《食品安全與控制（第五版）》是2022年1月大連理工大學出版社出版的教材，作者是張嫚。
該書分為兩篇，總計十三個項目，包括：食品質量安全概論；第一篇：食品安全基礎，包括食品安全危害來源控制、膳食結構中的不安全因素、食品高新技術的安全性、食品安全性評價、食品安全風險分析的套用；第二篇：食品質量安全控制，包括食品安全法規與標準的解讀與套用、食品安全的源頭控制——GAP體系的構建、食品安全控制、市場準入制度SC體系的建立和內審等內容。
基本介紹
- 中文名：食品安全與控制（第五版）
- 作者：張嫚
- 出版社：大連理工大學出版社
- 出版時間：2022年1月
- ISBN：9787568535410
內容簡介,成書過程,教材目錄,
內容簡介
全書分為兩篇，總計十三個項目，包括：食品質量安全概論；第一篇：食品安全基礎，包括食品安全危害來源控制、膳食結構中的不安全因素、食品高新技術的安全性、食品安全性評價、食品安全風險分析的套用；第二篇：食品質量安全控制，包括食品安全法規與標準的解讀與套用、食品安全的源頭控制——GAP體系的構建、食品安全控制、市場準入制度SC體系的建立和內審、食品流通和服務環節的質量安全控制、食品安全追溯與食品召回、ISO 9000質量管理體系在食品企業的建立和內審、ISO 22000食品安全管理體系的建立和內審。
食品安全與質量控制貫穿於“從農田到餐桌”的整個食物鏈，是一門融合多個學科、涉及多種利益和各類社會群體的套用型、管理型課程。上述特點決定了本課程依社會食品安全狀況和管理重點不同而具有較強的時效性。本教材中的相關法規、標準、行業規定以及質量管理體系等均為目前最新版本。
成書過程
《食品安全與控制》教材自 2011 年第一次出版以來，至 2021 年已更新至第五版。本次修改根據國發〔2019〕4 號檔案《國家職業教育改革實施方案》，促進產教融合校企“雙元”育人、工學結合的要求，由富於創新的校企“雙元”合作團隊精心設計並編寫教材內容；依據教育部發布的《高等職業學校專業教學標準》的要求，在編寫體例上適用於項目導向、任務驅動教學模式，構建基於“網際網路 +”立體化教學資源，適應“網際網路 + 課程”的廣泛學習的新需求，依據高教〔2020〕3 號檔案《高等學校課程思政建設指導綱要》的要求，梳理、凝練、融入課程思政目標，以培養食品從業人員“民以食為天，食以安為先”的食品安全職業素養。
本次修訂對全書結構進行了調整，使其更加符合學生的認知規律和更貼近實踐套用，增加了食品安全追溯體系和食品召回的內容，對時效性內容進行了全面的更新，在內容安排上，為增加教材容量，將拓展內容以微課、電子活頁、拓展閱讀、案例分析等形式提供給讀者。同時提供了職教雲和中國大學 MOOC 兩個課程資源平台，並保持電子資源時時最佳化更新。
教材目錄
食品質量安全概論 1
第一篇 食品安全基礎 11
項目一 食品安全危害來源分析與控制 13
任務一 食品安全的物理性危害分析與控制 14
任務二 食品安全的化學性危害分析及控制 20
任務三 食品安全的生物性危害分析及控制 40
項目二 膳食結構中的不安全因素 52
項目三 食品高新技術的安全性 62
任務一 超高壓食品的安全性 63
任務二 輻照食品的安全性 67
任務三 轉基因食品的安全性 70
項目四 食品安全性評價 77
項目五 食品安全風險分析的套用 96
第二篇 食品質量安全控制 109
項目六 食品安全法規與標準的解讀與套用 111
項目七 食品安全的源頭控制——GAP 體系的構建 126
項目八 食品安全控制基礎體系的建立 135
任務一 典型產品良好操作規範（GMP）的建立與驗證 136
任務二 典型產品衛生標準操作程式（SSOP）的編寫 150
任務三 典型產品危害分析及關鍵控制點（HACCP）的建立 160
項目九 市場準入制度 SC 體系的建立和內審 179
任務一 典型產品 SC 體系的建立 180
任務二 典型產品 SC 體系的內審 188
項目十 食品流通和服務環節的質量安全控制 195
項目十一 食品安全追溯與食品召回 205
任務一 食品安全追溯體系建立和實施 206
任務二 不安全食品的召回 215
項目十二 ISO 9000 質量管理體系在食品企業的建立和內審 225
任務一 典型產品 ISO 9000 質量管理體系的建立 226
任務二 典型產品 ISO 9000 質量管理體系的內審 239
項目十三 ISO 22000 食品安全管理體系的建立和內審 247
任務一 典型產品 ISO 22000 食品安全管理體系的建立 248
任務二 典型產品 ISO 22000 食品安全管理體系的內審 259
本書使用說明及評分標準 265
參考文獻 266
