基本介紹
- 中文名：鍋盔
- 英文名：Crusty pancake
- 主要食材：麵粉、鹼面，酵面，芝麻
- 分類：麵食小吃，陝西小吃
- 口味：香醇味美，酥鬆可口
- 特產：乾州長武岐山鳳翔蒲城西和
- 品種：鮮肉、麻辣牛肉、怪味、梅菜扣肉
- 拼音：Guo Kui
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食品淵源
鍋盔是陝西八大怪之一。人稱“睜眼鍋盔像鍋蓋”，即象頭盔狀，顧名思義又叫鍋盔。鍋盔製作工藝精細，素以“乾、酥、白、香”著稱。乾硬耐嚼，內酥外脆，白而泛光，香醇味美。
鍋盔是西北陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地的民間小吃，尤其在陝甘寧青地區流傳已久。由源於外婆送給外孫賀彌月而贈的禮品，後發展成為風味方便的食品。 人常說，“乾縣有三寶，鍋盔、掛麵、豆腐腦。”汝州的鍋盔是深受大眾喜愛的麵食，張莊、廣育路南口、西關、東關都有很好的攤點。鍋盔的特點是用油和面，文火炕制，中空、外酥、里起層、邊厚、吸汁，不漏湯。鍋盔夾豬頭肉是汝州小吃的絕配：將豬頭肉大刀切塊，夾入剛出鍋的鍋盔里，熱騰騰的面香將肉香烘托到了極致，而肥肉的油膩又被鍋盔吸納化為無形，又香、又酥、又軟，吃起來非常過癮。如果旁邊有綠豆漿麵條的小攤，您一定要盛上一碗，放上黃豆、韭花、芹菜段，再來點辣椒油，那就齊了！右手邊麵條晶瑩透亮，湯熱氣裊裊，菜青黃間雜，漿酸誘人；左手執裝得滿滿當當豬頭肉的鍋盔，即使不餓也會舌下生津了。豬頭肉肥而不膩，漿麵條湯酸而圓潤溫胃，雖然是街頭小吃，但香可盈雙頰，味能浸六腑，可比天上美食！
鍋盔像鍋蓋
鍋盔像鍋蓋製作原料
方法：發酵、烙烤
味 型：淡香味，麥香味
原 料：麵粉5kg（用水2kg）、鹼面30g。酵面夏季350g，冬季750g，春秋季500g。
製作工藝
1、按季節掌握水溫，先和成死面塊，放在案頭上用木槓壓，邊折邊壓，壓勻盤到，然後切成兩塊，分別加入酵面和鹼水再揉壓，視面的軟硬程度，如面軟可加些乾麵再壓，直至面光色潤，酵面均勻時，用溫布蓋嚴盤性。
2、把面塊分成每塊重約600g的面劑，推擀成直徑約22cm，厚3cm的圓形餅，上鏊勤翻轉，俗稱“三翻六轉”，烙得火均勻，皮色微鼓時即熟，周圍並有菊花形的毛邊。
相關傳說
商周
秦朝
鍋盔到了秦代更是被發揚光大、普及推廣。秦人製作的鍋盔，個兒大、餅厚、瓷實。據說鍋盔最初不叫鍋盔，因其外形酷似樹墩的橫截面，因而被叫做墩餅。當時秦軍行軍時士兵配發的墩餅，一個都有五六斤重，一個墩餅的直徑大約在50—60厘米左右，厚度也都在15厘米左右。而且士兵的攜帶方式也很獨特，兩個墩餅為一組，在每個墩餅上鑽兩個眼兒，用牛皮繩系好，前胸、後胸各搭一個，如同民間過去常用的褡褳一般。這一特殊的攜帶方式在突遇作戰時，墩餅竟成了的單兵護具，起到了盔甲(防彈背心)的作用。更難得的是，敵軍射過來的箭，扎在墩餅上，被秦軍士兵拔出來後，又可用來射殺敵軍。墩餅能“吃箭”，也成了秦軍獲勝的一大法寶。而後士兵們便把墩餅喚做“鍋盔”，即用鍋烙出來的硬面盔甲。“鍋盔”也由此而名聲大振。秦人出門，家中必烙鍋盔，讓出門人帶上，這一習俗延續。
秦軍能力克群雄統一六國，除了政治、軍事、經濟、文化等原因外，“鍋盔”作為戰士的主要乾糧，也有著突出貢獻。鍋盔的保質期比較長，適合長時間存放和攜帶，這和鍋盔的用料及製作方法密不可分。鍋盔的製作方式非常講究，要用上好的小麥麵粉，用水攪拌，和成麵團，待發酵後用擀麵杖擀成大圓餅，置於平底大鐵鏊中，用文火慢慢烙之，炕乾水分、皮微焦黃而瓤乾香醇。鍋盔即使在炎熱的夏季，放上10天半個月也不會起霉變質，適合長距離作戰食用，完全可以和軍隊所使用的壓縮乾糧媲美。
其他國家的軍隊在這一點上，已先輸給秦軍一籌。
唐朝
1 .相傳武周（唐武則天）時期，官兵為武則天修建乾陵時，因工程巨大，大量民工需要忙碌工作，且工地無烹調用具，所以官兵以頭盔為炊具來烙制麵餅，故取名鍋盔。
2. 相傳，唐朝時高宗皇帝李治和女皇武則天的合葬陵，最初選取中乾縣東北25公里的五峰山，後因穴位風水不吉利，而改選在乾縣城北3公里的梁山上。梁山風景優美，是當年秦始皇、隋文帝巡幸遊覽之所，位於京都長安西北80公里，在“八卦”中屬於乾位，故將陵墓稱為乾陵。乾陵修建工程浩大，徵用了數萬名匠人和民工。當時，有個叫冬娃的小伙子，從小失去母親，和父親兩人相依為命，他生性聰明，勤勞樸實，很受鄉鄰的稱讚。誰料後來父親因病臥床，冬娃每天除了上山打柴外，回來還要給父親燒菜做飯，天長日久這樣乾，便練就了一手做飯的烹調技藝。修建乾陵徵用民工時，他替父親去做工，因人多而活路又繁重，飯食往往不能按時吃，困苦不堪。有一天，他肚子餓得實在撐不住了，就悄悄地在路邊挖了一個土窩窩，架上自己的頭盔，把面和勻放在盔內，在盔下燒著柴禾，過了一會兒，他從盔內取出烙成的饃一嘗，酥脆可口。他高興極了，就把這個辦法告訴了同伴，讓大家改用鐵鍋去烙，結果吃起酥，聞起香，一傳十、十傳百，就形成了這種獨特的鍋盔饃。
從此後，築陵工地上香氣瀰漫，總監嘗到這種香味異常的饃後，感覺不錯，忙派專人送到京城長安。因此饃不同一般，後來唐王朝每年就要乾縣進貢鍋盔饃。這種烙饃的方法，逐漸流傳到民間。由於歷代勞動人民不斷地改進制作方法，鍋盔饃的質量也越來越好，樣式也有許多種了。中國改革開放以來，乾陵吸引了來自世界各地的眾多旅遊者，他們總愛吃乾縣的特產——鍋盔饃，臨走時還要帶上幾個，回去送給親朋好友。
特點
鍋盔形如菊花火色勻，皮薄如紙饃膘多，用手掰開是層層，用刀切開如板油。入口越嚼越多，嚼勁十足，下咽回香無窮。吃起酥、聞起香、耐存放、壽命長。如果帶有乾州鍋盔，同車異座，未見其饃，即聞其味。
陝西八大怪之一--鍋盔
陝西八大怪之一--鍋盔樣式
繼承創新：用此法還可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔、酥鍋盔、白糖鍋盔......
製作方法
隨著歷史的發展，人們對製作乾州鍋盔不斷總結，不斷改進。把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制，把原來用手揉面改成了用木槓壓面。這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達到耐存放的目的。用木槓壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，味美可口。具體作法是：麵粉十斤，水四斤(水 溫要按季節掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤， 鹼面按季節零點五至一兩，面水酵面，搭上鹼面，和成面 團，放在案上用木槓邊折邊壓，壓的過程中，再加麵粉二 斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重 的小塊，再分別逐個用木槓邊壓、邊轉，製成圓直徑八寸， 厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火 候要小而穩，主要是給饃被木槓壓後產生的波浪上面上 火色，讓酵面進一步發酵和最後定型，然後進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內可放一個鐵圈，將饃 置於空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。
菜鍋盔
菜鍋盔製作方法二
食材
主料
小麥麵粉415g
輔料
溫水230ml、酵母5g、綿白糖10g、芝麻2小勺、精鹽5小勺、五香粉2小勺、孜然粉6小勺、豆油適量
步驟
1.麵粉、酵母、溫水、白糖、1小勺鹽，混合，和成光滑麵團，放溫暖處發酵。
2.發酵好的麵團取出，排氣揉勻。
3.將麵團分成兩份，將每一份揉勻。
4.將每份擀成薄片。
5.塗上油。
6.撒上2小勺鹽、2小勺五香粉、3小勺孜然粉，塗勻。
7.自下而上，緊緊的捲起。
8.稍微搓長。
9.盤上卷，尾端塞入下面。
10.稍稍擀薄。
11.撒上一勺芝麻，用擀麵杖再擀幾下，擀成生坯形狀。
12.做好的兩個鍋盔生坯蓋上鍋蓋發酵30分鐘。
13.蘇泊爾“火紅點”2代無油煙炒鍋倒入一點油，不用太多，此時鍋中紅心為非實心狀態。
14.當蘇泊爾“火紅點”2代無油煙炒鍋鍋中紅心變為實心，說明達到最佳烹飪溫度180左右，此時烹飪無油煙。
15.所以此時我們輕輕放入二次發好的鍋盔生坯。
16.小火慢烙，烙好一面，輕輕翻面。
17.烙成兩面金黃即可。
18.烙好的鍋盔，出鍋放入平盤，切塊食用。未吃完的，晾涼後蓋上布，防止變乾硬。
小貼士
1 、溫水的量要根據麵粉的吸水性不同而有所增減。
2 、面要和得比做饅頭的面軟一點，鍋盔烙完後才會鬆軟。
3 、西北的鍋盔都好大，不適合家庭製作，這個鍋盔是改良後家庭版的，用了將近一斤的面，做了兩個鍋盔，如果想要吃大的可以不用分成兩份，把兩個鍋盔用的調味料的量合併即可。
4 、卷和盤的時候一定要緊一些，這樣烙出來的鍋盔才不會結實。
5、 二次發酵可以省略，不過最好不要，因為二次發酵可以讓生坯更蓬鬆、才會出來鍋盔的厚度。
6 、烙的時候一定要小火，讓鍋盔慢慢用膨脹，口感更好。
7、 未吃完的鍋盔，晾涼後蓋上布，防止變乾硬。
著名鍋盔
包記鍋盔
包記鍋盔—百年老字號，歷經三代演義變更發展。包記鍋盔歷史文化悠久，做工考究，獨具風格，以香、酥、脆、細嫩化渣而揚名。
蜀漢時期，西蜀丞相諸葛孔明屯兵南充，待北伐，為不誤戰，蜀軍行軍途中腹中飢餓，遂架其盔，將面和勻置之於盔，盔下燒柴，少頃，盔內烙已為餅，稱之“鍋盔”矣。其後，包公後人包元恆隨軍入川，習軍中烙盔手藝。久之，見鍋盔形圓面厚，雖解飢耐餓，而口感欠缺，酥脆不及，苦思良久，改央薄旁厚，遂覺香味撲鼻，酥脆可口，自此包記鍋盔誕矣。
”鍋盔“的歷史悠久，包記鍋盔，其後人緊跟時代脈搏，在滿足市場需求同時，口味也在不斷提升以迎合消費者的需求，鍋盔內夾有涼粉，豬耳，雞絲等等各種香辣味美的川味和徽派特色配菜，更是風味獨特，讓人垂涎欲滴。
岔口鍋盔
據說，“鍋盔”是諸葛亮火燒博望後發明的。當時為幫關羽“餉將士，收軍心”，傳信曰：“多用乾麵，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕之，得食為盔，以餉將士”。後來鍋盔在北方流傳，做法也有了許多不同。
- 做法
選用優質中面，拌和適量溫水反覆操作，使之軟、硬適度，張拉柔韌。水的冷熱觀氣溫高低而定，水溫與氣溫成反比。配料方法別具一格，實行起面（酵面）與子面（生面）隨打隨配的原則。起面的多少，根據子面拌和後時間長短而定。子面時間長，起面多配；反之少配。再用撕去表膜的豬生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生薑、精鹽、味素等香料，切碎揭絨，抹在拉長的麵皮上，經卷壓成形，上煎鍋煎烤，最後放進爐膛烘脆。
- 成品
岔口鍋盔有 南瓜味、苦瓜味、胡蘿蔔味、芹菜味、香菇味、菠菜味、雜糧味、洋蔥味。我們的產品是絕對的真材實料、絕不添加任何食品添加劑和色素，但還是能讓鍋盔呈現出五顏六色的感官，和與眾不同的口味。品種眾多，適應面廣，可適度高，物美價廉。
公安鍋盔
何謂“鍋盔”？找遍詞典，作者自己也整不明白，這兩個字應該怎么寫。這個名字，大概已經沿用千百年了，最早也不產於公安。按照民間命名的來歷，製作鍋盔，做時既不要鍋，做成更又不像盔，為何卻約定俗成，叫成了這樣的名字。問當地人，當地人搖頭；問民俗專家，專家們茫然。問急了，人們會塞一鍋盔給你，一讓你閉上嘴巴，二讓你自己去品去。公安人急眼了，常常會用動作來彌補語言的不足。鍋盔的來歷，實在是說不清道不明。
鍋盔，一種烤制的麵食。一個油桶，揭去上蓋，裡面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間，再配上一塊案板，這就可以開張了。製作鍋盔一般是兩個人，一人稱白案，負責在案板上揉面，不斷將一團團發酵的面在手中搓弄，直到覺得滿意後，再放在一旁醒著；另一個則可叫成紅案，根據顧客的需要，甜就加糖，鹹則加鹽，甚至還可以加辣椒，油重油輕，悉聽尊便。得到完整的吩咐，才將醒好的麵團三下兩下，抻寬拉長，有時成海棠葉狀，有時成鞋底樣，最後再搖動一鐵皮盒子，盒子的底部被鑿成了篩狀的孔，盒子裡面裝著芝麻，多幾下少幾下，都可隨意。這一切在三兩分鐘完成，紅案師傅便將麵食迅速貼進了爐膛里。這時候，人們才注意到爐膛里還燃著一盆熊熊的火，或者是木炭，或者是無煙煤，這是烤制鍋盔的能源。大約也不過三兩分鐘，師傅便用一把專用鉗子，輕輕從爐膛里將體積增大近一倍的鍋盔取了出來，直接遞給站在一旁的食客手上。這時候的鍋盔，外焦里嫩，鬆軟適宜，拿著似乎有點燙手，吃著卻感覺挺好，似乎就在不知不覺中，剛才還在案板上的麵團，就這么消失了。如果沒有留在嘴角的一股余香，人們甚至想找找剛才拿著的鍋盔到哪去了。吃鍋盔，一不要工具幫忙，無論是筷子還是勺子；二不要菜餚佐餐，不管是鹹菜還是鮮菜；三不要桌椅板凳，鍋盔就適宜站著吃或者走著吃。有人吃燒餅要一碗豆腐腦，說乾嚼咽不下；吃餃子還得配一碗湯，理由是原湯化原食，唯獨這鍋盔，好像沒這么多講究，想怎么吃就怎么吃。一個鍋盔2元，如今漲價了。即使是引車賣漿，出力流汗，最多也就只能再來一個。無論是形式還是價格，鍋盔都是不折不扣的大眾食品。令人奇怪的是，就是在公安本地，稍有檔次的餐館飯店，都沒有鍋盔的席位，要吃鍋盔，必須到簡陋的街頭巷尾。在公安縣走街串巷，想尋找公安的鍋盔正宗。出人意料，和其它地方的小吃相比，這裡沒人稱自己的鍋盔屬於什麼門派。無論是問白髮蒼蒼的老者，還是問血氣方剛的青年，他們都輕輕一笑，不就是做鍋盔么？在鄉村，即使是學個一般的木匠，都有一套繁瑣得近乎於宗教的拜師儀式，唯獨做鍋盔，會做的埋頭做，不會做的站在一旁看，看多了，再試著做。做差了，自己填肚子，直到做得自己滿意了，就可以出來單挑了。民間有俗語，教會徒弟，餓死師傅。做鍋盔好像沒有師徒相傳的講究。滿街都是做鍋盔的，誰跟誰也沒有什麼關係。記得以前的鍋盔，三分錢一個，當然那時節一個月掙工資才三十幾塊，一個鍋盔只是是月均收入的千分之一；如今工資漲了，鍋盔的價格反而下降了一半。以前做鍋盔，一個集鎮才有那么一個固定攤點，早晨一會就煙消雲散，吃的人不見多；如今則遍地開花，從早到晚，煙火相傳，吃的人仍不見少。以前的鍋盔就是放鹽放蔥花，如今則還只是放糖放鹽，鹹甜隨意。以前人們不講究，鍋盔大行其道，人們講究了，鍋盔卻還是一如既往受歡迎……
與公安一江之隔的沙市，小巷裡也有做鍋盔的，工具和公安一樣，鐵桶灶邊常常掛一塊牌子，上書“公安鍋盔”幾個歪歪扭扭的油漆字。但是，外來人很可能當真，當地人卻不太買賬。儘管做鍋盔的師傅說話一口公安腔調，自稱就是公安人，大概也真是公安人，可他做的鍋盔就是沒有公安本土的那種說不出的色香味來。人們還是願意趁著路過或者專程的機會，在公安來吃鍋盔。公安的鍋盔，是技術原因，還是水土原因，一時還沒有定論。走在公安的街頭，看到吃鍋盔的人有時髦男女，有耄耋老者，有人在旅途的行者，有睡眼惺忪的村婦，覺得一種大眾食品，沒有廣告，沒有炒作，居然能人無分南北，地無分老幼，雅俗共賞，實在不可思議！做出特色沒人自豪，做成氣候沒人誇耀，大街小巷，仿佛約好似的，做鍋盔的連個招牌都沒有，則更讓人不可思議。
博望鍋盔
鍋盔並非陝西獨有的食品，河南的博望鍋盔及油酥鍋盔也相當有名。博望鍋盔是南陽地區的古老食品，是用酵麵團與冷麵團經揉合、揪劑、蓋花紋烙制而成，吃起來酥香甘甜，美味可口。據傳，它的來歷還是出自諸葛亮的妙計。東漢建安年間，劉備三顧茅廬請來諸葛亮，諸葛亮首次用計，便在博望坡大敗曹操軍馬。獲勝之後，班師回新野，派關羽帶兵駐守博望。當時逢天旱缺水，飲水、做飯不便，士兵紛紛抱怨。關羽派人請示諸葛亮，諸葛亮回覆說：“多用乾麵，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕之，得食為盔。”關羽命令士兵如法製作，果然烙出的餅香甜可口，士兵們吃了非常高興，一個個都安心守城。從此博望鍋盔得名，並流傳開來。博望鍋盔表面焦黃，刻以各種圖案，樣子相當美觀。
油酥鍋盔
是河南的另一名小吃，據傳，是為洛陽上清宮道士食用。唐代時，上清宮的香火極盛，許多名流顯貴都來此進香祈福，宮中道士常常用清油、白面做的餅招待客人。有位知府吃過之後深為讚賞，專門派廚師上山學藝。上清宮的道士也經常到民間傳授製作技藝，漸漸在民間流傳開來，經後人的不斷改進，成為油酥鍋盔。油酥鍋盔的製作比較講究，是將燙麵與冷麵團揉合，擀皮，包酥面和椒鹽、大料面製成餅坯，經烙烤而成。吃的時候切成小塊，外酥里嫩，鹹香可口。
空心鍋盔
湖北潛江人喜吃鍋盔，而且吃得非常花哨，主流的鍋盔有 芝麻鍋奎、蔥鍋奎、腰子鍋奎、五香鍋奎、豆沙鍋奎、豬油鍋奎、蓋無火鍋奎、子面鍋奎、油炸登子鍋奎，走線鹽鍋奎、天爐鍋奎… 最具本土特色的鍋盔便是空心盔，空心鍋盔不是真正的空心的，乃是裡面的空心非常的大，早點師傅做好之後便會的在鍋盔上用刀劃開一個口子，然後在遞給你，空心鍋盔最美好的優點就是，空隙太大了，而且密封特別好，感覺就是連著的2塊餅，甚至湯倒進去也不會漏出來 當地人習慣放滷肉和油條在空隙裡面，地方風味，別有意思。
四川有一種小吃叫鍋魁，與鍋盔同音，卻不是一個品類，多為小吃和點心之用，並不做主食，而且自成體系，根據用料和做法，可以分出三十多個品種。中國地大物博，小吃名目繁多，雖一字之差，卻去之千里。要想沿途尋訪，一一品嘗，所行之路，又何止千里。
長武鍋盔
長武鍋盔源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品，在女兒臨產當月的初二、三，女方親娘帶大鍋盔和嬰兒裹肚來女兒家中，將大餅扣在鍋蓋上， 用拳擊破，將裹肚從女兒住處視窗拋進去，再進屋把裹肚壓在席底稱為“打鍋”， 以保生產順利和母子平安。產後三天，娘家人帶生麵條去女兒家中探望，俗稱“下奶”；產後10-20天，娘婆兩家至親好友探望產婦及嬰兒，攜帶烙餅、雞蛋、掛麵、紅塘和衣物， 祝願大小平安。 孩子出生一月時，做“滿 (彌)月”，滿月之日，備置豐盛飯萊， 親友登門祝賀，嬰兒舅家人饋贈被單、童裝、童車、衣帽。 一般親友贈布料、童裝、玩具等。午宴時，趁其不備給嬰兒父母、祖父母臉上抹黑、 紅顏色，追逐嬉戲， 皆大歡喜。在長武以巨家鎮的鍋盔最為有名。
鍋盔泡在羊肉湯、水豆腐里，耐煮耐泡，越煮越泡，越有筋絲，越有味道。它耐貯藏，冬季天寒，十天半月，味道如初；酷暑炎夏，三兩天內也不會變質。它是長武人的傳統主食之一，也是西北人喜食的風味食品。長武人外出辦事，走親訪友，常要帶點長武的鍋盔作乾糧或作為饋贈的地方特產；外地人到長武，不僅要常吃長武鍋盔，臨走時還要帶上三五斤繼續享用，或供親友品嘗。
亳州鍋盔
在亳州，鍋盔又叫壯饃，是一種獨特的食品，源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品，後發展成為風味方便食品。鍋盔整體呈圓形，直徑尺許,厚1寸,重5斤，因外形酷似古代盔甲，又圓又硬，所以得名鍋盔。叫壯饃，是因為它特別頂餓，巴掌大一塊鍋盔能抵兩個大饅頭。它是用大塊麵團反覆盤揉，做成面盆大的一個圓餅，厚約寸許，直徑為一尺到二尺，表面粘上一層芝麻，放在平鍋上文火乾炕，做成後外脆里軟，色澤金黃，食之噴香。有的行家還能在鍋盔表面制出一些圖案來。
做鍋盔最重要的是把面和好後慢慢地盤、揉，把麵團揉得充分，做出的餅咀嚼起來口感才好。鍋盔看起來硬硬的，吃起來也是韌性十足，大 多數人都以為它是用“死面”做的，其實不然。在和面時要用發酵後的面搭配著麵粉在一起才行，否則麵餅吃起來會像石頭塊一樣了。鍋盔在製作時沒有加入絲毫的油料和材料，是絕對清淡的食品，很多 人酒後會吃點鍋盔，感覺很清爽。
四川鍋盔
軍屯鍋魁歷史悠久，聞名中外，相傳三國時諸葛亮命大將姜維率部在今四川軍樂鎮休養屯墾、牧馬練兵，“軍屯”由此而得名，鍋魁就是當年軍中逐漸演變而成。“酥鍋魁”，又名“酥油千層餅”，歷史悠久，做工考究，獨具風格，以香、酥、脆、細嫩化渣而名揚川西。
西和鍋盔
在甘肅隴南西和縣，有一種特色食品已受到了社會各界人士的和歡迎，它就是西和獨特的美食風味———西和鍋盔！ 相傳，秦始皇統一六國時，常年征戰，糧草易間斷。成千上萬的士卒飯不能食，力不能足。無奈，一軍士無意將面壓入頭盔，置於火上，烤之少許，烙成了一餅子，居然香酥可口！此餅者，邊薄，心厚、表面者鼓、能應當務之飢，亦能久存不壞，眾人讚賞不已。因像頭盔，故均曰：“鍋盔”。鍋盔一名便延續！ 又載，諸葛亮凱旋博望，歸回新野，命雲長駐紮把守營地。適逢氣候乾燥，田地久旱，馬困兵乏。糧草先行！怎么辦呢?為穩軍心，諸葛亮手捋鬍鬚，低頭片刻，便計上眉頭。立即書信一封：“多用乾麵，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕乾，得食為饋（盔），以響軍士”，關羽得到捷報，照之以做，果然渡過難關，立下了大功。從此，“鍋盔”便成為軍糧的必備之本。更成為一段流傳的佳話。 餐飲春色來天地，改革開放變古今。鍋盔最盛行於甘肅隴南的西和縣。伴隨著神奇色彩的故事，西和縣人民大膽創新，使得鍋盔在質量上提高了一大截，另有一番風味。體形似銀盤，像月亮。直徑尺余，厚四寸見方，重約5斤左右。鍋盔的製作也是及其講究技術的，其設備是靠上下兩面均勻加熱的吊爐來上烤下烙，如此的操作，其特點有整體升溫，受熱均勻的效果。即使內部熟透，外部也不致於發焦，火色重者，黃里透棕紅，火色輕者，白里見乳黃，一刀切開，柔韌雪白，那酥軟程度猶如彈性很好海綿一般，噴香可口，美觀大方。有人又將烙鍋分為三層。最上叫“鱉蓋”，中間叫“火蓋”，其下叫“鑣”。 旁備設一“烘鍋”，烘鍋口內置一鐵網。烙前，將三層鍋置於鍋圈上，在爐膛里生些許香砟子炭火，待炭火著到七八成時，用夾剪將大炭火夾於“火蓋”之上，中號炭夾到“烘鍋”鍋膛里，碎炭留在“鑣”底下，最後重新將三層鍋放到原處，即烙便可。此時，還要講究勤翻勤轉，俗稱“三番二轉”， 烙到火色均勻，皮面微鼓，皮底呈金黃時即熟。鍋盔的用料也是及其精緻的。將小麥磨碎後提取其精粉，故而麵粉白而韌，所含蛋白質高，香味誘人食慾；可謂察之讓人垂涎三尺，食之使人貪得無厭，聞之讓人清香撲鼻。 隴南的這種鍋盔饃饃一般貯藏半個把月是不成問題的，它是出門外宿攜帶的好食品，又是親朋好友樸實的真情饋贈。因此，他很快地打出了海內外市場，成為佳肴熱門而聞名於世。
