豆腐泡:製作方法,家常做法,油炸後要注意：,製作要點,質量問題,不宜多食,相關菜品

豆腐泡是一種傳統豆制食品。南方稱之為油豆腐。北方統稱為豆腐泡。豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。

當油溫低於要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發泡效果。

基本介紹

中文名：豆腐泡
主要原料：豆子
輔料：豆油
工藝：炸

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製作方法

家常做法

油的選擇：炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

制油炸坯：

做法11.一斤乾豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋；

2.然後把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，沖勻後用凝固劑沖之；

3.蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間；

4.油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。

做法2

1.豆漿的濃度與制豆腐乾的濃度相同，濾漿後待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃時點腦；

2.每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用滷水點之；或者豆漿中不加蘇打，每100千克豆漿加入涼水15千克，用滷水點之；

3.下滷水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些；

4.點好腦後上模型壓榨，壓好後的坯子應表面亮無麻點，一斤乾豆出兩斤左右的坯子。

油炸方法採用兩步法：

1.油炸豆腐泡第一階段，第一階段採用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子

內部的水分氣化膨脹，表面緩

慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；

2.第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好後撈出。

油炸後要注意：

1.豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產生豆腐泡喝油現象；

2.油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。

工業做法

點漿：制豆腐泡的豆漿可以稍淡，以每千克大豆制豆漿10千克為宜。為促進豆腐泡的發泡，可在熟漿中加10%的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27%鹽滷，用水稀釋到10%再使用，點漿方法同豆腐乾。

脹漿：時間5～10分鐘，方法同其他豆製品。

扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐乾扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點足、扳足，才能使豆腐泡發透、發足。汰泔就是在鹽滷停止點入豆漿內，銅勺仍應繼續不停地左右攪動，使豆腐花繼續上下翻動，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱“汰”。採用“汰泔”工藝製作的豆腐泡比“扳泔”法的產品發得透，發得足，但得出品略低些。

抽泔：方法與豆腐乾抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。

澆制：與豆腐澆制方法相同。

壓榨：豆腐泡坯子澆好後，應移入榨床，壓榨15分鐘。豆腐泡坯子不宜榨得太乾，太乾，豆腐泡發不透；太嫩，水分過多，油炸時不易結皮，耗油多。豆腐泡坯子的老嫩程度應介於豆腐乾與老豆腐之間。採用汰泔工藝的豆腐泡坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。

劃坯：劃坯應趁熱進行。坯子冷卻後，刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。

油炸：待坯子冷透後進行。油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鐘即成熟。

製作要點

①豆腐泡坯子的老嫩要掌握好。太老會使豆腐泡不發；太嫩會使豆腐泡不結皮或爆裂，增加耗油量。

②豆腐泡炸得太老，豆腐泡結皮過硬，既耗油又不適口。

③豆腐泡炸得太嫩，豆腐泡要癟下去，會發僵。當坯子炸7～8分鐘即將成熟時，可以先取幾隻觀察，如會癟下去，應再炸一會。

④如油溫太高，豆腐泡坯子下陷，馬上結皮，豆腐泡不發，應採取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，並把坯子用笊籬撈出，在豆腐泡上灑水，使坯子發軟後再油炸，可使豆腐泡發透發足。

規格質量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黃色，塊型整齊，內有蜂窩，每500克為70～80塊。水分含量50%～68%，蛋白質不低於20%。

質量問題

油豆腐坯過密實

原因主要有三個方面，凝固溫度高、凝固（靜置時）時間長、豆漿濃度大。為保證油炸時能發泡，制坯時首先對豆漿進行調整，新煮好的豆漿溫度較高，應降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好；

油炸時溫度影響

豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當油溫低於要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發泡效果。

不宜多食

豆腐泡是人們公認的保健佳品，其在防病保健上的奉獻是多方面的，適量地食用豆腐泡確實對人體健康大有好處。但是，食豆腐泡並非多多益善，過量也會危害健康。製作豆腐泡的大豆，含有一種叫皂角苷的物質，它能預防動脈粥樣硬化，但又能促進人體內碘的排泄。長期過量食豆腐泡很容易引起碘的缺乏，發生碘缺乏病。

豆腐泡中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多，不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現膨脹、腹瀉等不適症狀。
在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質，經過代謝變化，最後大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降。此時，若不注意飲食，大量食用豆腐泡，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，會加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利於身體健康。

豆腐泡含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。豆腐泡性偏寒，胃寒者，易腹瀉、腹脹之脾虛者，或常有遺精之腎虧者也不宜多食。美國醫學專家還研究指出，豆製品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸，後者會損傷動脈管壁內皮細胞，使膽固醇和甘油三脂易於沉積於動脈壁上，促進動脈硬化的形成。因此，食豆腐泡也應適量，不宜天天吃，一次食用不要過量。老年人、腎臟病人、缺鐵性貧血病人、痛風病人、動脈硬化患者要控制食量，特別是痛風病人要少食。

豆腐泡

基本介紹

製作方法

家常做法

油炸後要注意：

製作要點

質量問題

不宜多食

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薑汁豆腐泡

三鮮豆腐泡

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