賽鮑魚

賽鮑魚，以鮮白靈菇、老土雞、豬手、雞爪、火腿、蔥、姜、鹽、味素、胡椒粉、雞精粉、清湯等食材烹飪而成，造型美觀、形似鮑魚、軟嫩香滑。營養豐富，富含蛋白質、胺基酸、維生素等。

基本介紹

• 中文名：賽鮑魚
• 口味：軟嫩香滑
• 主要食材：鮮白靈菇，老土雞
• 特點：造型美觀、形似鮑魚

做法步驟

製法一

原料

主料：鮮白靈菇12個（約2000克），殺好的老土雞1隻，豬手500克，雞爪500克，火腿100克，蔥、姜各8克。

賽鮑魚

調料：鹽、味素各5克，胡椒粉、雞精粉各3克，清湯200克。

製作

1、將白靈菇雕成鮑魚形，老土雞、豬手、雞爪入沸水中大火焯一下撈出待用。

2、取沙煲一個墊入竹篾子，老土雞、豬手、雞爪、火腿、蔥姜放入沙煲內，加清湯、鹽、胡椒粉、雞精粉調好味，放入白靈菇，用文火煨約4小時入味取出白靈菇，擺放盤中，原湯入鍋燒開，淋雞油、加味素、勾薄芡澆到白靈菇上即成。

蚝油蘑菇賽鮑魚

特點

造型美觀、形似鮑魚、軟嫩香滑。營養豐富，富含蛋白質、胺基酸、維生素等。

製法二

賽鮑魚

原料　

主料：白靈菇

輔料：花椰菜、蘆筍

調料：鹽、味素、料酒、蚝油、醬油、白糖、香油、澱粉

製法

1、將白靈菇修剪造型成鮑魚的形狀，鍋中油熱後放入炸至金黃撈出備用；

2、鍋中加適量清水，燒開後依次加入蚝油、醬油、料酒、鹽、味素、白糖調味，將炸好的白靈菇放入中火煲半小時，出鍋後與花椰菜、蘆筍裝盤，湯汁勾芡澆入即可。

特點

形似鮑魚，鮮嫩爽滑。

製法三

蚝油蘑菇賽鮑魚

主料：杏鮑菇、黃瓜

輔料：蚝油、白糖、醬油、白葡萄酒 、鹽、雞精、蔥、姜

1、蘑菇、黃瓜切片；

2、蘑菇用開水焯一下，撈出後沖涼備用；

3、鍋中放油，油燒熱後加入蒜片爆香，再放入蚝油炒熟；

4、放入蘑菇，翻炒均勻後加入白糖、鹽、醬油；

賽鮑魚

5、再放入黃瓜，翻炒均勻後倒入少許白葡萄酒，放入雞精即可出鍋。

製作要訣：

1、蘑菇炒之前用開水快速焯一下，去掉裡面的水分和腥味；

2、買回來的蚝油一般是生的，要先把它炒熟；

3、出鍋前加點白葡萄酒，蘑菇的味道會更鮮美。

製法四

金汁賽鮑魚

原料

百靈菇1000克，干貝50克，南瓜500克，火腿100克，高湯、蚝油、冰糖、老抽、味素各適量

1、南瓜去皮，上屜蒸熟，製成泥。

2、百靈菇雕刻成鮑魚狀，用上湯、調料煨制入味。3、南瓜泥入鍋，攪打成汁，勾芡，注入盤內，放上煨好的百靈菇，點綴盤飾即成。

創新說明

葷菜素做，將百靈菇雕成鮑魚形，經高湯煨制入味，其形、色、昧均可與真鮑魚相媲美。

製法五

主料：滷豆腐600克、魚糝150克

配料：橄欖形胡蘿蔔10個、罐筒銀杏30粒、綠花椰菜10塊、嫩青黃豆30克、鮮肥瘦肉丁75克、胡蘿蔔丁50克、鮮老母雞塊250克、鮮豬五花肉250克、生火腿片150克、雞蛋清2個

調料：精鹽4克、雞精4克、料酒10克、整花椒10粒、四川豆瓣醬50克、老抽5克、蚝油10克、整姜蔥(拍破)各6克、熟化雞油75克、胡椒末2克、鮮湯1000克、濕澱粉5克、細乾澱粉15克、精煉油500克(約耗50克)

1、滷豆腐、魚糝、細乾澱粉、雞蛋清、老抽(2克)、胡椒末(1克)放攪糝機內攪成細泥，取出，分放10個鮑魚模具內壓緊，放籠內用小火蒸熟，取出，放入五成熱的油鍋內，炸至金黃色撈出。胡蘿蔔、銀杏、花椰菜、青黃豆焯水。肥瘦豬肉丁放鍋內，加少許油、料酒炒酥香。

金汁賽鮑魚

2、鍋內放化雞油(50克)燒至四成熱，放入豆瓣醬炒斷生，加入鮮湯(750克)燒沸，撈出豆瓣渣不用，放入雞塊和五花肉(均要焯水)、火腿片、炒好的肉粒、精鹽(3克)、料酒、老抽、蚝油燒沸，打去浮沫，放入整姜、蔥，用小火燒至六成熱時，再將素鮑魚用紗布包好，放入同燒，入味上色。

3、將素鮑魚撈出，面向下分放10個方條盤的一端。將鍋內配料全部撈出另作他用，放入雞精(3克)，用旺火將汁收濃稠，再放入青黃豆、胡蘿蔔丁炒勻，起鍋澆淋在素鮑魚上。餘下的清湯、精鹽、胡蘿蔔、銀杏、花椰菜、雞精放鍋內燒沸，放濕澱粉，勾成薄汁芡，起鍋，淋入餘下的化雞油，按料分舀盤內鮑魚另一端即成

製作關鍵

豆腐必須先要鹵進味，糝宜乾一點，以便造型。

糝放模具內要壓緊，鮑裙邊可用牙籤剝成無數皺齒，使形狀更生動。

燒素鮑魚時要少翻動，微火慢燒入味。

食材簡析

金湯銀杏賽鮑魚

豬手，又叫豬腳、豬蹄，含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，在對老年人衰老原因的研究中發現，人體中膠原蛋白質缺乏，是人衰老的一個重要因素。它能防治皮膚乾癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有物殊意義。為此，人們把豬蹄稱為“美容食品”和“類似於熊掌的美味佳肴”。

去毛小竅門：豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫。洗淨豬蹄，用開水煮到皮發脹，然後取出用指鉗將毛拔除，省力省時。

白靈菇，學名叫做白靈側耳，又名天山神菇，其子實體潔白如雪、肉質細膩、口感脆滑、菌肉肥厚，是一種食用及藥用價值都很高的大型真菌。

雞肉含有豐富的蛋白質，特別是土雞，具有營養高、滋陰補腎之功效。吃雞肉可增強體質，又不會使人過度肥胖。雞肉益五臟，補虛損，強筋骨，活血脈，調月經，止白帶，是婦科藥膳中的主要配料。雞肝、雞心、雞腸、雞血、雞腦都可入藥，能調部人體相應的臟器。雞油：能夠消炎潤膚。雞心：能夠補心養心，和血安神。公雞屬陽，補性不如母雞，母雞屬陰，益與老人。

雞爪也稱“雞掌”“鳳爪”“鳳足”。多皮、筋，膠質大。常用於煮湯，也宜於鹵、醬。如：滷雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食，如：椒麻雞掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。

雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪，在中國南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較複雜。

火腿，又名蘭熏、熏蹄、南腿。火腿即豬的腿醃製而成。

營養價值

白靈菇

，養價值很高，含有很高的蛋白質。另外，它含有20多種胺基酸，人體必須的八種胺基酸含量齊全，還含有大量的多種維生素。專家說，白靈菇是一種典型的高蛋白、低脂肪、多纖維的保健食品。

白靈菇具有較高的藥用價值，可防治老年心血管病、兒童佝僂病、軟骨病、骨質疏鬆等疾病。其所含豐富的真菌多糖，具有防癌抗癌作用，能夠增強人體的免疫功能。此外，白靈菇中還含有多種礦物素。經常食用白靈菇還能消嫉化瘀清熱解毒的作用。其中精氨酸的含量比號稱“增智菇”的金針菇還高几倍；所含脂類都是不飽和脂肪酸；此菌還含多種維生素及礦物質，尤其維生素D含量比其它的菇類高3-4倍；菌體內的阿魏多糖有一定的抗癌作用。白靈菇營養成分和藥用成分齊全，具強腎、壯陽、補腦、提神、預防感冒、消積殺蟲、增強人體免疫力等功效，對於腹部腫塊，肝脾腫大，脘腹冷痛有一定療效。 從營養價值來分析，雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、蛋白質2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，尤其小雞雞肉特別多，另還含有維生素C、E等。

金湯銀杏賽鮑魚

雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。

雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。

火腿的營養價值很高，含有18種胺基酸，其中8種是人體不能自行合成的。火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力之功用，其陳骨和腳爪，可消食積止吐瀉，用於敷治被鼠咬傷及小兒頭癬等都有一定療效。《本草綱目拾遺》還詳細記述了治療各種疾病的典型病例：“久瀉。陳火腿腳爪一個，白水煮一日，令極爛，連湯一頓食盡，即便愈。金則三服。此予宗人柏雲屢試屢效之方也。”“腹痛，或三、四日不止，筆苑仙丹火腿肉煎湯，入真川椒在內，撇去上面浮油，乘熱飲湯，立愈。累驗。”在中國，特別是江、浙一帶，歷來有吃火腿的習慣，尤其是病弱之人，婦女產後，又多禁忌，吃點火腿，開胃益脾，易於消化，既得滋補，又添口福，所以金華火腿聞名中外，譽滿天下就不足為怪了。

食療功效

雞

肉的性味甘溫，主治功用十分廣泛，不但溫中益氣、補精添髓、強筋健骨、活血調經，對虛勞、消瘦、水腫、病後虛弱、久病體虛、健康調理、產婦補養...等，效益都很顯著。 雞爪味甘，性平，無毒。

火腿肉性溫，味甘鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精，固骨髓、健足力、愈創口之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。