基本介紹
- 中文名：醃製蛋
- 外文名：Preserved egg
- 常見：皮蛋、鹹蛋、糟蛋
- 原理：鹽、鹼、糟、鹵等輔料加工處理
定義,松花蛋,鹹蛋,糟蛋,
定義
醃製蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經過鹽、鹼、糟、鹵等輔料加工處理後製成的蛋製品，包括皮蛋、鹹蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。醃製蛋是中國的民族特產，產品加工成本低，風味獨特，食用方便，營養豐富，深受消費者歡迎。
松花蛋
簡介
松花蛋因成品蛋清上有似松花樣的花紋而得名，又因成品的蛋清似皮凍、有彈性而稱“皮蛋”。松花蛋切開後，可見蛋黃呈不同的多色狀，故又稱“彩蛋”。此外，松花蛋還有“泥蛋”、“鹼蛋”、“便蛋”以及“變蛋”之稱。根據蛋黃組織狀態，松花蛋分為溏心皮蛋(即京彩蛋)和硬心皮蛋(即湖彩蛋)兩大類。兩者區別是：
①外觀：溏心皮蛋包泥疏鬆、色淺、易剝落；硬心皮蛋包泥緊實、色深、不易剝落。
②口味：溏心皮蛋不帶辛辣昧，食後回香味較短；硬心皮蛋稍帶辛辣味，略鹹，食後回香味較長。
③成分：溏心皮蛋鹼度低，pH<8，含鹽<1%，含鉛<3毫克/千克；硬心皮蛋鹼度較高，pH<15，含鹽<1．5%，不含鉛。
傳統工藝
生產的松花蛋由於含有對人體有害的鉛，即使攝入量甚微，也易引起中毒等現象的發生。加之傳統松花蛋的加工繁瑣．而且加工場所的衛生條件差，產品難以符合食品衛生要求。為切實保障松花蛋的質量安全，宜以硫酸銅、硫酸鋅替代氧化鋁，生產松花蛋。
製作原理
松花蛋加工成熟的過程，即是氫氧化鈉向蛋內滲透、蛋白質遇鹼而發生變性凝固的過程。
加工中所使用的生石灰和純鹼在水中可生成強鹼氫氧化鈉。如果不用生石灰和純鹼．直接用燒鹼則更好。當蛋白和蛋黃遇到一定濃度的氫氧化鈉後，會因蛋白質分子結構受到破壞而變性。蛋白部分因蛋白質變性後，會變成具有彈性的凝膠體；蛋黃部分則因蛋白質變性和脂肪皂化反應會變成凝固體。加工時，若氫氧化鈉濃度過高，已經凝固的蛋白質會重新水解而液化，使蛋黃變硬。同時鹼味加重；若氫氧化鈉濃度過低，將不利於蛋白的凝固，產品較軟，成熟時間長。一般應將料液中氫氧化鈉的濃度控制為4．5%～5．5%。
雞皮蛋的加工方法、原理與鴨皮蛋相同，但雞蛋中水分含量較鴨蛋高，蛋殼上的氣孔小，故加工雞皮蛋料液中的氫氧化鈉濃度應比加工鴨皮蛋的高，用鹼量要多些。
配料的作用
在松花蛋的加工過程中，各種材料的主要作用如下：
①食鹽能調節松花蛋的滋味。去除腥味，加快蛋的化清(鹽溶作用)，且能利於蛋清凝固(鹽析作用)，抑制蛋內微生物活動，利於蛋離殼。
②硫酸銅能促進氫氧化鈉滲入蛋內，使蛋白質分子結構解體，加速松花蛋凝固成熟。
③硫酸鋅具有和硫酸銅類似的作用。
④燒鹼通過蛋殼滲入蛋內，使蛋白質變性，分子結構解體．最後使蛋白變成膠凝狀(凝固)。
⑤茶葉可促進松花蛋顏色變深，調節松花蛋的風味。
鹹蛋
概述
鹹蛋又稱“醃蛋”、“鹽蛋”、“昧蛋”。鹹蛋是指鴨蛋經醃製而成的再制蛋。品質優良的鹹鴨蛋具有“鮮、細、松、沙、油”五大特點。煮(蒸)熟後的鹹蛋切開斷面．黃白分明、質地細嫩；蛋黃細沙狀、呈朱紅(或橙黃)色、起油、周圍有露水狀油珠、中間無硬心、味道鮮美。
鹹蛋按加工方法可分為捏灰鹹蛋、灰漿鹹蛋、灰漿滾灰鹹蛋、泥漿鹹蛋、泥漿滾灰鹹蛋和鹽水鹹蛋等。
醃製原理
鹹蛋的醃製過程就是食鹽通過蛋殼及蛋殼膜向蛋內進行滲透和擴散的過程。
首先用含有食鹽的泥料或食鹽水溶液塗抹在鴨蛋的外殼。這時蛋內和蛋外會因食鹽濃度不同而產生滲透壓。蛋外食鹽溶液的濃度大，因而會產生滲透壓，將溶液里的食鹽通過蛋殼、蛋殼膜和蛋黃膜滲入蛋內。而蛋內的水分通過滲透．不斷地被脫出，向外滲入泥料或食鹽水溶液中。
蛋醃製成熟時，即蛋液里所含的食鹽濃度與泥料或食鹽水溶液中的食鹽濃度基本相近時，滲透和擴散作用即停止。
控制因素
①食鹽水溶液的濃度。蛋在醃製時．食鹽水溶液濃度愈大，食鹽向蛋內滲入的速度愈快，蛋成熟亦愈快。醃製時．食鹽的用量要根據、醃製目的、環境、醃製方法和消費者口味進行調整。
②醃製方法。用鹽泥或灰料醃製，食鹽滲人蛋內速度較慢；用食鹽水溶液浸漬，食鹽滲入蛋內速度較快，可縮短醃製時間；用循環鹽水浸漬．食鹽滲入蛋內速度更快。
③醃製期的溫度。溫度愈高，食鹽向蛋內滲透的速度愈快。但必須謹慎選用適宜的醃製溫度，因為溫度愈高，微生物生長活動也就愈迅速．愈易使蛋變質。因此．鹹蛋的醃製和貯存一般都在25℃以下進行。
④蛋內脂肪的含量。脂肪對食鹽的滲透有相當大的阻力，所以含脂肪多的蛋黃，食鹽的滲入就少；脂肪含量甚微的蛋白，食鹽的滲入則又多又快。
⑤原料蛋的新鮮度。新鮮鴨蛋，蛋白濃稠，食鹽滲透和擴散緩慢，鹹蛋成熟也較慢；反之，質量差的鴨蛋．蛋白稀薄。食鹽滲透和擴散較快，鹹蛋成熟也較快。
原料蛋和輔料的選擇
①原料蛋選擇。加工鹹蛋要用鮮鴨蛋。加工前必須對原料進行感官鑑定、燈光透視、敲蛋和分級等。要選擇蛋殼完整、蛋白濃厚、蛋黃位居中心的鮮鴨蛋作為原料，要嚴格剔出破殼蛋等次劣蛋。
②輔料的選擇。
食鹽：用於醃製鹹蛋的食鹽，其感官指標是：色白、味鹹、無雜物、無苦味和澀味、無臭味。理化指標是：氯化鈉的含量在96%以上。
黃泥：選用的深層黃泥須無異味、無雜土。含腐殖質較多的黃泥不可用，因為容易在加工時發臭。
草灰：草灰主要是用來和食鹽調成料泥或灰料，其中的食鹽能夠長期、均勻地向蛋內滲透，同時可有效阻止微生物向蛋內侵入，防止環境溫度變化對蛋內容物的不利影響。除此之外，草灰還能明顯減少鹹蛋的破損，便於鹹蛋貯藏、運輸。選用的草灰要求純淨、均勻。
水：加工鹹蛋用的水須用乾淨的清水。如有條件，最好用冷開水，以保證蛋品的質量。
糟蛋
概述
用糯米飯作培養基，用酒麴作菌種釀製而成的物質稱“糟”，再用此糟來糟制鮮鴨蛋而製成的蛋製品為“糟蛋”。糟蛋根據成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。軟殼糟蛋蛋殼脫落，僅有殼下膜包住．似軟殼蛋；硬殼糟蛋成品仍有蛋殼包住。
加工原理
糯米在釀製過程中，由於糖化菌的作用，其中的澱粉被分解成糖類，糖再經酒精發酵而產生醇類(主要是乙醇)。優質糯米含澱粉多，產生醇量大，一部分醇氧化成乙酸。酸、醇能使蛋白和蛋黃變性、凝固，從而使蛋白變為乳白色的膠凍狀，蛋黃變成半凝固的橘紅色。糟中的醇與酸作用產生酯，所以產品有芳香味。糟中醇和糖由殼下膜滲入蛋內，故成品有酒香味及微甜味。蛋在糟制過程中受乙酸作用．蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟，故成品糟蛋似軟殼蛋。食鹽滲入蛋內，可使蛋內容物脫水，並促使蛋白質凝固，同時還有凋味作用。糟中含乙醇15%，可殺死蛋中微生物，因此，糟蛋可以生食。
原料蛋及輔料的選擇
①原料蛋。所用原料蛋應是經感觀鑑定和光照檢查合格的蛋形正常、大小均勻、蛋殼完整的新鮮鴨蛋。
②糯米。米粒大小均勻、潔白，含澱粉多，含脂肪及蛋白質少，無異味。
③酒藥。又名“酒麴”，是釀酒用的菌種。這種菌種是經多年純化培養而成的，主要含毛霉、根霉、酵母及其他菌種。菌種能分解碳水化合物，還能產生水果香氣，具有分解蛋白質的能力。
紹酒藥：將糯米粉、辣蓼粉和蘆黍粉混合，再用辣蓼汁調製而成的一種發酵劑。
甜藥：麵粉或米粉等混合製成的發酵劑。
糠藥：蘆黍粉、辣蓼草粉、一丈紅粉混合製成的發酵劑。糠藥製成的糟味略甜，酒性溫和，性能處於紹藥和甜藥之間。
④食鹽。應採用符合衛生標準的潔白、純淨鹽。
⑤水。套用無色、無味、透明的潔淨水，pH近於中性，未檢出硝酸鹽、氨、氮及大腸桿菌等。
⑥紅砂糖。選擇總糖分(蔗糖和還原糖)不低於89%、顏色為赤褐色或黃褐色的產品。
