基本介紹
產品介紹,產品典故,製作方法,原料與特色,原料製作,營養成分,
產品介紹
滷肉鍋魁是四川人發明了夾肉、夾菜法等各種做法及方法。 老隍城傳統鍋魁總店經營的鍋魁品味多樣，滷肉鍋魁、風味獨特、雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種。另外，老隍城傳統鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經營的是傳統小吃，但它透明的餐桌、白色的壁紙，清清爽爽，頗為時尚，鍋魁中間有一個“龍眼睛”似的鍋魁頭，把龍眼牽出、提出來，整個鍋魁一層層旋開而不會斷，鍋魁則層層都酥。製作油旋子鍋魁要求精細製作，特別是在和面上。另還有芝麻鍋魁、糯米鍋魁、醃肉或滷肉夾鍋魁以及各種味道與肉餡的鍋魁，可達20多個品種。
滷肉鍋魁
滷肉鍋魁產品典故
滷肉鍋魁 ，有點象是北方的燒餅，四川人發明了夾肉、夾菜法。也有以糖作餡兒的，就是糖餅。四川人給它起了個特別的名字，所以顯得不同。四川堪稱鍋魁王國，各地城鄉隨處可見，不分雅俗人人都吃，特別是以前自貢6中門口的那家。八味別上看，四川鍋魁品種繁多，有甜、鹹、白味、五香等；從用料上看，則有芝麻、椒鹽、蔥油、紅糖、鮮肉等等；從製作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。單是成都地區常見的品種就有三十多個。街頭巷尾的小吃攤上多有出售；名小吃店內有它的地位；甚至高級筵席上也能見到它的蹤影。有以此為早點的，有用它打尖的，有以它配食風味菜點的，總之喜食者眾。吃肥腸粉就的配上它，一口粉一口鍋魁，滿足啊，或者撕成小塊，泡在湯裏也很不錯，味道交融。鍋魁的製法較多，可以分為包酥、抓酥、空心、油旋子、包餡等。
滷肉鍋魁
滷肉鍋魁製作方法
方法一：1、湯：雞或骨湯1.5升。 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化後，顏色變深紅並翻白泡時，倒入滷水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好。3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，後4樣配多少算多少。 精鹽100克，味素30克，姜30克。鹵三次後，所有料按三分之一補加。 4、滷肉：五花肉400克，用開水煮一下，去掉血泡，再放入鹵鍋中，燒開後小火鹵30分鐘。
滷肉鍋魁
滷肉鍋魁方法二：1、 麵粉加酵母、泡打粉、白糖、清水揉勻；2、 把麵團下劑包入油麵，壓扁粘芝麻；3、放平鍋烙，翻面再烙，後放烤爐內；4、烤熟再用刀從中間剖開，取出油麵；5滷肉拌成麻辣味，用生菜包上，放入鍋魁裡面即成。
原料與特色
滷肉鍋魁原料製作
鍋盔製作工藝：按季節掌握水溫，先和成死面塊，放在案頭上用木槓壓，邊折邊壓，壓勻盤到，然後切成兩塊，分別加入酵面和鹼水再揉壓，視面的軟硬程度，如面軟可加些乾麵再壓，直至面光色潤，酵面均勻時，用溫布蓋嚴盤性。2、把面塊分成每塊重約600g的面劑，推擀成直徑約22cm，厚3cm的圓形餅，上鏊勤翻轉，俗稱“三翻六轉”，烙得火均勻，皮色微鼓時即熟，周圍並有菊花形的毛邊。繼承創新：用此法還可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔。
製作方法：隨著歷史的發展，人們對製作乾州鍋盔不斷總結，不斷改進。把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制，把原來用手揉面改成了用木槓壓面。這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達到耐存放的目的。用木槓壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，味美可口。具體作法是：麵粉十斤，水四斤(水 溫要按季節掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤 鹼面按季節零點五至一兩，面水酵面，搭上鹼面，和成面 團，放在案上用木槓邊折邊壓，壓的過程中，再加麵粉2斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重 的小塊，再分別逐個用木槓邊壓、邊轉，製成圓直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而穩，主要是給饃被木槓壓後產生的波浪上面上火色，讓酵面進一步發酵和最後定型，然後進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內可放一個鐵圈，將饃 置於空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。
麵粉製作：小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的麵製品提供了良好的原料。
滷肉鍋魁
滷肉鍋魁