《食品安全與控制（第四版）》是2021年1月大連理工大學出版社出版的教材，作者是張嫚、蔣寶。
全書分為兩篇，總計十三個項目，包括：食品質量安全概論；第一篇：食品安全基礎，包括食品安全危害來源控制、膳食結構中的不安全因素、食品高新技術的安全性等；第二篇：食品質量安全控制，包括食品安全法規與標準的解讀與套用等。
基本介紹
- 中文名：食品安全與控制（第四版）
- 作者：張嫚、蔣寶
- 出版社：大連理工大學出版社
- 出版時間：2021年1月
- ISBN：9787568526708
內容簡介,成書過程,教材目錄,
內容簡介
全書分為兩篇，總計十三個項目，包括：食品質量安全概論；第一篇：食品安全基礎，包括食品安全危害來源控制、膳食結構中的不安全因素、食品高新技術的安全性、食品安全性評價、食品安全風險分析的套用；第二篇：食品質量安全控制，包括食品安全法規與標準的解讀與套用、食品安全的源頭控制——GAP體系的構建、食品安全控制、市場準入制度SC體系的建立和內審、食品流通和服務環節的質量安全控制、食品安全追溯與食品召回、ISO 9000質量管理體系在食品企業的建立和內審、ISO 22000食品安全管理體系的建立和內審。
成書過程
本次修訂對全書結構進行了調整，使其更加符合學生的認知規律和更貼近實踐套用，增加了食品安全追溯體系和食品召回的內容，對時效性內容進行了全面的更新，在內容安排上，為增加教材容量，將拓展內容以資源包形式提供給讀者。同時提供了職教雲和中國大學MOOC兩個課程資源平台，並保持電子資源時時最佳化更新。 課程資源平台，涵蓋課程標準、教案、多媒體課件、教學視頻、微課、動畫、案例庫、試題庫、項目實施拓展資源庫、論壇、相關網路連結、參考資料目錄等全方位立體教學資源。 經過多輪教學套用、改進、最佳化，進一步提煉了核心知識點和技能點，並對這些碎片化、顆粒化的關鍵知識點進行了系統的設計和構建，在中國大學MOOC建立本課程的江蘇省線上開放課程，為更廣泛的課程學習提供了平台和保障。
教材目錄
食品質量安全概論（*微課） 001
第一篇 食品安全基礎 011
項目一 食品安全危害來源分析與控制 013
任務一 食品安全的物理性危害分析與控制（*微課） 013
任務二 食品安全的化學性危害分析及控制（*微課） 019
任務三 食品安全的生物性危害分析及控制（*微課） 047
項目二 膳食結構中的不安全因素 064
項目三 食品高新技術的安全性 079
任務一 超高壓食品的安全性 079
任務二 輻照食品的安全性（*微課） 083
任務三 轉基因食品的安全性（*微課） 088
項目四 食品安全性評價（*微課） 095
項目五 食品安全風險分析的套用（*微課） 113
第二篇 食品質量安全控制 129
項目六 食品安全法規與標準的解讀與套用（*微課） 131
項目七 食品安全的源頭控制——GAP體系的構建（*微課） 150
項目八 食品安全控制 167
任務一 典型產品良好操作規範（GMP）的建立與驗證（*微課） 167
任務二 典型產品衛生標準操作程式（SSOP）的編寫（*微課） 182
任務三 典型產品危害分析及關鍵控制點（HACCP）的建立 191
項目九 市場準入制度SC體系的建立和內審 211
任務一 典型產品SC體系的建立（*微課） 211
任務二 典型產品SC體系的內審（*微課） 218
項目十 食品流通和服務環節的質量安全控制（*微課） 225
項目十一 食品安全追溯與食品召回 238
任務一 食品安全追溯體系建立和實施（*微課） 238
任務二 不安全食品的召回（*微課） 248
項目十二 ISO9000質量管理體系在食品企業的建立和內審 258
任務一 典型產品ISO9000質量管理體系的建立 258
任務二 典型產品ISO9000質量管理體系的內審 274
項目十三 ISO22000食品安全管理體系的建立和內審 281
任務一 典型產品ISO22000食品安全管理體系的建立（*微課） 281
任務二 典型產品ISO22000食品安全管理體系的內審 292
本書使用說明及評分標準 301
參考文獻 302
