食品的營養價值109
第一節與營養價值相關的概念109
一、正確理解食品的營養價值109
二、營養價值的評價110
三、食品營養標籤與食物成分表113
第二節動物性食品的營養價值115
一、畜禽肉的營養價值115
二、蛋類及其製品的營養價值120
三、乳類及其製品的營養價值122
四、水產品的營養價值127
第三節植物性食品的營養價值130
一、穀類的營養價值130
二、豆類及其製品的營養價值135
三、堅果和含油種子類及其製品的營養價值138
四、薯類及其製品的營養價值140
五、蔬菜和水果的營養價值141
第四節茶、酒和調味料的營養價值145
一、酒類的營養價值145
二、茶葉的營養價值147
三、調味品的營養價值149
課後習題151
第五章酒店營養配餐154
第一節膳食結構154
一、膳食結構是營養配餐的出發點154
二、世界主要膳食結構155
三、中國居民膳食結構的特點156
四、中國地方風味膳食構成分析157
第二節中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔158
一、膳食指南158
二、特定人群膳食指南163
三、平衡膳食寶塔167
第三節食物烹調與營養素變化170
一、烹調對營養素的影響171
二、營養素保護措施174
第四節營養配餐與營養選單設計176
一、營養配餐是通往平衡膳食的橋樑176
二、營養配餐的方法177
三、個體營養選單設計178
四、宴會營養選單設計186
第五節特殊就餐賓客的營養選單設計193
一、肥胖者的營養選單設計193
二、糖尿病患者的營養選單設計198
三、高血壓患者的營養選單設計200
四、血脂異常（高血脂）患者的營養選單設計202
五、痛風患者的營養選單設計203
課後習題206
第六章食品污染與食源性疾病209
第一節食品污染及其預防209
一、有毒有害食品的產生：食品污染209
二、食品污染的分類、特點與預防210
三、食品的生物性污染212
四、食品的化學性污染217
五、食品的物理性污染223
第二節食品添加劑及其濫用對健康的危害227
一、食品添加劑及其分類227
二、食品添加劑的管理與使用原則229
三、違規使用食品添加劑的情況及其危害230
四、食品添加劑在餐飲業的使用231
第三節新技術可能產生的食品污染232
一、當前在食品生產領域運用的新技術簡介232
二、微波技術232
三、食品的微膠囊化技術233
四、轉基因技術234
第四節食源性疾病235
一、食源性疾病分類235
二、細菌性食物中毒237
三、化學性食物中毒244
四、有毒動植物食物中毒245
五、真菌毒素食物中毒248
課後習題248
第七章食品安全與食品生產加工過程的安全管理251
第一節各類食品安全251
一、植物性食物的食品安全251
二、動物性食物的食品安全254
三、調味品與其他食品的食品安全257
第二節認證食品與保健食品258
一、無公害食品258
二、綠色食品259
三、有機食品261
四、保健食品與新食品原料264
第三節良好生產規範體系267
一、良好生產規範（GMP）簡介267
二、GMP的分類268
三、GMP的基本內容268
四、實施GMP的意義270
五、食品廠的GMP案例270
第四節危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系272
一、HACCP體系簡介272
二、HACCP的術語含義274
三、實施HACCP的基礎和步驟275
四、實施HACCP的意義276
五、酒店HACCP的實施計畫案例277
課後習題283
第八章酒店食品安全管理285
第一節食品安全法律體系簡介285
一、我國食品安全法律體系的構建285
二、《食品安全法》簡介286
三、《食品安全法》相關用語的含義289
第二節酒店食品安全管理機構與人員配置290
一、食品經營許可申請290
二、食品安全機構的設定要求290
三、食品安全管理機構和人員職責要求291
四、食品安全管理人員基本要求291
第三節原料採購與儲存的食品安全管理291
一、食品原料的採購與驗收292
二、食品原料的儲存管理292
第四節食品加工場所的食品安全管理294
一、食品加工經營場所的衛生要求294
二、建築結構與功能分區的要求294
三、建築設施與專間的要求295
四、各類食品操作衛生要求296
第五節餐飲具衛生管理299
一、餐飲具的污染299
二、消毒原理300
三、餐飲具的清洗消毒301
第六節餐廳服務基本衛生管理302
一、餐廳建築要求302
二、餐廳基本衛生303
三、食品安全事故的預防及其處理304
四、對就餐賓客投訴的處理304
第七節餐飲從業人員衛生管理305
一、食品加工人員的總體要求305
二、餐飲從業人員的健康要求305
三、餐飲從業人員的個人衛生要求305
課後習題307
參考文獻310
