仙桃鍋盔

仙桃鍋盔

仙桃鍋盔(英文:guokui),又叫鍋魁、鍋盔饃、乾饃,是陝西省關中地區城鄉居民喜食的漢族傳統風味麵食小吃。鍋盔源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品,後發展成為風味方便食品。鍋盔整體呈圓形,直徑尺許,厚1寸,重5斤。料取麥面精粉,壓稈和面,淺鍋慢火烘烤。外表斑黃,切口砂白,酥活適口,能久放,便攜帶。省外人編成的順口溜“陝西十大怪”中,有一怪為“烙饃像鍋蓋”,指的就是鍋盔。關中較為著名的有乾州鍋盔武功縣鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔,鳳翔縣鍋盔。山西省新絳縣有另一種鍋盔,呈半圓狀,中間部分有芝麻。

另外湖北,河南,四川也有一種叫做“鍋盔”的麵食小吃,原本叫“鍋塊”,當地人方言叫做“鍋盔”,此“鍋盔”和陝西的“鍋盔”雖然名字一樣,但是兩種不同的麵食。[1]

基本介紹

  • 中文名:仙桃鍋盔
  • 別稱鍋魁、鍋盔饃、乾饃
  • 主要原料:麥面精粉
  • 是否含防腐劑:否
  • 特點:用油和面 
簡介,製作原料,製作工藝,相關傳說,商周,秦朝,唐朝,鍋盔,特點,樣式,製作方法,鍋盔分類,包記鍋盔,岔口鍋盔,仙桃鍋盔,博望鍋盔,油酥鍋盔,空心鍋盔,長武鍋盔,亳州鍋盔,四川鍋盔,西和鍋盔,

簡介

鍋盔陝西八大怪之一。人稱“鍋盔象鍋蓋”,即象頭盔狀,顧名思義又叫鍋盔。鍋盔製作工藝精細,素以“乾、酥、白、香”著稱。乾硬耐嚼,內酥外脆,白而泛光,香醇味美。鍋盔是西北陝西甘肅寧夏青海新疆等地的民間小吃,尤其在陝甘寧青地區流傳已久。由源於外婆送給外孫賀彌月而贈的禮品,後發展成為風味方便的食品。 人常說,“乾縣有三寶,鍋盔掛麵豆腐腦。”汝州鍋盔是深受大眾喜愛的麵食張莊、廣育路南口、西關、東關都有很好的攤點。鍋盔的特點是用油和面,文火炕制,中空、外酥、里起層、邊厚
鍋盔像鍋蓋、吸汁,不漏湯。鍋盔豬頭肉汝州小吃的絕配:將豬頭肉大刀切塊,夾入剛出鍋的鍋盔里,熱騰騰的面香將肉香烘托到了極致,而肥肉的油膩又被鍋盔吸納化為無形,又香、又酥、又軟,吃起來非常過癮。如果旁邊有綠豆漿麵條的小攤,您一定要盛上一碗,放上黃豆韭花芹菜段,再來點辣椒油,那就齊了!右手邊麵條晶瑩透亮,湯熱氣裊裊,菜青黃間雜,漿酸誘人;左手執裝得滿滿當當豬頭肉的鍋盔,即使不餓也會舌下生津了。豬頭肉肥而不膩,漿麵條湯酸而圓潤溫胃,雖然是街頭小吃,但香可盈雙頰,味能浸六腑,可比天上美食[1]

製作原料

方法:發酵、烙烤味 型:淡香味,麥香原 料:麵粉5kg(用水2kg)、鹼面30g。酵面夏季350g,冬季750g,春秋季500g。

製作工藝

1、按季節掌握水溫,先和成死面塊,放在案頭上用木槓壓,邊折邊壓,壓勻盤到,然後切成兩塊,分別加入酵面和鹼水再揉壓,視面的軟硬程度,如面軟可加些乾麵再壓,直至面光色潤,酵面均勻時,用溫布蓋嚴盤性。2、把面塊分成每塊重約600g的面劑,推擀成直徑約22cm,厚3cm的圓形餅,上鏊勤翻轉,俗稱“三翻六轉”,烙得火均勻,皮色微鼓時即熟,周圍並有菊花形的毛邊。

相關傳說

商周

陝西鍋盔的製作可追溯到商周時期。相傳周文王伐紂時鍋盔就被用做兵士的軍糧,在陝西西府一帶,至今還有一個鍋盔品種叫“文王鍋盔”。[2]

秦朝

鍋盔到了秦代更是被發揚光大、普及推廣。秦人製作的鍋盔,個兒大、餅厚、瓷實。據說鍋盔最初不叫鍋盔,因其外形酷似樹墩的橫截面,因而被叫做墩餅。當時秦軍行軍時士兵配發的墩餅,一個都有五六斤重,一個墩餅的直徑大約在50—60厘米左右,厚度也都在15厘米左右。而且士兵的攜帶方式也很獨特,兩個墩餅為一組,在每個墩餅上鑽兩個眼兒,用牛皮繩系好,前胸、後胸各搭一個,如同民間過去常用的褡褳一般。這一特殊的攜帶方式在突遇作戰時,墩餅竟成了極好的單兵護具,起到了盔甲(防彈背心)的作用。更難得的是,敵軍射過來的箭,扎在墩餅上,被秦軍士兵拔出來後,又可用來射殺敵軍。墩餅能“吃箭”,也成了秦軍獲勝的一大法寶。而後士兵們便把墩餅喚做“鍋盔”,即用鍋烙出來的硬面盔甲。“鍋盔”也由此而名聲大振。秦人出門,家中必烙鍋盔,讓出門人帶上,這一習俗延續至今。秦軍能力克群雄統一六國,除了政治、軍事、經濟、文化等原因外,“鍋盔”作為戰士的主要乾糧,也有著突出貢獻。鍋盔的保質期比較長,適合長時間存放和攜帶,這和鍋盔的用料及製作方法密不可分。鍋盔的製作方式非常講究,要用上好的小麥麵粉,用水攪拌,和成麵團,待發酵後用擀麵杖擀成大圓餅,置於平底大鐵鏊中,用文火慢慢烙之,炕乾水分、皮微焦黃而瓤乾香醇。鍋盔即使在炎熱的夏季,放上10天半個月也不會起霉變質,適合長距離作戰食用,完全可以和今天軍隊所使用的壓縮乾糧媲美。其他國家的軍隊在這一點上,已先輸給秦軍一籌。[2]

唐朝

1 .相傳武周(唐武則天)時期,官兵為武則天修建乾陵時,因工程巨大,大量民工需要忙碌工作,且工地無烹調用具,所以官兵以頭盔為炊具來烙制麵餅,故取名鍋盔。2. 相傳,唐朝時高宗皇帝李治和女皇武則天的合葬陵,
法門寺門前的鍋盔
最初選取中乾縣東北25公里的五峰山,後因穴位風水不吉利,而改選在乾縣城北3公里的梁山上。梁山風景優美,是當年秦始皇隋文帝巡幸遊覽之所,位於京都長安西北80公里,在“八卦”中屬於乾位,故將陵墓稱為乾陵乾陵修建工程浩大,徵用了數萬名匠人民工。當時,有個叫冬娃的小伙子,從小失去母親,和父親兩人相依為命,他生性聰明,勤勞樸實,很受鄉鄰的稱讚。誰料後來父親因病臥床,冬娃每天除了上山打柴外,回來還要給父親燒菜做飯,天長日久這樣乾,便練就了一手做飯的烹調技藝。修建乾陵徵用民工時,他替父親去做工,因人多而活路又繁重,飯食往往不能按時吃,困苦不堪。有一天,他肚子餓得實在撐不住了,就悄悄地在路邊挖了一個土窩窩,架上自己的頭盔,把面和勻放在盔內,在盔下燒著柴禾,過了一會兒,他從盔內取出烙成的一嘗,酥脆可口。他高興極了,就把這個辦法告訴了同伴,讓大家改用鐵鍋去烙,結果吃起酥,聞起香,一傳十、十傳百,就形成了這種獨特的盔饃。
各種鍋盔(20張)從此後,築陵工地上香氣瀰漫,總監嘗到這種香味異常的饃後,感覺不錯,忙派專人送到京城長安。因此饃不同一般,後來王朝每年就要乾縣進貢鍋盔饃。這種烙饃的方法,逐漸流傳到民間。由於歷代勞動人民不斷地改進制作方法,鍋盔饃的質量也越來越好,樣式也有許多種了。中國改革開放以來,乾陵吸引了來自世界各地的眾多旅遊者,他們總愛吃乾縣的特產——鍋盔饃,臨走時還要帶上幾個,回去送給親朋好友。

鍋盔

特點

鍋盔形如菊花火色勻,皮薄如紙饃膘多,用手掰開是層層,用刀切開如板油。
陝西八大怪之一--鍋盔
入口越嚼越多,嚼勁十足,下咽回香無窮。吃起酥、聞起香、耐存放、壽命長。如果帶有乾州鍋盔,同車異座,未見其饃,即聞其味。

樣式

繼承創新:用此法還可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔、酥鍋盔、白糖鍋盔......[1]

製作方法

隨著歷史的發展,人們對製作乾州鍋盔不斷總結,不斷改進。把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制,把原來用手揉面改成了用木槓壓面。這樣以來上下烘烤,溫高氣保,火色均勻,熟的足到,達到耐存放的目的。用木槓壓面,面排揉的到,能使饃色增白,香氣濃郁,味美可口。具體作法是:麵粉十斤,水四斤(水 溫要按季節掌握),酵面夏季五兩,春季七兩.冬季一斤, 鹼面按季節零點五至一兩,面水酵面,搭上鹼面,和成面 團,放在案上用木槓邊折邊壓,壓的過程中,再加麵粉二 斤左右,直壓到面光色潤,酵面均勻時,分成一斤三兩重 的小塊,再分別逐個用木槓邊壓、邊轉,製成圓直徑八寸, 厚六分的菊花式圓形餅,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火 候要小而穩,主要是給饃被木槓壓後產生的波浪上面上 火色,讓酵面進一步發酵和最後定型,然後進第二鏊。二鏊是一面火,火候較旺,因火旺鏊內可放一個鐵圈,將饃 置於空中,主要是起烘烤作用,兩個鏊一共要達到三翻六轉,大約十分鐘可烙制而成。

鍋盔分類

包記鍋盔

包記鍋盔—百年老字號,歷經三代演義變更發展。包記鍋盔歷史文化悠久,做工考究,獨具風格,以香、酥、脆、細嫩化渣而揚名。蜀漢時期,西蜀丞相諸葛孔明屯兵南充,待北伐,為不誤戰,蜀軍行軍途中腹中飢餓,遂架其盔,將面和勻置之於盔,盔下燒柴,少頃,盔內烙已為餅,稱之“鍋盔”矣。其後,包公後人包元恆隨軍入川,習軍中烙盔手藝。久之,見鍋盔形圓面厚,雖解飢耐餓,而口感欠缺,酥脆不及,苦思良久,改央薄旁厚,遂覺香味撲鼻,酥脆可口,自此包記鍋盔誕矣。[3]”鍋盔“的歷史悠久,包記鍋盔發展至今,其後人緊跟時代脈搏,在滿足市場需求同時,口味也在不斷提升以迎合消費者的需求,鍋盔內夾有涼粉,豬耳,雞絲等等各種香辣味美的川味和徽派特色配菜,更是風味獨特,讓人垂涎欲滴。

岔口鍋盔

岔口鍋盔又稱“岔口鍋魁”,又名“酥油千層餅”,歷史悠久,做工考究,獨具風格,以香、酥、脆、細嫩化渣從而名揚川西。據說,“鍋盔”是諸葛亮火燒博望後發明的。當時為幫關羽“餉將士,收軍心”,傳信曰:“多用乾麵,摻水少許,和成硬塊,大鍋炕之,得食為盔,以餉將士”。後來鍋盔在北方流傳,做法也有了許多不同。
  • 做法[4]
選用優質中面,拌和適量溫水反覆操作,使之軟、硬適度,張拉柔韌。水的冷熱觀氣溫高低而定,水溫與氣溫成反比。配料方法別具一格,實行起面(酵面)與子面(生面)隨打隨配的原則。起面的多少,根據子面拌和後時間長短而定。子面時間長,起面多配;反之少配。再用撕去表膜的豬生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生薑、精鹽、味素等香料,切碎揭絨,抹在拉長的麵皮上,經卷壓成形,上煎鍋煎烤,最後放進爐膛烘脆。[5]
  • 成品
岔口鍋盔有 南瓜味、苦瓜味、胡蘿蔔味、芹菜味、香菇味、菠菜味、雜糧味、洋蔥味。我們的產品是絕對的真材實料、絕不添加任何食品添加劑和色素,但還是能讓鍋盔呈現出五顏六色的感官,和與眾不同的口味。品種眾多,適應面廣,可適度高,物美價廉。

仙桃鍋盔

何謂“鍋盔”?找遍詞典,作者自己也整不明白,這兩個字應該怎么寫。這個名字,大概已經沿用千百年了,最早也不產於仙桃。按照民間命名的來歷,製作鍋盔,做時既不要鍋,做成更又不像盔,為何卻約定俗成,叫成了這樣的名字。問當地人,當地人搖頭;問民俗專家,專家們茫然。問急了,人們會塞一鍋盔給你,一讓你閉上嘴巴,二讓你自己去品去。公安人急眼了,常常會用動作來彌補語言的不足。鍋盔的來歷,實在是說不清道不明。鍋盔,一種烤制的麵食。一個廢舊油桶,揭去上蓋,裡面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間,再配上一塊案板,這就可以開張了。製作鍋盔一般是兩個人,一人稱白案,負責在案板上揉面,不斷將一團團發酵的面在手中搓弄,直到覺得滿意後,再放在一旁醒著;另一個則可叫成紅案,根據顧客的需要,甜就加糖,鹹則加鹽,甚至還可以加辣椒,油重油輕,悉聽尊便。得到完整的吩咐,才將醒好的麵團三下兩下,抻寬拉長,有時成海棠葉狀,有時成鞋底樣,最後再搖動一鐵皮盒子,盒子的底部被鑿成了篩狀的孔,盒子裡面裝著芝麻,多幾下少幾下,都可隨意。這一切在三兩分鐘完成,紅案師傅便將麵食迅速貼進了爐膛里。這時候,人們才注意到爐膛里還燃著一盆熊熊的火,或者是木炭,或者是無煙煤,這是烤制鍋盔的唯一能源。大約也不過三兩分鐘,師傅便用一把專用鉗子,輕輕從爐膛里將體積增大近一倍的鍋盔取了出來,直接遞給站在一旁的食客手上。這時候的鍋盔,外焦里嫩,鬆軟適宜,拿著似乎有點燙手,吃著卻感覺挺好,似乎就在不知不覺中,剛才還在案板上的麵團,就這么消失了。如果沒有留在嘴角的一股余香,人們甚至想找找剛才拿著的鍋盔到哪去了。吃鍋盔,一不要工具幫忙,無論是筷子還是勺子;二不要菜餚佐餐,不管是鹹菜還是鮮菜;三不要桌椅板凳,鍋盔就適宜站著吃或者走著吃。有人吃燒餅要一碗豆腐腦,說乾嚼咽不下;吃餃子還得配一碗湯,理由是原湯化原食,唯獨這鍋盔,好像沒這么多講究,想怎么吃就怎么吃。一個鍋盔2元,如今漲價了。即使是引車賣漿,出力流汗,最多也就只能再來一個。無論是形式還是價格,鍋盔都是不折不扣的大眾食品。令人奇怪的是,就是在公安本地,稍有檔次的餐館飯店,都沒有鍋盔的席位,要吃鍋盔,必須到簡陋的街頭巷尾。在公安縣走街串巷,想尋找公安的鍋盔正宗。出人意料,和其它地方的小吃相比,這裡沒人稱自己的鍋盔屬於什麼門派。無論是問白髮蒼蒼的老者,還是問血氣方剛的青年,他們都輕輕一笑,不就是做鍋盔么?在鄉村,即使是學個一般的木匠,都有一套繁瑣得近乎於宗教的拜師儀式,唯獨做鍋盔,會做的埋頭做,不會做的站在一旁看,看多了,再試著做。做差了,自己填肚子,直到做得自己滿意了,就可以出來單挑了。民間有俗語,教會徒弟,餓死師傅。做鍋盔好像沒有師徒相傳的講究。滿街都是做鍋盔的,誰跟誰也沒有什麼關係。記得以前的鍋盔,三分錢一個,當然那時節一個月掙工資才三十幾塊,一個鍋盔只是是月均收入的千分之一;如今工資漲了,鍋盔的價格反而下降了一半。以前做鍋盔,一個集鎮才有那么一個固定攤點,早晨一會就煙消雲散,吃的人不見多;如今則遍地開花,從早到晚,煙火相傳,吃的人仍不見少。以前的鍋盔就是放鹽放蔥花,如今則還只是放糖放鹽,鹹甜隨意。以前人們不講究,鍋盔大行其道,人們講究了,鍋盔卻還是一如既往受歡迎……與公安一江之隔的沙市,小巷裡也有做鍋盔的,工具和公安一樣,鐵桶灶邊常常掛一塊牌子,上書“公安鍋盔”幾個歪歪扭扭的油漆字。但是,外來人很可能當真,當地人卻不太買賬。儘管做鍋盔的師傅說話一口公安腔調,自稱就是公安人,大概也真是公安人,可他做的鍋盔就是沒有公安本土的那種說不出的色香味來。人們還是願意趁著路過或者專程的機會,在公安來吃鍋盔。公安的鍋盔,是技術原因,還是水土原因,一時還沒有定論。走在公安的街頭,看到吃鍋盔的人有時髦男女,有耄耋老者,有人在旅途的行者,有睡眼惺忪的村婦,覺得一種大眾食品,沒有廣告,沒有炒作,居然能人無分南北,地無分老幼,雅俗共賞,實在不可思議!做出特色沒人自豪,做成氣候沒人誇耀,大街小巷,仿佛約好似的,做鍋盔的連個招牌都沒有,則更讓人不可思議。

博望鍋盔

鍋盔並非陝西獨有的食品,河南的博望鍋盔油酥鍋盔也相當有名。博望鍋盔是南陽地區的古老食品,是用酵麵團與冷麵團經揉合、揪劑、蓋花紋烙制而成,吃起來酥香甘甜,美味可口。據傳,它的來歷還是出自諸葛亮的妙計。東漢建安年間,劉備三顧茅廬請來諸葛亮,諸葛亮首次用計,便在博望坡大敗曹操軍馬。獲勝之後,班師回新野,派關羽帶兵駐守博望。當時逢天旱缺水,飲水、做飯不便,士兵紛紛抱怨。關羽派人請示諸葛亮,諸葛亮回覆說:“多用乾麵,摻水少許,和成硬塊,大鍋炕之,得食為盔。”關羽命令士兵如法製作,果然烙出的餅香甜可口,士兵們吃了非常高興,一個個都安心守城。從此博望鍋盔得名,並流傳開來。博望鍋盔表面焦黃,刻以各種圖案,樣子相當美觀。

油酥鍋盔

河南的另一名小吃,據傳,是為洛陽上清宮道士食用。唐代時,上清宮的香火極盛,許多名流顯貴都來此進香祈福,宮中道士常常用清油、白面做的餅招待客人。有位知府吃過之後深為讚賞,專門派廚師上山學藝。上清宮的道士也經常到民間傳授製作技藝,漸漸在民間流傳開來,經後人的不斷改進,成為今日的油酥鍋盔油酥鍋盔的製作比較講究,是將燙麵冷麵團揉合,擀皮,包酥面和椒鹽、大料面製成餅坯,經烙烤而成。吃的時候切成小塊,外酥里嫩,鹹香可口。

空心鍋盔

湖北潛江人喜吃鍋盔,而且吃得非常花哨,主流的鍋盔有 芝麻鍋奎、蔥鍋奎、腰子鍋奎、五香鍋奎、、豆沙鍋奎、豬油鍋奎、蓋無火鍋奎、子面鍋奎、油炸登子鍋奎,走線鹽鍋奎、天爐鍋奎… 最具本土特色的鍋盔便是空心盔,空心鍋盔不是真正的空心的,乃是裡面的空心非常的大,早點師傅做好之後便會的在鍋盔上用刀劃開一個口子,然後在遞給你,空心鍋盔最美好的優點就是,空隙太大了,而且密封特別好,感覺就是連著的2塊餅,甚至湯倒進去也不會漏出來 當地人習慣放滷肉和油條在空隙裡面,地方風味,別有意思。四川有一種小吃鍋魁,與鍋盔同音,卻不是一個品類,多為小吃和點心之用,並不做主食,而且自成體系,根據用料和做法,可以分出三十多個品種。中國地大物博,小吃名目繁多,雖一字之差,卻去之千里。要想沿途尋訪,一一品嘗,所行之路,又何止千里。鍋魁相傳為三國時諸葛孔明所創,蜀漢丞相諸葛亮屯兵成都,準備北伐為了不誤戰機,孔明命人將麵粉製成燒餅一樣的乾糧以備邊行軍邊吃飯,後來做鍋魁屯兵的地方就被後人叫做了軍屯鎮,那燒餅一樣的乾糧就成了鍋魁!

長武鍋盔

長武鍋盔源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品,在女兒臨產當月的初二、三,女方親娘帶大鍋盔和嬰兒裹肚來女兒家中,將大餅扣在鍋蓋上, 用拳擊破,將裹肚從女兒住處視窗拋進去,再進屋把裹肚壓在席底稱為“打鍋”, 以保生產順利和母子平安。產後三天,娘家人帶生麵條去女兒家中探望,俗稱“下奶”;產後10-20天,娘婆兩家至親好友探望產婦及嬰兒,攜帶烙餅、雞蛋、掛麵、紅塘和衣物, 祝願大小平安。 孩子出生一月時,做“滿 (彌)月”,滿月之日,備置豐盛飯萊, 親友登門祝賀,嬰兒舅家人饋贈被單、童裝、童車、衣帽。 一般親友贈布料、童裝、玩具等。午宴時,趁其不備給嬰兒父母、祖父母臉上抹黑、 紅顏色,追逐嬉戲, 皆大歡喜。在長武以巨家鎮鍋盔最為有名。鍋盔泡在羊肉湯水豆腐里,耐煮耐泡,越煮越泡,越有筋絲,越有味道。它耐貯藏,冬季天寒,十天半月,味道如初;酷暑炎夏,三兩天內也不會變質。它是長武人的傳統主食之一,也是西北人喜食的風味食品。長武人外出辦事,走親訪友,常要帶點長武的鍋盔作乾糧或作為饋贈的地方特產;外地人到長武,不僅要常吃長武鍋盔,臨走時還要帶上三五斤繼續享用,或供親友品嘗。

亳州鍋盔

亳州鍋盔
亳州鍋盔又叫壯饃,是一種獨特的食品,源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品,後發展成為風味方便食品。鍋盔整體呈圓形,直徑尺許,厚1寸,重5斤,因外形酷似古代盔甲,又圓又硬,所以得名鍋盔。叫壯饃,是因為它特別頂餓,巴掌大一塊鍋盔能抵兩個大饅頭。它是用大塊麵團反覆盤揉,做成面盆大的一個圓餅,厚約寸許,直徑為一尺到二尺,表面粘上一層芝麻,放在平鍋上文火乾炕,做成後外脆里軟,色澤金黃,食之噴香。有的行家還能在鍋盔表面制出一些圖案來。做鍋盔最重要的是把面和好後慢慢地盤、揉,把麵團揉得充分,做出的餅咀嚼起來口感才好。鍋盔看起來硬硬的,吃起來也是韌性十足,大 多數人都以為它是用“死面”做的,其實不然。在和面時要用發酵後的面搭配著麵粉在一起才行,否則麵餅吃起來會像石頭塊一樣了。鍋盔在製作時沒有加入絲毫的油料和材料,是絕對清淡的食品,很多 人酒後會吃點鍋盔,感覺很清爽。

四川鍋盔

軍屯鍋魁歷史悠久,聞名中外,相傳三國時諸葛亮命大將姜維率部在今四川彭州市軍樂鎮休養屯墾、牧馬練兵,“軍屯”由此而得名,今天的鍋魁就是當年軍中乾糧逐漸演變而成。“酥鍋魁”,又名“酥油千層餅”,歷史悠久,做工考究,獨具風格,以香、酥、脆、細嫩化渣而名揚川西。

西和鍋盔

甘肅隴南西和縣,有一種特色食品已受到了社會各界人士的青睞和歡迎,它就是西和獨特的美食風味———鍋盔饃饃! 相傳,秦始皇統一六國時,常年征戰,糧草易間斷。成千上萬的士卒飯不能食,力不能足。無奈,一軍士無意將面壓入頭盔,置於火上,烤之少許,烙成了一餅子,居然香酥可口!此餅者,邊薄,心厚、表面者鼓、能應當務之飢,亦能久存不壞,眾人青睞受讚賞不已。因像頭盔,故均曰:“鍋盔”。鍋盔一名便延續至今!  又載,諸葛亮凱旋博望,歸回新野,命雲長駐紮把守營地。適逢氣候乾燥,田地久旱,馬困兵乏。糧草先行!怎么辦呢?為穩軍心,諸葛亮手捋鬍鬚,低頭片刻,便計上眉頭。立即書信一封:“多用乾麵,摻水少許,和成硬塊,大鍋炕乾,得食為饋(盔),以響軍士”,關羽得到捷報,照之以做,果然渡過難關,立下了大功。從此,“鍋盔”便成為軍糧的必備之本。更成為一段流傳的佳話。 餐飲春色來天地,改革開放變古今。值今日,鍋盔最盛行於甘肅隴南的西和縣。伴隨著神奇色彩的故事,西和縣人民大膽創新,使得鍋盔在質量上提高了一大截,另有一番風味。體形似銀盤,像月亮。直徑尺余,厚四寸見方,重約5斤左右。鍋盔的製作也是及其講究技術的,其設備是靠上下兩面均勻加熱的吊爐來上烤下烙,如此的操作,其特點有整體升溫,受熱均勻的效果。即使內部熟透,外部也不致於發焦,火色重者,黃里透棕紅,火色輕者,白里見乳黃,一刀切開,柔韌雪白,那酥軟程度猶如彈性很好海綿一般,噴香可口,美觀大方。有人又將烙鍋分為三層。最上叫“鱉蓋”,中間叫“火蓋”,其下叫“鑣”。 旁備設一“烘鍋”,烘鍋口內置一鐵網。烙前,將三層鍋置於鍋圈上,在爐膛里生些許香砟子炭火,待炭火著到七八成時,用夾剪將大炭火夾於“火蓋”之上,中號炭夾到“烘鍋”鍋膛里,碎炭留在“鑣”底下,最後重新將三層鍋放到原處,即烙便可。此時,還要講究勤翻勤轉,俗稱“三番二轉”, 烙到火色均勻,皮面微鼓,皮底呈金黃時即熟。鍋盔的用料也是及其精緻的。將小麥磨碎後提取其精粉,故而麵粉白而韌,所含蛋白質高,香味誘人食慾;可謂察之讓人垂涎三尺,食之使人貪得無厭,聞之讓人清香撲鼻。 隴南的這種鍋盔饃饃一般貯藏半個把月是不成問題的,它是出門外宿攜帶的好食品,又是親朋好友樸實的真情饋贈。因此,他很快地打出了海內外市場,成為佳肴熱門而聞名於世。

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