《食品與質量控制技術》是2021年科學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：食品與質量控制技術
- 作者：張冬梅
- 出版時間：2021年
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030693990
- 類別：教材類圖書
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝-膠訂
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書以食品質量安全控制崗位及崗位能力需求為依據，按照項目化教學體系編寫，內容涵蓋食品質量安全基礎知識；食品質量最佳化；食品標準；食品質量檢驗；5S現場管理法；ISO 9001質量管理體系；良好生產規範（GMP）；衛生標準操作程式（SSOP）；危害分析與關鍵控制點（HACCP）；ISO 22000食品安全管理體系；食品生產許可（SC）認證；食品質量安全認證等實用控制技術。每個項目配有相關食品企業套用實例及實踐訓練，並將相關國家標準等拓展資源以二維碼呈現，方便學生自主學習，提高實踐技能。
本書可供職業教育食品質量與安全、食品營養與檢測、食品加工技術等食品類專業作為教材使用，也可作為食品質量安全培訓機構和食品企業的培訓教材。
圖書目錄
項目一 食品質量安全基礎知識 1
基礎知識 1
一、食品企業常用的質量安全體系 1
二、食品安全危害——生物性危害 2
三、食品安全危害——化學性危害 3
四、食品安全危害——物理性危害 13
套用實例 熟肉製品的生物性危害、化學性危害和物理性危害分析 13
複習鞏固 15
拓展資源 15
實踐訓練 食品安全事件查找並分析 15
項目二 食品質量最佳化 17
基礎知識 17
一、試驗設計簡介 17
二、試驗設計的條件選擇 17
三、正交試驗簡介 18
四、正交表 18
套用實例 正交試驗在食品工藝條件及配方研發的套用 21
複習鞏固 25
拓展資源 25
實踐訓練 利用正交試驗最佳化複合果汁工藝條件及配方 25
項目三 食品標準 28
基礎知識 28
一、食品標準的分類 28
二、食品標準的主要內容 29
三、食品標準的代號和編號 30
套用實例 《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》標準解讀 33
複習鞏固 36
拓展資源 36
實踐訓練 食品安全國家標準查找與分析 36
項目四 食品質量檢驗 40
基礎知識 40
一、質量檢驗的含義 40
二、食品質量檢驗的分類 40
三、食品強制檢驗 42
四、食品抽樣檢驗 43
套用實例 水果罐頭加工企業的品控如何進行巡迴檢驗 46
複習鞏固 50
拓展資源 50
實踐訓練 設計出廠檢驗報告單 50
項目五 5S現場管理法 55
基礎知識 55
一、5S現場管理法的含義 55
二、5S現場管理法之間的關係 55
三、5S現場管理法的要求 56
套用實例 5S現場管理法在餐飲企業的推行要點 60
複習鞏固 61
拓展資源 61
實踐訓練 利用5S管理法進行現場改善 61
項目六 ISO 9001質量管理體系 64
基礎知識 64
一、ISO 9001質量管理體系簡介 64
二、ISO 9001質量管理體系標準的構成 64
三、七項質量管理原則 65
四、ISO 9001質量管理體系的要求 66
套用實例 ISO 9001質量管理體系套用過程中的常見問題 70
複習鞏固 74
拓展資源 74
實踐訓練 《質量管理體系 要求》（ISO 9001∶2015）套用實踐 74
項目七 良好生產規範（GMP） 76
基礎知識 76
一、良好生產規範（GMP）簡介 76
二、我國食品企業GMP相關標準 76
三、食品企業GMP相關術語和定義 77
四、食品企業GMP［《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》
（GB 14881—2013）］的內容和要求 78
套用實例 GMP在糕點、麵包生產企業的套用 86
複習鞏固 91
拓展資源 91
實踐訓練 食品企業GMP套用實踐 91
項目八 衛生標準操作程式（SSOP） 94
基礎知識 94
一、衛生標準操作程式（SSOP）簡介 94
二、衛生標準操作程式（SSOP）的主要內容 94
三、衛生標準操作程式（SSOP）的要求 95
套用實例 衛生標準操作程式（SSOP）在速凍食品企業的套用 97
複習鞏固 106
拓展資源 106
實踐訓練 衛生標準操作程式（SSOP）在飲料生產企業中的套用 106
項目九 危害分析與關鍵控制點（HACCP） 108
基礎知識 108
一、危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系簡介 108
二、危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的術語和定義 108
三、危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系實施的基本步驟 109
套用實例 HACCP體系在乳製品生產企業的套用 116
複習鞏固 127
拓展資源 127
實踐訓練 HACCP體系在複合果汁飲料生產中的套用實踐 127
項目十 ISO 22000食品安全管理體系 133
基礎知識 133
一、ISO 22000食品安全管理體系簡介 133
二、ISO 22000食品安全管理體系的適用範圍 133
三、ISO 22000食品安全管理體系的基礎術語 133
四、ISO 22000食品安全管理體系的要求 136
套用實例 ISO 22000食品安全管理體系在罐頭食品企業的套用 143
複習鞏固 148
拓展資源 149
實踐訓練 ISO 22000套用實踐 149
項目十一 食品生產許可（SC）認證 151
基礎知識 151
一、食品生產許可（SC）認證簡介 151
二、食品生產許可（SC）認證的類別 151
三、食品生產許可（SC）認證的要求 151
套用實例 肉製品的生產許可認證 153
複習鞏固 163
拓展資源 163
實踐訓練 填寫食品生產許可證申請書 163
項目十二 食品質量安全認證 165
基礎知識 165
一、食品質量安全認證簡介 165
二、食品質量安全認證的標誌 166
三、無公害食品的標準和認證 166
四、綠色食品的標準和認證 169
五、有機食品的認證要求和認證程式 172
套用實例 無公害農產品水果的生產控制 175
複習鞏固 176
拓展資源 176
實踐訓練 編寫無公害食品脫水蔬菜的企業標準 176
參考文獻 179
